| |
Yến sào Khánh Hòa - Tổ yến vua
Xin được nói ngay: danh xưng yến sào Khánh Hòa là tổ yến vua (King nest) không phải do người Việt Nam tự phong mà là sự tấn phong của những người sành ăn yến trên thế giới. Khi ăn chén chè yến Khánh Hòa, bạn sẽ cảm nhận thấy một mùi vị thơm ngon đặc trưng rất khó diễn tả mà không tổ yến nơi nào có được. Chính vì mùi vị
thơm ngon mà tổ yến Khánh Hòa được phong “vua” và giá cả luôn ở mức cao nhất thế giới (tài liệu của CITES, 1994).
 |
Tổ Yến |
Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến. Ngày xưa, tổ yến là vật quý được dâng vua và chỉ các nhà vương giả mới đủ tiền mua. Ngày nay tổ yến đã không còn là của hiếm. Hàng năm, các nước Đông Nam Á thu được khoảng 100 tấn tổ yến các loại, nhưng cung vẫn không đủ cầu và giá cả luôn leo thang vì người ta phát hiện ra nhiều đặc tính quý của chúng. Tổ yến là một hợp chất bao
gồm hai yếu tố chính: Gluco và Protein (hay còn gọi nôm na là đường và đạm). Phần Gluco bao gồm 7 loại đường đơn dễ hấp thụ. Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàm lượng cao rất cần cho cơ thể. Trong tổ yến có khoảng 15 - 20 nguyên tố đa và vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamin tăng cường sinh dục, có hàm lượng khá cao. Đặc biệt trong tổ yến có hai yếu tố kích thích sinh trưởng tế bào là axit
sialic (8,6%) và một yếu tố chưa được tách chiết chiếm khoảng 1 phần triệu. Các chất này giúp hồi phục nhanh chóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu… Có lẽ vì vậy chúng được dùng để điều chế thuốc chữa HIV/AIDS. Tổ yến là thức ăn tuyệt hảo cho người già, trẻ con và người bệnh là do các đặc tính trên. Tổ yến còn là chất giải độc rất tốt.
Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam (hàng năm, Khánh Hòa thu được khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với 600 - 700kg/năm ở Bình Định và Đà Nẵng). Để có được sản lượng tổ yến trên, Khánh Hòa đã hội đủ 3 yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hòa.
Chim yến hàng là loại chim yến nhỏ (khoảng 13,5gr) có tên khoa học là Aerodramus fusiphagus. Chúng làm tổ ở vùng ít gió bão, ấm áp với hai mùa mưa và khô rõ rệt. Ở Việt Nam, Khánh Hòa hội được yếu tố thiên thời này. Nhưng chim yến hàng ưa làm tổ nơi tối tăm, đó là các hang động. Vùng nào càng có nhiều đảo, nhiều hang và hang càng lớn thì càng có nhiều chim yến. Khánh Hòa hội được yếu
tố địa lợi này. Ở Khánh Hòa có 10 - 12 đảo có yến làm tổ (Công ty Yến sào quản lý 8 đảo) với khoảng 40 hang yến lớn nhỏ, trong đó có 4 - 5 hang yến lớn nhất Việt Nam. Trong khi ở Bình Định, Đà Nẵng, Côn Đảo có khoảng 4 - 5 đảo có yến và mỗi nơi có khoảng 4 - 5 hang yến có kích thước trung bình và nhỏ. Ở Sarawak (Borneo) có hang Niah lớn nhất thế giới và là nơi sinh sống của 1,5 triệu con yến (gấp đôi số yến của Việt Nam).
Tuy nhiên, yếu tố nhân hòa luôn là yếu tố hàng đầu trong việc phát triển nguồn lợi. Khánh Hòa cũng hội được yếu tố này. Theo tài liệu cũ, năm 1961 - 1962 ở Khánh Hòa thu được 365 - 370kg tổ yến. Gần 30 năm sau (1989 - 1990) con số này là 1.500kg. Nhưng đến năm 1991 sản lượng tổ yến mới tăng đột biến từ 1.500kg lên hơn 2.100kg. Đó là do tỉnh thành lập Công ty Yến sào. Công ty đã có
nhiều biện pháp quản lý yến có hiệu quả. Công ty đã thành lập Phòng Khoa học, một đơn vị chuyên nghiên cứu yến duy nhất trên thế giới và phòng đã hoạt động có hiệu quả với hàng chục công trình đăng tải trên các tạp chí khoa học trong và ngoài nước, nhiều công trình bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi đã được áp dụng thành công trong sản xuất. Kết quả hoạt động khoa học ở Công ty Yến sào được Tổ chức Bảo vệ thiên nhiên thế giới (IUCN)
đánh giá là “một tấm gương cho thế giới về công tác nghiên cứu bảo vệ nguồn lợi thiên nhiên”.
Có thể nói, thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho Khánh Hòa yến sào. Song để chúng phát triển được thì còn nhiều điều đáng suy nghĩ. Chúng ta đã làm được nhiều việc để yến sào phát triển và được khai thác bền vững như hiện nay. Nhưng tài nguyên luôn có giới hạn của nó mà yến sào cũng không phải là ngoại lệ. Yến sào Khánh Hòa trong khoảng 10 năm trở lại đây hầu như không tăng về sản
lượng. Điều này cho thấy quan niệm “bảo vệ để phát triển” truyền thống tỏ ra không còn phù hợp. Câu hỏi tại sao, đã được Phòng Khoa học Công ty giải đáp. Nhưng làm thế nào để yến sào Khánh Hòa phát triển được thì hiện vẫn chưa có câu trả lời. Do điều kiện tự nhiên, việc phát triển yến sào ở Việt Nam có nhiều khó khăn hơn ở các nước khác như Indonesia, Malaysia,… nhưng không phải là quá khó đến mức không làm được. Có thể nói, hơn
lúc nào hết Khánh Hòa cần có một chiến lược với mục tiêu rõ ràng để phát triển yến sào, một tài nguyên siêu lợi nhuận, tận dụng tốt thiên thời, địa lợi góp phần phát triển kinh tế của tỉnh.
Khai thác yến sào đã được con người biết đến từ lâu. Yến sào đã có mặt ở Trung Quốc từ đời Đường (618 - 907), nhưng để trở thành một nghề ở Đông Nam Á và sản phẩm được buôn bán sang Trung Quốc thì có thể là từ thế kỷ XV. Giá trị của một nghề luôn bao gồm 2 yếu tố: vật thể và phi vật thể. Yếu tố vật thể của nghề yến bao gồm chim yến, tổ yến; hang, đảo yến… Còn yếu tố phi vật thể là tâm
linh, lễ hội, thờ cúng… Có lẽ không có nghề nào mà yếu tố tâm linh lại được coi trọng như nghề khai thác yến sào. Nó đã trở thành một nét đặc trưng riêng cho nghề yến vùng Đông Nam Á. Để nhớ về cội nguồn, Công ty Yến sào đã xây dựng một quần thể đền thờ là: Lê Văn Đạt, Lê Văn Quang và Đô đốc Lê Thị Huyền Trâm. Hàng năm, sau khi kết thúc mùa khai thác yến, Công ty tổ chức cúng tạ khá long trọng. Tuy nhiên, về người sáng lập ra các
cơ sở yến Việt Nam, trong đó có Khánh Hòa, không phải là không có gì phải bàn. Tôi xin nêu một tài liệu tham khảo: Năm 1930, Tiến sĩ Sallet có viết một cuốn sách về yến sào Việt Nam (les nids d’hi rondelles. Les salanganes et leurs nids comestibles). Phần về lịch sử nghề yến Việt Nam, tác giả có viết (tóm lược): Sau khi lên ngôi, vua Minh Mạng (1820 - 1840) có thông báo rằng ai phát hiện được kỳ trân, dị bảo, tài nguyên… có lợi
cho quốc gia sẽ được vua trọng thưởng. Có một người tên Hồ Văn Hòa báo cáo có yến sào ở Cù Lao Chàm và Bình Định, Khánh Hòa. Khi được vua xét trọng thưởng, ông ta chỉ xin vua cho lập cơ sở khai thác yến sào. Vua đồng ý và cho phép con cháu ông Hòa cùng tráng đinh khai thác yến không phải đi lính. Ông Hòa lập cơ sở yến đầu tiên ở Cù Lao Chàm (Hội An), sau đó đến Bình Định và Khánh Hòa. Ông ta còn vươn tới Côn Đảo và Hà Tiên với một
đội thương thuyền khá lớn. Liệu có phải các cơ sở yến Việt Nam (trong đó có Khánh Hòa) được lập từ đây? Sallet là một nhà khoa học có uy tín. Để viết quyển sách trên, ông đã đọc khá nhiều tài liệu có trong tàng thư Việt Nam và thế giới. Vì vậy, tính xác thực của các số liệu, dữ kiện là đáng lưu ý. Nếu vậy, người sáng lập ra cơ sở yến Khánh Hòa đích thực là ai? Hỏi như vậy không phải là để phản bác lại cái đang tồn tại mà để nói
rằng: Bên cạnh việc phát triển yếu tố vật thể thì yếu tố phi vật thể của nghề yến cần phải được tìm hiểu để bổ sung hoàn chỉnh. Nghĩa là yếu tố nhân hòa cần phải được vun đắp cho nó cân bằng. “Gốc có sâu thì cây mới vững”, đó là điều chúng ta cần quan tâm, để cho Khánh Hòa ngày càng phát triển, ngày càng tươi đẹp như cái tên của nó.
Tiến sĩ NGUYỄN QUANG PHÁCH
Yến sào
Sợi yến là do dãi chim én (yến) tiết ra. Chúng được đan cài lại với nhau làm thành tổ yến gọi là yến sào. Tổ yến thường ở các hang đá trên núi cao ngoài đảo biển miền trung Việt Nam. Những hòn đảo biển ở tỉnh Khánh Hòa là có nhiều tổ yến nhất. Sợi yến có mầu trắng ngà, hơi ánh vàng nhạt. Có hai loại yến sào, đều được bán với giá rất đắt. Loại hảo hạng, gọi là huyết yến, được tạo ra bởi những con chim yến đậu ở
những mỏm núi rất cao, chon von. Chỉ người thợ có chuyên môn và kinh nghiệm mới dám tìm đến những tổ huyết yến. Còn những tổ yến ở giữa lưng chừng núi đá không có màu đỏ, được gọi là sơ yến. Giá trị sơ yến chỉ bằng một phần tư của huyết yến vậy mà cũng đã đắt giá lắm rồi. Xưa kia vua chúa thiết yến chỉ ban huyết yến cho các vị quan cao cấp nhất, các vị còn lại thì được ban sơ yến.
Ðể chế biến món ăn từ tổ yến, trước tiên phải ngâm tổ yến trong nước ấm chừng hai tiếng đồng hồ rồi gỡ các sợi ra. Sợi dài được cắt ngắn. Nắm sợi này giống như những sợi miến nhỏ. Chúng được nhặt rửa sạch cùng với mấy sợi nấm hương rồi đem nhồi vào bụng một con gà đã được làm lông rất kỹ lưỡng và loại bỏ tất cả những lòng, mề, gan, phổi. Gà để nhồi yến phải là gà giò hoặc mái tơ thuộc nòi gà ri. Gà nhồi yến được cho vào nồi đun nhỏ
lửa cho đến khi nhừ. Sau đó, những sợi yến trong bụng gà được đặt vào bát con. Trên lớp sợi yến là những miếng thịt gà ngon. Một phần nước soup gà được chan vào bát. Những bát nhỏ có cả yến, thịt gà và nước soup được đem đun cách thủy chừng 15 phút. Như vậy là ta đã có món yến "thả" thơm ngon và bổ.
Lại còn hai cách chế biến yến là "chè yến" và "yến hấp đường phèn". Hai món này đều thanh cảnh, nhẹ nhàng, thường dùng làm món tráng miệng sau bữa tiệc. Chè yến là sợi yến nấu với nước đường được canh với lòng trắng trứng khuấy kỹ, gạt bỏ váng và lọc qua vải xô. Yến sào cũng có thể đem hấp cách thủy với đường phèn. Yến sào là món ăn thượng đẳng, bổ gân cốt, lấy lại sức lực cho người yếu. Nó chống sự trì trệ tuần hoàn của máu, chống
hiện tượng béo phì, tránh được hiện tượng hình thành mỡ trong máu.(TCNTAU)
Yến sào là món đặc sản quý giá, rất bổ thần kinh và lại mạnh cả gân cốt. Chúng tôi xin giới thiệu một số cách ăn yến.
Cách thứ nhất là "yến thả", được dùng như món khai vị. Trước khi ăn vài giờ, ngâm tổ yến vào nước lã hoặc nước sôi trong khoảng 1 giờ đến khi bắt đầu tơi thì vớt ra, nhặt sạch rác rồi xé thành từng sợi nhỏ. Gà chín tới đem xé nhỏ. Tiếp đó đặt sợi yến vào bát con, hấp cách thủy chín rồi rắc thịt gà xé lên. Khi ăn, múc nước dùng thật nóng chan vào.
Cách thứ hai là "yến tần". Công đoạn 1 giống như yến thăn, nhưng dùng chim câu. Chim mổ moi rồi cho sợi yến cùng với đậu xanh đãi vỏ, một nhúm nếp hoa vàng và một ít mộc nhĩ rồi khâu lại, cho vào hầm cách thuỷ thật nhừ.
Cách thứ 3 là "chè yến". Cũng ngâm tơi nhặt sạch, hấp chín để không bị tiết chất bổ ra ngoài. Lấy đường trắng hoà với nước đem đun, lọc sạch cho trong vắt rồi đem đun sôi, múc vào từng bát đã có sợi yến ở trong.
Cách thứ 4 là "yến hấp đường phèn". Ngâm và tước sợi yến như trên. Lấy bát sạch cho 1 cục đường phèn ở dưới rồi rắc sợi lên trên. Có thể lấy 1 lát nhân sâm đặt vào đem hấp chừng nửa giờ thì được.
(Theo TBDL)
Thăm làng nghề
700 tuổi
Khám phá làng nghề
truyền thống mang đậm chất phiêu lưu, mạo hiểm; nếm thử món ăn
của vua chúa; nghe những người trải lòng về những lúc treo leo
trên vách đá giữa biển khơi; ngắm bãi san hô sặc sỡ sắc màu…Đó
là những trãi nghiệm thích thú khi đến thăm đảo Hòn Nội – thủ
phủ của nghề nuôi yến sào Khánh Hòa.
Đăng
Khoa
%20of%20DSCN0096.JPG)
Nghề yến sào ở đây có từ lâu đời
hơn, cộng với số lượng đảo có chim yến làm tổ cũng như sản lượng
yến sào vượt trội, nên tuor tìm hiểu nghề yến sào ở Khánh Hòa
hấp dẫn du khách hơn. Tàu cập bến đảo Hòn Nội, người hướng dẫn
viên cho biết đây là cái nôi của nghề yến sào của Khánh Hòa.
Việc đầu tiên là chúng tôi tham
quan miếu thờ ông Tổ nghề yến sào. Ông đã lập ra thôn Bích Đầm
và tìm ra các đảo yến. Nghề yến sào ra đời từ đó. Theo sử sách,
khi ông Đạt chết, người dân Khánh Hòa gọi ông là Tổ nghề yến
sào nên đã lập miếu thờ ông trên đảo Hòn Nội. Rải rác khắp Hòn
Nội còn có những ngôi nhà chòi cheo leo trên vách đá rất hiểm
trở (vì chim yến thường chọn chỗ hiểm trở để làm tổ nên người
bảo vệ cũng phải làm chòi sát bên để canh giữ “vàng trắng”). Qua
những người thợ khai thác và bảo vệ chim yến, chúng tôi được
biết để thu hoạch được tổ yến trên những vách đá dựng đứng,
người xưa chỉ dùng đôi tay và chân trần để leo; không chỉ có sức
khỏe dẻo dai và lòng dũng cảm, họ còn là những người leo núi cự
phách. Hiện tại, những người thợ leo núi cự phách. Hiện tại,
người thợ khai thác buộc phải làm giàn dáo và thắt dây an toàn
như những vận động viên leo núi nhưng thần chết vẫn luôn rình
rập không chỉ trong thu hoạch bảo vệ mà trong cả lúc ngủ. “Nhiều
chòi canh ở trên đỉnh cao hàng trăm mét, lại sát mép biển, rất
hiểm trở đến nỗi khi ngủ người bảo vệ phải mắc dây an toàn, vì
có khi nửa đêm thức dậy đi vệ sinh đầu óc lơ mơ sẽ trả giá bằng
tính mạng”, một người tên Nam cho biết. Nghe những lời kể khiến
chúng tôi ví họ là những “người nhện”.
Nghe những “người nhện” kể
chuyện lúc vừa viếng đền thờ ông tổ của một nghề đã có từ 700
năm trước, cộng với việc nhìn thấy chòi nhỏ xíu và những giàn
dáo dày đặc cây cheo leo trên vách đá trên những hòn đảo nhìn
thấy trên đường đi, chúng tôi cho rằng nghề yến sào Khánh Hòa là
một trong những làng nghề truyền thống độc đáo nhất Việt Nam.
Sau khi tìm hiểu nghề yến sào, chúng tôi lên con tàu đáy kiếng
để xem rặng san hô sát bên Hòn Nội. Chúng tôi đã thấy rõ từng
cành nhánh, màu sắc nhỏ xíu bơi sát đáy biển. Sau 15 phút lướt
trên bãi san hô, con tàu tấp vào một đảo nhỏ như mô đá rộng
khoảng 1 ha. Giữa tảng đá có một hang đá khá sâu nên yến chọn
làm tổ. Khi chui vào hang chúng tôi thấy hàng trăm tổ san sát
nhau, có khoảng 30 con chim yến đang nằm trong tổ thản nhiên
nhìn khách. Trong lúc đó người hướng dẫn viên ví von: “Chúng ta
đang ngắm kho báu. Tôi ví như vậy vì người ta ví yến sào là vàng
trắng vì hiện tại 1kg tổ yến có giá gần cả trăm triệu đồng”.
Người hướng dẫn viên cho biết thêm chim yến có vóc dáng cực nhỏ,
nhưng sức lực rất khỏe, có thể bay không nghỉ từ sáng đến tối để
đớp côn trùng. Chúng thường tìm vách đá dựng đứng, hoặc hang đá
hiểm trở ở nơi hoang vắng để làm tổ mỗi năm 2 lần bằng việc dành
35 đến 40 ngày tiết ra nước bọt như sợi tơ chứa nhiều chất rất
bổ dưỡng. Vì vậy, hàng ngàn năm qua, người Việt đã khai thác tổ
yến cung tiến vua chúa.
Đến trưa
hôm đó chúng tôi thưởng thức những món đậm hương vị riêng của
Hòn Nội, gồm những món đặc sản biển tươi sống, đặc biệt nhất là
món cá rô biển nướng chấm muối é (một loại cây có vị chua mọc
trên Hòn Nội) khiến ai cũng khen ngon quá. Sau bữa ăn chính,
nhân viên nhà hàng dọn lên cho mỗi người một chén chè yến nhỏ
xíu. Mọi người trịnh trọng chầm chậm tận hưởng món ăn cung đình…
Trích Thời báo Kinh tế Việt Nam số 144
(17/6/2011) |
