Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

Phong vị xứ Nghệ

Theo "Văn hoá ẩm thực Việt Nam" của Vũ Ngọc Khánh - Nhà Xuất bản lao động.
---------------------
Đất Hồng Lam (xứ Nghệ) đă nổi tiếng về tính cách con người, về những đóng góp cho lịch sử, cho văn chương của dân tộc, th́ cũng có cả những phần riêng tư đóng góp vào văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Ở đây, người xứ Nghệ tự bộc lộ ḿnh một cách khác vẻ với cái chung của cả nước. Nhiều loại vật phẩm b́nh thường, đâu đâu cũng có, nhưng ở xứ Nghệ nó lại nổi lên như một đặc trưng. Nước mắm chẳng hạn. Cả nước ta , vùng duyên hải nơi nào cũng có loại nước mắm ngon nổi tiếng, nhưng chi rnước mắm Nghệ mới được đi vào giai thoại bằng câu thơ Cao Bá Quát "con thuyền Nghệ An" và "Cái mũi vô duyên". Cà phổ biến khắp mọi miền, nhưng người sành ăn như Tản Đà chỉ nhớ đến "Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà". Nguyễn Đổng Chi cũng phải mượn quả cà làm vật biểu trưng, đề từ cho cuốn sách đầu tiên viết về hát dặm. Lại chắc chắn rằng cả nước ta - có lẽ cả trên thế giới nữa, không đâu có một thứ thực phẩm lạ kỳ như ở xứ Nghệ - cá gỗ. Cá gỗ được sử dụng như một món đồ ăn thực sự, chứ không phải là loại đồ chơi trẻ con đâu.
******
.........

Ai không quen với các vùng đất xứ Nghệ, hoặc thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp những ngỡ ngàng trong sự giao lưu. Ngay khi nghe một điệu dân ca - một khúc hát đ̣ đưa, hay một câu hát dặm - cũng thường thấy khó hiểu, gấy ít nhiều hạn chế trong việc thưỏng thức. Đến với những đồ ăn thức uống ở đây cũng vậy. Các vật phẩm đều có giá trị riêng, nhưng nếu không phải là người đồng điệu với quê hương Hồng Lam, th́ khó mà nhận ra nét đặc sắc.

Điều chủ yếu nhất, là những người thưởng thức phải thực sự là người b́nh dân, hoặc gắn bó với người b́nh dân mới được.

Có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù đó là những món b́nh thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ sau cà nổi tiếng của ba thôn (nay thuộc xă Thuận Lộc - huyện Can Lộc - Hà Tĩnh). Bèn môn là loại cây ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa. Bèn là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xoè trên ngọn, Môn là củ khoai. Người xứ nghệ thường gọi cây củ xứ ḿnh bằng cái tên riêng như vậy.
Một thí dụ nữa: ở Nghệ Tĩnh có loại cây giống cọ, gọi là cây tro. Cây tro có quả như quả trám, được dùng làm món ăn, người Nghệ gọi là trấy tro Trấy (quả) tro ăn với bánh đúc rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau "Bánh đúc trấy tro, bán ḅ không kịp" (nghĩa là ăn bánh đúc mà phải bán ḅ để lấy tiền trả nhà hàng). Loại thực phẩm như vậy có ǵ là cao sang đâu, vậy mà người xứ Nghệ rất thích. Người Nghệ không thích những món màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ thích những món chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: "Măng chua, nước chát", nào "Khoai lang chạc, nước chè trâm", nào "cá lép kẹp rau mưng", "Bún, giá, cá, ruốc"........

Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng một cách đơn giản, không cầu kỳ. Chặt to kho mặn là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ chỉ thêm những ǵ dễ kiếm và b́nh dị nhất. "Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa", hoặc "Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ". Những nguyên liệu , dụng cụ mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống cũng thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ không phải những thứ thanh mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều ở huyện Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồi nấu chứ không phải chỉ lấy lá). Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là đọi nậy

Ngay khi ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, đoi khi quyết liệt ào ào. Bánh đúc th́ phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức công phá trong những câu thơ của Hồ Xuân Hương "Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây...." Khí thế hào hùng của người xứ Nghệ toát ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới thực là khoái. Rất khoái với những món ăn quê hương thạt thà, thô lậu :"Cháo kê bánh đỗ, ai chộ (thấy) cũng thèm. Bồng bồng nấu với tép kho. Dẫu chết xuốngmồ cũng dậy mà ăn"...là như thế. Rơ ràng là lối ăn uống của những anh chàng "khố chạc"

Nhưng không phải ở vùng đất này không có những món ăn cao cấp. Người xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn trong những ngày có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta cũng làm các loại gị hoa, chả lụa rất cầu kỳ, làm các loại bánh trong, bánh lọc.....Người ta biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau, thành một thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló(lúa) lốc, trốc (đầu)cá rô (lúa lốc là loại lúa thơm ngon).
Bún sốt ḷng tươi là món ăn quư, con cái thựng dành mời bố mẹ

Chim bồ câu cũng là loại chim dùng để biếu xén, hoặc là \ để bồi dưỡng cho người ốm. Ở Nghệ Tĩnh gọi bồ câu là con cu cu Cũng có loại chim cu ngói và cu cườm là loại quư, xuất hiện theo mùa "chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè"
Đỏ vàng son, ngon mật mỡ là chỉ các loại bánh tùng, bánh ngào, có một hương vị rất riêng , khác với các loại bánh mật ở nơi khác.

Thịt chó Nghệ An cũng là món thích khẩu, và cũng có phần khác, đậm đa` hơn ở nhiều nơi. Có làm thịt phải là chó mỡ. Món nhựa mận (thịt chó) được làm rất công phu. Người ta cắt thịt từng miếng, bóp với mẻ, riềng, sả, hành, ớt, lá quưt và các gia vị khác như mật mía, mắm tôm, nước mắm và c̣n có thêm lớp bỏng rang. Tât cả đóng vuông như cái hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín rồi đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất sét cứng như ngói. Làm như vậy món thịt để được rất lâu. Khi cần lấy ra, bỏ thịt vào nồi, hâm lại, thịt vẫn ngon và thơm như mới. Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất là chim cói, chimm giang giang để nấu món giả cầy. Giả cầy các nơi đều dùng thịt lợn, giả cầy ở Nghệ Tĩnh dùng cả chim cói (một loại với c̣, nhưng không phải c̣), ngon hơn.

Xứ Nghệ cũng có những món ăn riêng, được đi vào ca dao, tục ngữ hay đi vào cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi. Điều đặc biệt là những món hàng địa phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của miền quê xứ Nghệ. Cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón. Bầu Nón là một cái ao lớn ở huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh cầm quyền, món cá rô này là vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung. Tiến cá rồi c̣n phải tiến cả người biết nấu cá. Đầu tiên là niềm vinh dự, sau lại thành cái nạ cho dân làng. Bà /đầu bếp này (tên bà Ngọ) đă phải lập mưu để Chúa Trinh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ măi là thức ăn ngon lành;

"Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no"

Ta lại nói đến tương. Tương th́ ở đâu cũng có. Nổi tiếng như tương Bần khắp cả nước hâm mộ. Nhệ An có món tương Nam Đàn cũng được nhiều người biết đến trong câu "Nhút Thanh Chương, tuwong nam Đàn".

Quả t́nh món nhút mới là món thực phẩm chỉ có ở Nghệ An, cũng chỉ là loại dưa muối chua mà thôi, nhưng vật liệu chủ yếu là mít non và xơ mít. Nhút này phải chấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị.
C̣n một thức nữa mà có lẽ không đâu có, nó được gọi bằng một cái tên rất ngộ hai ướt một ráo Cái ǵ vậy: đó là những lớp bánh cuốn (người Nghệ gọi là bánh mướt) bọc hai bên bằng hai lớp bánh đa (người Nghệ gọi là bánh khô). Ngày xưa người ta làm loại bánh này một cách rất dân dă , thủ công. Quấn thành từng cái bánh như vậy rồi bỏ cả vào một cái bị cói, tha hồ đấm mạnh bên ngoài, khiến cho bánh tráng găy vụn, bánh mướt nát nhừ, đoạn lấy ra vắt thành từng nắm, để chấm với nước mắm có pha gia vị - chỉ có thế thôi mà ăn rất lạ miệng, rất ư vị.

Hai ướt là hai lá bánh mướt, một ráo là một tấm bánh khô. Ngày nay người ta không đấm, không vắt thành nắm nữa, mà đem quấn gọn bánh mướt ra ngoài lát bánh tráng, trông có vẻ lịch sự hơn. Khi ăn đồng thời được nếm cả vị khô và vị ướt, có âm thành rào rạo, có động tác nhuần, dẻo , nhịp nhàng, để vị giác, khứu giác và thính giác cùng góp phần tạo nên cái ngon độc đáo.

Người Nghệ An thường có cách ăn này. Ghé vào các quán phở thường được ăn món Phở với bánh tráng. Húp th́a nước phở soạt soạt, nhai miếng thịt gà hay thịt ḅ với sợi phở vừa nhuyễn, vừa dẻo, lại cắn miếng bánh khô răng rắc th́ vị ngon trở nên vô cùng thú vị xen lẫn hào hùng.
Rất ít nơi có kiểu ăn như thế này. Tấm bánh tráng Nghệ An quả là nhiều công dụng.......

Tài chế biến của người xứ Nghệ đă biết tạo ra một loại kẹo ngọt, gọi là kẹo Cu đơ.
Cái kẹo lạc (nấu bằng mật, chứ không nấu đường), trước đây được bao bằng giấy, hoặc bằng lá, th́ nay được bao bằng bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị.

Cái gịn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái gịn của bánh tráng lại nghe rào rạo , vui vui. Mấy ai đă phát hiện ra đặc sản ấy!!!

Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng hai ướt một ráo ngày xưa th́ cao giá đấy. Hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn. Cởi áo để ăn cho thích và c̣n cởi áo để cược, v́ ngon mồm ăn măi, sẽ phải đem áo thế tiền.

Ăn kẹo cu đơ mà quên một thức uống hết sức phổ biến, hết sức b́nh dân là nước chè xanh, th́ vị ngon kể như đă giảm mất một nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái cả lá, cả cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến giờ vẫn c̣n uống bằng bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc hơi nghi ngút, phải, nước chè phải c̣n thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thờ khà một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt.

Nước chè xanh đi với kẹo cu đơ, tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời. Vị ngọt đậm của mật mía, vị bùi bùi của lạc....., ăn xong miếng kẹo, chiêu một ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát của chè trở nên ngọt nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo măi không thấy chán.

Vật phẩm Nghệ Tĩnh nổi tiếng nhất thời xa xưa có quả Hồng Nghi Xuân. Sách Địa chí huyện này kể rằng người anh của nhà thơ Nguyễn Du là Nguyễn Nễ, làm quan dưới triều Tây Sơn, khi đi sứ Trung Quốc đă lấy giốngd loại hồng này về trồng ở làng quê ông là làng Tiên Điền. Loại hồng này ngon, và / đặc biệt không có hột, giá bán hơi cao. Bởi vậy mới có câu : "tiền một đồng mà /đ̣i hồng không hột". Rất tiếc giống hồng này bây giờ rất hiếm.

Những vật phẩm khác có tiếng tăm th́ vẫn được nhắc đến trong dân gian:

Quê ta ngọt mía Nam Đàn
Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam xă Đoài

Hăy c̣n một điểm độc đáo nữa trong văn hoá ẩm thực của người xứ Nghệ. Như có dịp chúng ta đă nói qua về tâm t́nh của con người xứ Nghệ. Người xứ Nghệ rất nặng t́nh với đất nước , non sông. Ngay trong những câu hát, điệu ḥ, họ cũng vẫn nặng về đối đáp chủ nghĩa để ngụ tấm ḷng với Tổ quốc

"Mênh mông một nước một chèo
Non sông gánh nặng vẫn đeo bên ḿnh"

Trong văn hoá ẩm thực cũng vậy. họ nói đến sản vật quê hương là / để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập.
Bác Hồ với nửa đời bôn ba khắp thế giới, cũng không lúc nào quên được không khí và cảnh sắc quê ḿnh.

Sa Nam trên chợ dưới đ̣
Bánh đúc hai dăy, thịt ḅ mê thiên

C̣n những người lao động, cái ăn của họ là cái ăn chan chứa yêu thương. Quả cà chua (dân Nghệ c̣n gọilà quả cà kiu) có ǵ cao giá lắm đâu, nhưng canh cà chua th́ thật nhiều thương nhớ:

Nồi dấm mà nấu cà kiu
Anh ăn mát ruột chín chiều thương em

Đó là ăn. C̣n uống th́ sao?
Uống cũng vậy thôi. bát nước chè xanh chiều tối bày trên chiếc chiếu trải giữa đất, hay trên những chiếc chơng tre, để mời bà con cḥm xóm quây quần nhấm nháp. Những đọi nước (bát nước) ấy là cả nghĩa t́nh:

Chè ngon nước chát xin mời
Nước non, non nước nghĩa người khó quên

CHÈ TƯƠI HƯƠNG SƠN

Nước chè tươi Hương Sơn rất đặc, rất chát. Có người đă mô tả chất lượng của loại đồ uống độc đáo này bằng mấy câu:"Khăm đũa không đổ", có nghĩa là sánh đặc như một tảng nước đóng băng đến nỗi đũa cắm vẫn thẳng đứng như nén nhang.
Hẳn đó là cách nói cường điệu nhưng đúng là đă đặc ở mức độ khác thường mới vừa miệng bác thợ cày Hà Tĩnh trước lúc bụng không dạ trống ra đồng. Người ta thường nói :"Cơm sốt canh sốt, nước chè cốt mới ngon" là thế !
Ở Hương Sơn không có lá vối, hầu như nhà nào cũng ươm một vạt chè trong vườn. Buổi sáng trước khi đi cày ,đi bừa, người nông uống một lúc mấy bát chè xanh thay cho bữa điểm tâm, nhiều người nghiện chè xanh như nghiện rượu.
Ở vùng này có một tục lệ đẹp đầy t́nh làng nghĩa xóm là cùng ngồi uống nước chè tươi nóng với nhau để đàm đạo mọi chuyện trong nhà ngoài ngơ, thậm chí một sự kiện lớn trong nước vừa xảy ra...
Cuộc gặp mặt b́nh thường chẳng có điều khoản nào g̣ bó bắt buộc nhưng cũng có ước lệ cho những người nghiện nặng chè xanh cư trú liền kề nhau trong cùng một xóm. Mỗi lần nhà ai nấu được nồi nước chè ngon thường bưng ra nhiều bát rồi vợ con chủ nhà ra ngơ "ới" vài tiếng để mời những ông bạn bà bạn và dăm bảy người quanh nhà sang uống. Người đến uống có thể ngồi trên những chiếc ghế gỗ con con hay cạnh chơng tre, vừa uống vừa nói chuyện làm ăn trong làng ngoài xă và khuyến khích đọc truyện Nôm hay thoại chèo đă thuộc ḷng, ngâm vè hay kể chuyện cũ, mới để cùng vui...
Chè xanh ở Hương Sơn thường nấu trong một loại nồi đất nung khá to mà người địa phương gọi là "ấm" ( không có ṿi). Mỗi ấm thường nấu một "rộp chè" cả cành lẫn lá, có thế mới ngon, mới đặc. Uống xong bát nước chè nóng rít tiếp hơi thuốc lào, trong cổ họng thấy dịu mát như ngậm đường phèn. Đói bụng uống vào có thể say nhưng đối với dân "nghiện" th́ thế mới "đă", thậm chí c̣n uống nước chè thay cơm. Bữa cơm có thể ăn ít cũng xong nhưng phải được uống nước chè cốt hằng ngày. Nhiều người cho rằng uống nước chè xanh cho người đỡ bệnh tật. Thực ra th́ các nhà khoa học cũng đă cho chè xanh là một loại đồ uống được hàng triệu người châu Á ưa thích. Nếu dùng thường xuyên có thể ngừa được bệnh ung thư thanh quản. Viện ung thư quốc gia Mỹ cho biết: chè xanh có chất Polyphenol được đưa vào cơ thể có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu...
Sau khi uống cạn nồi nước chè cốt lại đổ nước vào nấu lần thứ hai, thứ ba gọi là chè "giao" để người nhà làm nước uống cả ngày.
Ở Hà Tĩnh, những vùng chè đại trà thuộc vùng Hương Sơn_Hương Bộc giáp ranh với vùng chè Nghệ An. Ở Hương Sơn chè mới hái nấu với nước sông Ngàn Phố hương vị vừa thơm vừa đậm, nước xanh sóng sánh dễ đam mê.
Ai về Hà Tĩnh th́ về
Mặc lụa chợ Hạ uống chè Hương Sơn.

Nếu Việt nam được coi là một xứ sở của chè xanh th́ Nghệ Tĩnh lại là một trong những địa phương trồng nhiều chè xanh nhất và có cách uống chè độc đáo của miền Trung.

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 01/28/16