By Trần Vũ -
March 21, 2017
Share on Facebook
Tweet on Twitter
01 Sinh 1959 tại An
Giang, thông thạo
Anh, Pháp, Hoa và
tốt nghiệp tiến sĩ
môn Khoa học Lịch sử,
Vương Trung Hiếu đă
cho xuất bản trên
200 đầu sách thuộc
các thể loại biên
soạn, dịch thuật và
tiểu thuyết. Nguồn
gốc của Phở là một
nghiên cứu công phu
với phân tích chi
tiết về từ gốc của
món ăn này.
Trần Vũ
Nguồn gốc của Phở
Nhân đọc bài Phở Việt Nam trên Văn chương Việt, chúng tôi thử đi t́m cội nguồn của món ăn này trên Internet. Thật bất ngờ, khi gơ từ khóa nguồn gốc của phở vào ô t́m kiếm Google chúng tôi thấy hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận ra rằng… người ta đă nói quá nhiều về phở, nhưng chưa thống nhất quan điểm về nguồn gốc. V́ thế, chúng tôi xin phép tham gia “cuộc tọa đàm”này, hy vọng rằng có thể làm sáng tỏ đôi điều…
Phở ra đời từ năm nào?
Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi v́ trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (c̣n gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Húnh-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đă giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt ḅ: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đă xuất hiện trong từ điển th́ ta có quyền tin rằng món ăn này đă phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đă ra đời từ đầu thế kỷ 20.
Nguồn gốc của phở
Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.
Gốc Pháp
Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).
Món pot-au-feu (ảnh)
Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt ḅ hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay ḿ ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đă bắt đầu làm quen với việc ăn thịt ḅ và đă biết nấu món cháo thịt ḅ. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn th́ phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt ḅ hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt ḅ sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt ḅ trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh ḿ, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.
Gốc Trung Quốc
Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ư nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt ḅ (ngưu牛: ḅ; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu– yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đă bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt c̣n “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đă nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.
Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái ǵ. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xă Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:
—-
Cổng chợ có chị
bán hoa
Có chú đổi bạc đi ra
đi vào
Có hàng lục phở bán
rao
Kẹo cao, kẹo đoạn,
miến sào, bún bung
Lại thêm bánh rán,
kẹo vừng
Trước mặt hàng trả,
sau lưng hàng gị
……
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de “lục phở”: bouilli – cháo – pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn” bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của ” lục phở”, c̣n “lục phở” là từ phát âm của “(ngưu) nhục phấn” trong tiếng Trung Hoa.
Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-g̣n) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính th́ quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt ḅ (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).
Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 – 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối – Trần Đ́nh B́nh dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái ǵ, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức c̣n lại là h́nh vẽ một thùng chứa có ḍng chữ hàng nhục phấn 行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định ḍng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nh́n kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?
Ngưu nhục phấn
Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nh́n chung, nguyên liệu gồm có: thịt ḅ, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau th́ là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/ḅ và một số gia vị khác), thịt ḅ bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nơn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…
Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nơn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.
Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài ḍng nên chúng tôi không tŕnh bày ở đây, mời bạn đọc t́m hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. C̣n khi nh́n h́nh dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; c̣n h́nh bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉, có nước sẫm màu, cọng to như bún, nh́n trông giống món bún ḅ Việt Nam.
Gốc Việt Nam
Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đă kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan ǵ tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn 牛肉粉. Nh́n chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:
– Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…).
– Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ư, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ư) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ư) + thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời.
Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?
Theo những tự điển mà chúng tôi đă tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); c̣n từ phở trong bánh phở ḅ có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở th́ gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.
Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ư sau:
Bánhphở ḅ: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở ḅ” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 ḅ); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy ǵ?
普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt xưa đă mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở. Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng tôi rất phân vân, bởi v́ từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại bánh khác, v́ trong đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 (bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.
Theo Từ điển chữ Nômcủa Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ米 (biểu ư) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là cách ghép từ rất đáng chú ư, v́ mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ư cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); c̣n phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lư.
Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普) có liên quan ǵ với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan ǵ cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? V́ điều này tiện hơn là mượn một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nôm ḅ 𤙭 trong phở ḅ cũng chẳng có liên quan ǵ tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.
Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở ḅ 𤙭 cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng ǵ tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.
Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?
Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.
Nh́n chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm b́nh dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi ḅ ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt ḅ, nhưng ít nhiều ǵ người Hà Nội cũng đă từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.
Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt ḅ bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt ḅ. Và chính v́ thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo ḅ. Thật ra không phải vậy. Thịt ḅ thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây c̣n không có đủ thịt ḅ mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đă khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội th́ việc cung cấp thịt ḅ ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đă phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực ḿnh: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt ḅ. Anh nào nghiện thịt ḅ, nhớ thịt ḅ hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.
Xáo trâu
Nh́n chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đă chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đă bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh ḿ, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt ḅ. Những món ăn mới có thịt ḅ dần dần xuất hiện, đó là cháo ḅ và xáo ḅ… Xáo ḅ là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt ḅ ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để phân biệt với món xáo ḅ, người ta đă nghĩ ra từ phở ḅ, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt ḅ ? Nếu bánh phở là từ xuất hiện trước món phở th́ ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy th́ phở là từ nằm trong bánh phở chứ không phải do đọc trại chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.
Phần viết thêm
Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ư, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của từ phở, họ chú thích h́nh ảnh tô phở là 越 南牛肉粉 (Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở ḅ Việt Nam”. Viết như thế th́ chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở ḅ là Ngưu nhục phấn 牛肉粉 th́ thật đáng báo động (!).
(1) Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long.
(2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004.
(3) “Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique du peuple Annamite”, tựa tiếng Anh: “Mechanics and crafts of the Annamites”) là một công tŕnh nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh cuộc sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier Henri Oger (người Pháp) và những nghệ nhân người Việt Nam thực hiện trong hai năm (1908 – 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). (theo Wikipedia tiếng Việt).
