Đặc sản Quảng Ngãi qua
ca dao - tục ngữ
(Quê Hương Tôi)
Hình ảnh này là dòng
Sông Trà Khúc vào mùa hè
và Ngọn Núi Ấn. Trên
Ngọn Núi này có Chùa
Thiên Ấn nỗi tiếng nhất
ở Quảng Ngãi và có Mộ
của cụ Huỳnh Thúc Kháng.
Trên tuyến đường này sẽ
đi đến được Khu Chứng
Tích Sơn Mỹ - Bãi Biển
Mỹ Khê thuộc huyện Sơn
Tịnh.
Chim mía Xuân Phổ
Cá Bống Sông Trà
Kẹo Gương Thu Xà
Mạch Nha Mộ Đức
Chỉ bốn câu vỏn vên 16
chữ, người bình dân đã
giới thiệu được cả bốn
ăn đặt sản nỗi tiếng của
Quảng Ngãi, gắn nó với
những địa danh tiêu biểu.
Về đặc sản cá bống Sông
Trà, có thể kể đến những
câu ca dao khác, như:
Phải đâu chàng nói mà
xiêu
Tại con cá bống tại niêu
nước chè.
Nước chè lá Minh Long
sắc đặc phải nói là rất
ngon sau mỗi bữa cơm,
nhất là bữa cơm có cá
bống Sông Trà kho tiêu.
Dân gian đã mượn chuyện
tình duyên đôi lứa để
làm cái "đòn bẩy" để bật
lên sức hấp dẫn. Cũng
với kiểu như vậy, với
Don, một đặc sản bình
dân, lại có câu:
Con gái còn son
Không bằng tô don Vạn
Tường.
Nghèo thì nghèo, nợ thì
nợ
Cũng kiếm cho được con
vợ bán don
Mai sau nó chết cũng còn
cặp ui
Quảng Ngãi là xứ mía
đường, nên dễ hiểu ca
dao cũng đề cập đến
đường mía đặc sản.
Ở đây mía ngọt đường
nhiều
Tìm trai xứ Quảng mà yêu
cho rồi
Nước mía trong cũng
chẳng thành đường
Anh thương em thì anh
biết chớ thói thường ai
hay
Cùng cần biết xưa kia có
nơi đặt ra lệ phạt người
bẻ trộm mía để ăn, nên
mới có cái hoạt cảnh
khôi hài này.
Mía ngọt tận đọt
Heo béo tận lông
Cổ thời mang gông
Tay cầm lóng mía
Vừa đi vừa hít
Cái đít sưng vù
Chuyện mía lan sang
chuyện đường với nhiều
loại đường đặt sản như
đường cát:
"Thiếp gửi cho chàng,
một cục đàng rim,
một tiềm đường cát",
Bậu về nhớ ghé Ba La,
mua cân đường phổi cho
ta với mình".
Bên cạnh Mạch nha, đường
phổi còn có đường phèn:
"Thơm ngon như món mạch
nha,
Ngọt qua đường phổi,
thơm qua đường phèn..."
Cũng có thể kể ngoài đảo
Lý Sơn còn có bánh ít lá
gai nổi tiếng:
"Muốn ăn bánh ít lá gai,
lấy chống hải đảo sợ dài
đường ghe.
Quế
Ở rừng thì có đặc sản
quế Quảng nỗi tiếng ở
Trà Bồng, song lại gắn
với ý niệm xa xôi, cách
trở:
"Lựu tìm đào, đào chẳng
tìm lê,
lên non tìm quế, quế vế
rừng xanh".
Quế Trà Bồng cũng vang
danh không kém gì mía
đường:
Ai về Quảng Ngãi
Cho tui gởi ít tiền
Mua dùm miếng quế lâu
niên
Đêm về trị bệnh khỏi
phiền bà con.
Don
Don là đặc sản của vùng
sông Trà (Quảng Ngãi).
Món này có thể ăn với
bánh tráng, hoặc xào với
hành xúc bánh tráng
nướng; ăn kèm ớt xanh,
tiêu hành rất dậy vị.
Khi có dịp qua địa phận
Quảng Ngãi, ngang sông
Trà Khúc và đặc biệt,
qua thôn Vạn Tượng, xã
Tư Bình, Sơn Tịnh... làm
sao bạn không bị hút tầm
mắt vào những tấm biển
mộc mạc bên đường: Don.
Don họ nhuyễn thể hai
mảnh, vỏ nửa đen nhạt
nửa vàng lợt, hình quả
trám, to bằng móng tay
út người lớn, dài hơn
một phân. Vỏ thường mỏng
hơn các loài ốc khác,
hai mảnh vỏ chụm vào
nhau, ở phía trên mỏng
hơn dưới bụng. Ruột don
màu phổi bò, pha màu
vàng và có những tua
hồng bao quanh. Don nằm
sâu dưới cát (khoảng 5
phân), mỗi năm chỉ nổi
lên một lần, với mực
nước ngập khoảng một
mét. Cứ từ tháng giêng
âm lịch đến cuối mùa hạ,
người dân miền đông
Quảng Ngãi, nơi con sông
Trà đổ ra biển (cửa Đại
Cổ Lũy) lại rủ nhau đi
nhủi (cào, bắt) don.
Thật lạ kỳ, don chỉ sinh
ra nơi nước "chè hai"
(nước lợ, nước cửa
biển), và cũng chỉ có
thôn Vạn Tượng là nhiều
và ngon nhất.
Khi nhủi don về, người
ta loại bỏ hết rong rêu
và các loại ốc hến khác,
rồi đem ngâm với nước vo
gạo khoảng nửa ngày. Đun
sẵn một nồi nước hâm
hẩm, một ui nước thì bốn
bát don vỏ, thêm một
chút muối sống (muối
hột). Khi nước sôi bùng
lên thì dùng đũa bếp
khuấy mạnh và đều cho
don há miệng, nhả tất cả
chất ngọt làm cho nước
don có mùi vị. Gạn nước
luộc để riêng, ruột don
đãi sạch vỏ. Cho don và
nước luộc vào đun sôi
một lần nữa. Chuẩn bị
các gia vị như ớt xanh,
tiêu xay, tỏi, hành, rau
thơm...
Khi ăn, người ta thường
húp cả nước lẫn ruột, và
ăn kèm bánh tráng gạo.
Bánh tráng cũng có hai
loại, hoặc nướng để bẻ
miếng nhỏ bỏ vào ăn kèm,
hoặc bánh tráng một hai
nắng, xé nhỏ như sợi mì
Quảng, cho một vắt nhỏ
vào tô và chan nước. Một
tô don chỉ có một muỗng
nhỏ ruột, châm một tí
nước mắm nguyên chất và
rau thơm, hành lá... là
có thể thưởng thức một
thứ kỳ tuyệt, lạ lùng.
Don ngon không phải vì
cầu kỳ, đắt tiền, hay vì
gắn kết với một kỷ niệm
xưa... mà ngon vì thế
đất, vì con nước "chè
hai" đã làm cho nó ngọt
lạ ngọt lùng. Ngoài ra,
don còn được xào khô với
hành lá xúc bánh tráng
nướng, nấu canh với dưa
hồng hay nấu cháo với
mè...
Một chút chua chát,
người dân kể chuyện tình
lắt léo trắc trở do
không môn đăng hộ đối mà
vô hình trung lại giới
thiệu được cái giá trị
của đặc sản mắm nhum:
Sớm mai anh ngủ dậy
Anh súc miệng
Anh rửa mặt
Anh xách cái rựa quéo
Anh lên hòn núi Quẹo
Anh đốn cây củi còng
queo
Anh than với em cha mẹ
anh nghèo
Đôi đũa tre yếu ớt không
dám quèo con mắm nhum.
Mắm Nhum
Nhum sống ở những gành
đá ven bờ biển từ Bình
Định đến Quảng Ngãi.
Thịt nhum có thể kho để
ăn cơm, trộn trứng chưng
cách thủỵ.., nhưng ngon
nhất là làm mắm. Mắm
nhum sền sệt, mầu đỏ đục,
thơm lựng, từng là đặc
sản tiến vua xưa của
người dân Quảng Ngãi.
Nhum là một động vật
thuộc loại nhuyễn thể,
có họ hàng với trai, sò;
sống ở những gành đá ven
bờ biển nước ấm, lẫn
trong rong rêu.
Khi nhỏ, con nhum tựa
trái chôm chôm, mầu đen
thẫm. Khi lớn có hình
tròn dẹt, đường kính
khoảng 8 - 10cm; dày 3 -
4cm. Có thể nhận ra
chúng trong đám rong rêu
vì thân nhum có nhiều
gai, giương ra khỏi lớp
vỏ để tự vệ.
Vùng biển có nhiều nhum
kép kéo dài từ vĩ Phú
Quốc đến Quảng Ngãi,
nhiều nhất là ở các gành
đá ven biển và hải đảo
gần bờ từ Hoài Nhơn (Bình
Định) đến Dung Quất, cù
lao Lý Sơn (Quảng Ngãi).
Mùa sinh sản của nhum và
cũng là mùa đánh bắt
chúng, bắt đầu từ tiết
xuân phân và kết thúc
vào tiết lập thu.
Người tìm nhum lặn theo
các gành đá. Khi thấy
nhum, họ dùng chiếc móc
sắt giật khẽ chúng về
phía mình, rồi nhặt bỏ
vào bao. Cái khó là
không được khua động
mạnh, nếu không nhum sẽ
"bắn gai" vào tay người
rồi bám chặt vào vách
đá.
Bắt nhum về, người ta
rửa sạch rong rêu rồi
dùng một thanh tre mảnh
nạo thịt ra khỏi vỏ.
Thịt nhum kết thành 5
hoặc 8 múi, mầu hồng
phớt, có thể kho để ăn
cơm, hoặc trộn vào trứng
để chưng cách thủy,
tráng chả. Tuy nhiên
ngon nhất là đem làm
mắm, món mắm nhum độc
đáo, đậm đà hương vị
biển. Nhum có nhiều
loại, nhưng chỉ có "nhum
ta" nhỏ, thịt chắc, mầu
đỏ thẫm ngả sang đen mới
có thể dùng làm mắm.
Nhum ta sống nhiều ở ven
biển Sa Huỳnh (Quảng
Ngãi) và một ít ở Hoài
Nhơn (Bình Định) nên mắm
nhum là đặc sản của cư
dân hai bên mỏm biển
vùng này.
Để làm mắm, người ta cho
thịt nhum vào chum sành,
rắc một ít muối hạt lên
trên, rồi đem vùi vào
bếp tro hoặc "giang"
ngoài nắng từ 10 đến 15
ngày. Mắm nhum chín, sền
sệt, mầu đỏ đục như mắm
sò Hải Vân, thơm rưng
rức. Mặn, chua, ngọt lẫn
vào trong hương vị riêng
của thịt nhum, tạo thành
một thứ mắm đầy quyến
rũ. Mắm nhum ăn với bún
tươi rất ngon. Nhưng
ngon nhất là chấm thịt
heo ba rọi kèm rau sống
cuốn bánh tráng.
Sản lượng nhum đánh bắt
không nhiều, nhum ta -
nguyên liệu để làm mắm -
lại càng ít. Người ta
làm mắm nhum chỉ để dùng
trong gia đình và làm
quà cho người thân, bạn
bè. Lượng mắm nhum bán
ra rất ít ỏi và thường
chỉ dành cho khách đã
đặt từ trước.
Dưới triều Nguyễn, mắm
nhum là một trong những
sản vật tiến vua hằng
năm. Đại Nam nhất thống
chí - quyển 8 (tỉnh
Quảng Ngãi) mục thổ sản,
chép: "Mắm nhum - sản
vật ở các đảo ngoài
biển, khoảng đời Minh
Mạng đặt "hộ" mắm nhum 5
người, mỗi năm phải nộp
12 cân mắm..." Nghĩa Sâm
(sâm miền núi Quảng Ngãi
nay đã tuyệt giống) và
mắm nhum là hai thổ sản
ở Quảng Ngãi triều đình
đặt "hộ" và bắt buộc
phải cống bằng vật,
không được dùng tiền để
thay.
Vì lẽ này, mắm nhum còn
được gọi là "mắm tiền".
Xứ Quảng cũng như các
nơi khác của "Miền Trung
xứ dân gầy" luôn luôn
phải đối đầu với thiên
tai bão lụt ít nhất cũng
5 tháng trong một năm:
Tháng bảy nước nhảy vô
bờ
hoặc
Ông tha mà bà chẳng tha
Đồng kia chưa ráo đã lụt
hăm ba tháng mười
(Trích đăng từ nhiều
nguồn)
