Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

 

Yến sào Khánh Ḥa - Tổ yến vua

Xin được nói ngay: danh xưng yến sào Khánh Ḥa là tổ yến vua (King nest) không phải do người Việt Nam tự phong mà là sự tấn phong của những người sành ăn yến trên thế giới. Khi ăn chén chè yến Khánh Ḥa, bạn sẽ cảm nhận thấy một mùi vị thơm ngon đặc trưng rất khó diễn tả mà không tổ yến nơi nào có được. Chính v́ mùi vị thơm ngon mà tổ yến Khánh Ḥa được phong “vua” và giá cả luôn ở mức cao nhất thế giới (tài liệu của CITES, 1994).

Tổ Yến

Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến. Ngày xưa, tổ yến là vật quư được dâng vua và chỉ các nhà vương giả mới đủ tiền mua. Ngày nay tổ yến đă không c̣n là của hiếm. Hàng năm, các nước Đông Nam Á thu được khoảng 100 tấn tổ yến các loại, nhưng cung vẫn không đủ cầu và giá cả luôn leo thang v́ người ta phát hiện ra nhiều đặc tính quư của chúng. Tổ yến là một hợp chất bao gồm hai yếu tố chính: Gluco và Protein (hay c̣n gọi nôm na là đường và đạm). Phần Gluco bao gồm 7 loại đường đơn dễ hấp thụ. Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàm lượng cao rất cần cho cơ thể. Trong tổ yến có khoảng 15 - 20 nguyên tố đa và vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamin tăng cường sinh dục, có hàm lượng khá cao. Đặc biệt trong tổ yến có hai yếu tố kích thích sinh trưởng tế bào là axit sialic (8,6%) và một yếu tố chưa được tách chiết chiếm khoảng 1 phần triệu. Các chất này giúp hồi phục nhanh chóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu… Có lẽ v́ vậy chúng được dùng để điều chế thuốc chữa HIV/AIDS. Tổ yến là thức ăn tuyệt hảo cho người già, trẻ con và người bệnh là do các đặc tính trên. Tổ yến c̣n là chất giải độc rất tốt.

Có một điều may mắn, Khánh Ḥa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam (hàng năm, Khánh Ḥa thu được khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với 600 - 700kg/năm ở B́nh Định và Đà Nẵng). Để có được sản lượng tổ yến trên, Khánh Ḥa đă hội đủ 3 yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân ḥa.

Chim yến hàng là loại chim yến nhỏ (khoảng 13,5gr) có tên khoa học là Aerodramus fusiphagus. Chúng làm tổ ở vùng ít gió băo, ấm áp với hai mùa mưa và khô rơ rệt. Ở Việt Nam, Khánh Ḥa hội được yếu tố thiên thời này. Nhưng chim yến hàng ưa làm tổ nơi tối tăm, đó là các hang động. Vùng nào càng có nhiều đảo, nhiều hang và hang càng lớn th́ càng có nhiều chim yến. Khánh Ḥa hội được yếu tố địa lợi này. Ở Khánh Ḥa có 10 - 12 đảo có yến làm tổ (Công ty Yến sào quản lư 8 đảo) với khoảng 40 hang yến lớn nhỏ, trong đó có 4 - 5 hang yến lớn nhất Việt Nam. Trong khi ở B́nh Định, Đà Nẵng, Côn Đảo có khoảng 4 - 5 đảo có yến và mỗi nơi có khoảng 4 - 5 hang yến có kích thước trung b́nh và nhỏ. Ở Sarawak (Borneo) có hang Niah lớn nhất thế giới và là nơi sinh sống của 1,5 triệu con yến (gấp đôi số yến của Việt Nam).

Tuy nhiên, yếu tố nhân ḥa luôn là yếu tố hàng đầu trong việc phát triển nguồn lợi. Khánh Ḥa cũng hội được yếu tố này. Theo tài liệu cũ, năm 1961 - 1962 ở Khánh Ḥa thu được 365 - 370kg tổ yến. Gần 30 năm sau (1989 - 1990) con số này là 1.500kg. Nhưng đến năm 1991 sản lượng tổ yến mới tăng đột biến từ 1.500kg lên hơn 2.100kg. Đó là do tỉnh thành lập Công ty Yến sào. Công ty đă có nhiều biện pháp quản lư yến có hiệu quả. Công ty đă thành lập Pḥng Khoa học, một đơn vị chuyên nghiên cứu yến duy nhất trên thế giới và pḥng đă hoạt động có hiệu quả với hàng chục công tŕnh đăng tải trên các tạp chí khoa học trong và ngoài nước, nhiều công tŕnh bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi đă được áp dụng thành công trong sản xuất. Kết quả hoạt động khoa học ở Công ty Yến sào được Tổ chức Bảo vệ thiên nhiên thế giới (IUCN) đánh giá là “một tấm gương cho thế giới về công tác nghiên cứu bảo vệ nguồn lợi thiên nhiên”.

Có thể nói, thiên nhiên đă hào phóng ban tặng cho Khánh Ḥa yến sào. Song để chúng phát triển được th́ c̣n nhiều điều đáng suy nghĩ. Chúng ta đă làm được nhiều việc để yến sào phát triển và được khai thác bền vững như hiện nay. Nhưng tài nguyên luôn có giới hạn của nó mà yến sào cũng không phải là ngoại lệ. Yến sào Khánh Ḥa trong khoảng 10 năm trở lại đây hầu như không tăng về sản lượng. Điều này cho thấy quan niệm “bảo vệ để phát triển” truyền thống tỏ ra không c̣n phù hợp. Câu hỏi tại sao, đă được Pḥng Khoa học Công ty giải đáp. Nhưng làm thế nào để yến sào Khánh Ḥa phát triển được th́ hiện vẫn chưa có câu trả lời. Do điều kiện tự nhiên, việc phát triển yến sào ở Việt Nam có nhiều khó khăn hơn ở các nước khác như Indonesia, Malaysia,… nhưng không phải là quá khó đến mức không làm được. Có thể nói, hơn lúc nào hết Khánh Ḥa cần có một chiến lược với mục tiêu rơ ràng để phát triển yến sào, một tài nguyên siêu lợi nhuận, tận dụng tốt thiên thời, địa lợi góp phần phát triển kinh tế của tỉnh.

Khai thác yến sào đă được con người biết đến từ lâu. Yến sào đă có mặt ở Trung Quốc từ đời Đường (618 - 907), nhưng để trở thành một nghề ở Đông Nam Á và sản phẩm được buôn bán sang Trung Quốc th́ có thể là từ thế kỷ XV. Giá trị của một nghề luôn bao gồm 2 yếu tố: vật thể và phi vật thể. Yếu tố vật thể của nghề yến bao gồm chim yến, tổ yến; hang, đảo yến… C̣n yếu tố phi vật thể là tâm linh, lễ hội, thờ cúng… Có lẽ không có nghề nào mà yếu tố tâm linh lại được coi trọng như nghề khai thác yến sào. Nó đă trở thành một nét đặc trưng riêng cho nghề yến vùng Đông Nam Á. Để nhớ về cội nguồn, Công ty Yến sào đă xây dựng một quần thể đền thờ là: Lê Văn Đạt, Lê Văn Quang và Đô đốc Lê Thị Huyền Trâm. Hàng năm, sau khi kết thúc mùa khai thác yến, Công ty tổ chức cúng tạ khá long trọng. Tuy nhiên, về người sáng lập ra các cơ sở yến Việt Nam, trong đó có Khánh Ḥa, không phải là không có ǵ phải bàn. Tôi xin nêu một tài liệu tham khảo: Năm 1930, Tiến sĩ Sallet có viết một cuốn sách về yến sào Việt Nam (les nids d’hi rondelles. Les salanganes et leurs nids comestibles). Phần về lịch sử nghề yến Việt Nam, tác giả có viết (tóm lược): Sau khi lên ngôi, vua Minh Mạng (1820 - 1840) có thông báo rằng ai phát hiện được kỳ trân, dị bảo, tài nguyên… có lợi cho quốc gia sẽ được vua trọng thưởng. Có một người tên Hồ Văn Ḥa báo cáo có yến sào ở Cù Lao Chàm và B́nh Định, Khánh Ḥa. Khi được vua xét trọng thưởng, ông ta chỉ xin vua cho lập cơ sở khai thác yến sào. Vua đồng ư và cho phép con cháu ông Ḥa cùng tráng đinh khai thác yến không phải đi lính. Ông Ḥa lập cơ sở yến đầu tiên ở Cù Lao Chàm (Hội An), sau đó đến B́nh Định và Khánh Ḥa. Ông ta c̣n vươn tới Côn Đảo và Hà Tiên với một đội thương thuyền khá lớn. Liệu có phải các cơ sở yến Việt Nam (trong đó có Khánh Ḥa) được lập từ đây? Sallet là một nhà khoa học có uy tín. Để viết quyển sách trên, ông đă đọc khá nhiều tài liệu có trong tàng thư Việt Nam và thế giới. V́ vậy, tính xác thực của các số liệu, dữ kiện là đáng lưu ư. Nếu vậy, người sáng lập ra cơ sở yến Khánh Ḥa đích thực là ai? Hỏi như vậy không phải là để phản bác lại cái đang tồn tại mà để nói rằng: Bên cạnh việc phát triển yếu tố vật thể th́ yếu tố phi vật thể của nghề yến cần phải được t́m hiểu để bổ sung hoàn chỉnh. Nghĩa là yếu tố nhân ḥa cần phải được vun đắp cho nó cân bằng. “Gốc có sâu th́ cây mới vững”, đó là điều chúng ta cần quan tâm, để cho Khánh Ḥa ngày càng phát triển, ngày càng tươi đẹp như cái tên của nó.

Tiến sĩ NGUYỄN QUANG PHÁCH

 

Yến sào
 

Sợi yến là do dăi chim én (yến) tiết ra. Chúng được đan cài lại với nhau làm thành tổ yến gọi là yến sào. Tổ yến thường ở các hang đá trên núi cao ngoài đảo biển miền trung Việt Nam. Những ḥn đảo biển ở tỉnh Khánh Ḥa là có nhiều tổ yến nhất. Sợi yến có mầu trắng ngà, hơi ánh vàng nhạt. Có hai loại yến sào, đều được bán với giá rất đắt. Loại hảo hạng, gọi là huyết yến, được tạo ra bởi những con chim yến đậu ở những mỏm núi rất cao, chon von. Chỉ người thợ có chuyên môn và kinh nghiệm mới dám t́m đến những tổ huyết yến. C̣n những tổ yến ở giữa lưng chừng núi đá không có màu đỏ, được gọi là sơ yến. Giá trị sơ yến chỉ bằng một phần tư của huyết yến vậy mà cũng đă đắt giá lắm rồi. Xưa kia vua chúa thiết yến chỉ ban huyết yến cho các vị quan cao cấp nhất, các vị c̣n lại th́ được ban sơ yến.

Để chế biến món ăn từ tổ yến, trước tiên phải ngâm tổ yến trong nước ấm chừng hai tiếng đồng hồ rồi gỡ các sợi ra. Sợi dài được cắt ngắn. Nắm sợi này giống như những sợi miến nhỏ. Chúng được nhặt rửa sạch cùng với mấy sợi nấm hương rồi đem nhồi vào bụng một con gà đă được làm lông rất kỹ lưỡng và loại bỏ tất cả những ḷng, mề, gan, phổi. Gà để nhồi yến phải là gà gị hoặc mái tơ thuộc ṇi gà ri. Gà nhồi yến được cho vào nồi đun nhỏ lửa cho đến khi nhừ. Sau đó, những sợi yến trong bụng gà được đặt vào bát con. Trên lớp sợi yến là những miếng thịt gà ngon. Một phần nước soup gà được chan vào bát. Những bát nhỏ có cả yến, thịt gà và nước soup được đem đun cách thủy chừng 15 phút. Như vậy là ta đă có món yến "thả" thơm ngon và bổ.

Lại c̣n hai cách chế biến yến là "chè yến" và "yến hấp đường phèn". Hai món này đều thanh cảnh, nhẹ nhàng, thường dùng làm món tráng miệng sau bữa tiệc. Chè yến là sợi yến nấu với nước đường được canh với ḷng trắng trứng khuấy kỹ, gạt bỏ váng và lọc qua vải xô. Yến sào cũng có thể đem hấp cách thủy với đường phèn. Yến sào là món ăn thượng đẳng, bổ gân cốt, lấy lại sức lực cho người yếu. Nó chống sự tŕ trệ tuần hoàn của máu, chống hiện tượng béo ph́, tránh được hiện tượng h́nh thành mỡ trong máu.(TCNTAU)


Yến sào là món đặc sản quư giá, rất bổ thần kinh và lại mạnh cả gân cốt. Chúng tôi xin giới thiệu một số cách ăn yến.

Cách thứ nhất là "yến thả", được dùng như món khai vị. Trước khi ăn vài giờ, ngâm tổ yến vào nước lă hoặc nước sôi trong khoảng 1 giờ đến khi bắt đầu tơi th́ vớt ra, nhặt sạch rác rồi xé thành từng sợi nhỏ. Gà chín tới đem xé nhỏ. Tiếp đó đặt sợi yến vào bát con, hấp cách thủy chín rồi rắc thịt gà xé lên. Khi ăn, múc nước dùng thật nóng chan vào.

Cách thứ hai là "yến tần". Công đoạn 1 giống như yến thăn, nhưng dùng chim câu. Chim mổ moi rồi cho sợi yến cùng với đậu xanh đăi vỏ, một nhúm nếp hoa vàng và một ít mộc nhĩ rồi khâu lại, cho vào hầm cách thuỷ thật nhừ.

Cách thứ 3 là "chè yến". Cũng ngâm tơi nhặt sạch, hấp chín để không bị tiết chất bổ ra ngoài. Lấy đường trắng hoà với nước đem đun, lọc sạch cho trong vắt rồi đem đun sôi, múc vào từng bát đă có sợi yến ở trong.

Cách thứ 4 là "yến hấp đường phèn". Ngâm và tước sợi yến như trên. Lấy bát sạch cho 1 cục đường phèn ở dưới rồi rắc sợi lên trên. Có thể lấy 1 lát nhân sâm đặt vào đem hấp chừng nửa giờ th́ được. (Theo TBDL)

Thăm làng nghề 700 tuổi

Khám phá làng nghề truyền thống mang đậm chất phiêu lưu, mạo hiểm; nếm thử món ăn của vua chúa; nghe những người trải ḷng về những lúc treo leo trên vách đá giữa biển khơi; ngắm băi san hô sặc sỡ sắc màu…Đó là những trăi nghiệm thích thú khi đến thăm đảo Ḥn Nội – thủ phủ của nghề nuôi yến sào Khánh Ḥa.  Đăng Khoa

Nghề yến sào ở đây có từ lâu đời hơn, cộng với số lượng đảo có chim yến làm tổ cũng như sản lượng yến sào vượt trội, nên tuor t́m hiểu nghề yến sào ở Khánh Ḥa hấp dẫn du khách hơn. Tàu cập bến đảo Ḥn Nội, người hướng dẫn viên cho biết đây là cái nôi của nghề yến sào của Khánh Ḥa.

 

Việc đầu tiên là chúng tôi tham quan miếu thờ ông Tổ nghề yến sào. Ông đă lập ra thôn Bích Đầm và t́m ra các đảo yến. Nghề yến sào ra đời từ đó. Theo sử sách, khi ông Đạt chết, người dân Khánh Ḥa gọi ông  là Tổ nghề yến sào nên đă lập miếu thờ ông trên đảo Ḥn Nội. Rải rác khắp Ḥn Nội c̣n có những ngôi nhà cḥi cheo leo trên vách đá rất hiểm trở (v́ chim yến thường chọn chỗ hiểm trở để làm tổ nên người bảo vệ cũng phải làm cḥi sát bên để canh giữ “vàng trắng”). Qua những người thợ khai thác và bảo vệ chim yến, chúng tôi được biết để thu hoạch được tổ yến trên những vách đá dựng đứng, người xưa chỉ dùng đôi tay và chân trần để leo; không chỉ có sức khỏe dẻo dai và ḷng dũng cảm, họ c̣n là những người leo núi cự phách. Hiện tại, những người thợ leo núi cự phách. Hiện tại, người thợ khai thác buộc phải làm giàn dáo và thắt dây an toàn như những vận động viên leo núi nhưng thần chết vẫn luôn ŕnh rập không chỉ trong thu hoạch bảo vệ mà trong cả lúc ngủ. “Nhiều cḥi canh ở trên đỉnh cao hàng trăm mét, lại sát mép biển, rất hiểm trở đến nỗi khi ngủ người bảo vệ phải mắc dây an toàn, v́ có khi nửa đêm thức dậy đi vệ sinh đầu óc lơ mơ sẽ trả giá bằng tính mạng”, một người tên Nam cho biết. Nghe những lời kể khiến chúng tôi ví họ là những “người nhện”.

 

  Nghe những “người nhện” kể chuyện lúc vừa viếng đền thờ ông tổ của một nghề đă có từ 700 năm trước, cộng với việc nh́n thấy cḥi nhỏ xíu và những giàn dáo dày đặc cây cheo leo trên vách đá trên những ḥn đảo nh́n thấy trên đường đi, chúng tôi cho rằng nghề yến sào Khánh Ḥa là một trong những làng nghề truyền thống độc đáo nhất Việt Nam. Sau khi t́m hiểu nghề yến sào, chúng tôi lên con tàu đáy kiếng để xem rặng san hô sát bên Ḥn Nội. Chúng tôi đă thấy rơ từng cành nhánh, màu sắc nhỏ xíu bơi sát đáy biển. Sau 15 phút lướt trên băi san hô, con tàu tấp vào một đảo nhỏ như mô đá rộng khoảng 1 ha. Giữa tảng đá có một hang đá khá sâu nên yến chọn làm tổ. Khi chui vào hang chúng tôi thấy hàng trăm tổ san sát nhau, có khoảng 30 con chim yến đang nằm trong tổ thản nhiên nh́n khách. Trong lúc đó người hướng dẫn viên ví von: “Chúng ta đang ngắm kho báu. Tôi ví như vậy v́ người ta ví yến sào là vàng trắng v́ hiện tại 1kg tổ yến có giá gần cả trăm triệu đồng”. Người hướng dẫn viên cho biết thêm chim yến có vóc dáng cực nhỏ, nhưng sức lực rất khỏe, có thể bay không nghỉ từ sáng đến tối để đớp côn trùng. Chúng thường t́m vách đá dựng đứng, hoặc hang đá hiểm trở ở nơi hoang vắng để làm tổ mỗi năm 2 lần bằng việc dành 35 đến 40 ngày tiết ra nước bọt như sợi tơ chứa nhiều chất rất bổ dưỡng. V́ vậy, hàng ngàn năm qua, người Việt đă khai thác tổ yến cung tiến vua chúa.

                   Đến trưa hôm đó chúng tôi thưởng thức những món đậm hương vị riêng của Ḥn Nội, gồm những món đặc sản biển tươi sống, đặc biệt nhất là món cá rô biển nướng chấm muối é (một loại cây có vị chua mọc trên Ḥn Nội) khiến ai cũng khen ngon quá. Sau bữa ăn chính, nhân viên nhà hàng dọn lên cho mỗi người một chén chè yến nhỏ xíu. Mọi người trịnh trọng chầm chậm tận hưởng món ăn cung đ́nh…

 

  Trích Thời báo Kinh tế Việt Nam số 144 (17/6/2011)

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 01/28/16