| |
Gia vị qua ca dao tục ngữ Việt Phạm Quốc Bảo
Từ khi c̣n nhỏ cho đến năm11 tuổi (năm mẹ tôi mất), tôi c̣n nhớ rằng hằng đêm
tới giờ lên giường (chúng tôi ngủ giường tầng), mẹ tôi ngồi trên một chiếc ghế
bành dựa ở giữa, mấy cái giường tầng được kê quây thành nửa ṿng trước mặt bà.
Bà ngồi tay vừa đan khâu ǵ đó mà miệng vừa đọc văn thơ, ca dao tục ngữ hay kể
chuyện để ru ngủ chúng tôị Cho nên suốt tuổi thơ, tôi thường mơ đến tiên, đến
cảnh bồng lai, đến cơi trờị Và nếu tôi nhớ không lầm th́ tôi chưa hề nghe bà kể
lại một câu chuyện nào cả.
Thế rồi sự kiện này cũng ch́m dần vào lăng quên. Có chăng là thời gian tôi
c̣n đi học, tôi thường được thầy cô dạy Việt văn khen, thuộc nhiều ca dao hay
huyền
thoại và chuyện cổ tích. Có chăng nữa là khi đi dạy học giảng bài, những câu
chuyện và thơ văn dễ dàng hiện ra trong trí, khiến tôi hứng thú mà ăn nói khá
lưu loát.Tới sau năm 1975, suốt năm năm ở tù, tôi tự nhiên trở thành một tay kể
chuyện mua vui cho anh em cùng pḥng. Ban đầu th́ những truyện vơ hiệp của Kim
Dung, sau đến các pho truyện Tàu, truyện ta, chuyện Ngàn Lẻ một Đêm rồi
lan man sang cả thơ văn Việt Nam lẫn thế giớị Nào là Tài Tử Đa Cùng Phú của Cao
Bá Quát, Hàn Nho Phong Vị Phú của Nguyễn Công Trứ, Truyện Kiều của Nguyễn Du,
Chinh Phụ Ngâm Khúc Của Đặng Trần Côn và Đoàn Thị Điểm,
Tản Đà, Tú Xương, Hành Phương Nam của Nguyễn Bính...Nào Graziella, Le Lac của
Lamartine,Chiến Tranh Và Ḥa B́nh của Leon Tolstoi, Cuộc Phiêu Lưu Của Tom
Sawyer của Mark Twain, Mối T́nh Thiên Thu, Miếng Thịt Ḅ của Jack London, và Lá
Cỏ(Leaves of Grass) của Walt Whitman...Và cứ thế, chưa bao
giờ tôi kể hết được chuyện cả.
Truyện của Kim Dung th́ đương nhiên tôi đă là trong những tay mê đọc hồi thập
niên 1960 rồị Nhưng những ǵ khác phần lớn đều thuộc "kho tàng" do mẹ tôi để
lại, đến bây giờ tôi chỉ quên bớt đi chứ không chắc có thêm được bao nhiêụ
Bạn thử xem qua dưới đây để có thể chứng thực điểm này được chăng. Trước tiên
xin bạn hăy tạm nghe tôi kể chuyện gia vị trong ca dao tục ngữ Việt đă nha. Đầu
tiên, nói về thực phẩm th́ đă là sinh vật bắt buộc phải ăn uống và hít thở dưỡng
khí mới sống được. Thực phẩm của con người hơn các sinh vật khác (như thực vật
và động vật) ở chỗ được chế biến và nấu nướng lên mới thành món ăn được hấp thụ
hằng ngàỵ Ban đầu, món ăn của con người chắc cũng đơn giản nhưng sau dần, con
người tiến bộ nên thức ăn đồ uống cũng phức tạp và tinh tế đến độ trở nên các
món ăn uống đặc biệt, tiêu biểu riêng cho từng dân tộc. Chẳng hạn như món hủ tíu,
ḿ là hai món ăn b́nh dân ruột của người Trung hoa, cũng như phở của người Việt.
Chẳng hạn như đề cập tới món ḿ ống Spaghetti là người ta nhớ ngay đến người Ư,
món dưa bắp cải cay gọi là Kim chi của Đại hàn, trà Lipton của dân Anh, món Big
Mac là thức ăn vội và Coca Cola là nước giải khát nổi tiếng khắp thế giới của
dân Mỹ vậy. Đến như gia vị là các thứ dặm thêm vào (lúc chế biến hay ngay trước
khi dùng bữa) những món ăn, cũng mang sẵn nội dung phong phú của lịch sử văn
minh và tính chất văn hóa của cả một dân tộc. Nói như thế không ngoa khi người
ta đề cập tới "cà ri" của người gốc Ấn độ, ngũ vị hương (năm mùi vị gồm chua,
cay, ngọt, mặn, đắng) của người Trung hoa, "sauce mayonnaise" của người Pháp...,
và "seasoning" của người dân Mỹ. Vậy gia vị là ǵ đă chứ? Gia là bỏ thêm vàọ Vị,
nếu danh từ th́ là cảm giác do lưỡi nếm biết, là mùi vị (Việt Nam Từ Điển của Lê
văn Đức và Lê Ngọc Trụ), nếu động từ nghĩa là nếm xem vật đó có mùi ǵ(Hán Việt
Từ Điển của Thiều Chửu).
Nôm na mà nói, gia vị là các thứ cây cỏ nói chung (trong đó gồm đủ mọi loại:
cả lá lẫn quả như chanh; cả lá lẫn củ như lá và củ hành, tỏi; vỏ cây như quế; cỏ
như các loại rau thơm...) bỏ vào thực phẩm để tẩm, để ướp hay để nấu nướng thành
ra các món ăn có những mùi vị khác nhau, có những tác dụng khác nhau cho cơ thể
và đời sống nói chung. Và chính tự gia vị có một "đời sống" liên tục linh động
và phong phú hóa, qua nhiều lần qua kinh nghiệm mà điều chỉnh dần dần, theo sức
phát triển trường tồn của những giống dân khác nhau, để cuối cùng bây giờ trở
thành gia vị độc đáo riêng của từng giống dân một. Đến giai đoạn này, gia vị là
một trong những nét của nếp văn hóạ Thế c̣n gia vị của người Việt ta thế nào,
qua một số ca dao tục ngữ tiêu biểu?
Gia vị đă là nét văn hóa
Riêng về thực phẩm, sinh vật "người"đă sớm khẳng định là" ăn để mà sống chứ
không sống để mà ăn", hoặc " ăn lấy thơm lấy tho chứ không ai ăn lấy no lấy
béo". Và lại tiến sâu thêm vào chi tiết hơn nữa, thực phẩm ít nhất có thêm ba
nấc thang phức tạp và đồng thời tinh tế trong điều kiện sống của người, theo như
tục
ngữ Việt Nam được ghi lại sau đây:
Mùi vị: Khả năng của con người là nhận biết được mùi vị của những ǵ
ăn uống và hít thở vào cơ thể ḿnh," ăn phải mùi, chùi phải sạch",hay "ăn lấy vị,
chứ ai lấy bị mà mang". Do đó "thực bất tri kỳ vị", ăn mà không biết đến mùi vị
là ư muốn chê người nào đó tự đánh mất tri giác làm người của ḿnh." Ăn thịt
người không tanh", câu tục ngữ này dùng để hạ nhục người nào đó xuống hàng thú
vật. Đương nhiên vẫn có trường hợp thừa trừ, bấtđắc dĩ th́ không kể.
Phân biệt và điều chỉnh: Nhận biết được mùi vị là yếu tố căn bản khi
đề cập tới thực phẩm của con ngườị Chẳng hạn"ăn muối c̣n hơn ăn chuối chát". Hay
văn chương hơn, diễn tả mùi vị cay và chua bằng từ ngữ chỉ tác dụng của mùi vị
đó khi được nếm và ăn tới, chẳng hạn "ăn ớt sút sít, ăn quít ê răng". Bước thêm
bước nữa, con người cũng có khả năng loại bỏ đi các thứ mùi vị không thích hợp
hay có hạị Chẳng hạn như mùi tanh, "ăn thịt người không tanh"; mùi sắp hư thối,
"cái dưa th́ khú, cái cà th́ thâm".
Chế biến, sáng tạo: Không những thế con người c̣n biết t́m đủ cách
thức chế biến, sáng tạo ra mùi vị, thay đổi mùi vị đi nữạ Ở khả năng này, gia vị
đă bắt đầu hiện diện một cách tinh tế hơn nữạ Đó là giá trị của những câu chẳng
hạn như:
"Cơm lành, canh ngọt",
"Ngon cơm, ngọt canh",
"Cá không ăn muối cá ươn",
hay" Có ngon chẳng c̣n đến giờ".
(trích trong " Độc lập Mỹ- Độc lập ta", Việt Hưng
xuất bản-2004)
|
