Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 
 

 T́nh yêu... nước mắm 

Nước mắm là sản phẩm lâu đời của người Việt. Trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí, thời Lư Thái Tổ năm 1013, theo ghi chép của Phan Huy Chú, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế. 

(Thethaovanhoa.vn) - Nước mắm là sản phẩm lâu đời của người Việt. Trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí, thời Lư Thái Tổ năm 1013, theo ghi chép của Phan Huy Chú, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế. 

Văn minh của người Việt

Người Lào và Campuchia không dùng nước mắm hàng ngày, trong khi mâm cơm người Việt thường có bát nước mắm. Nước mắm Thái cũng có nguồn gốc từ Việt Nam v́ khi xuất khẩu, trên nhăn hiệu thường ghi tiếng ngoại quốc (Anh, Pháp) kèm thêm hai chữ: Nước mắm. Thái Lan xuất khẩu nước mắm để phục vụ cộng đồng người Việt di tản ở nước ngoài. Sau 1975, Việt Nam bị cấm vận, nắm bắt được nhu cầu thiết yếu của người Việt xa xứ, Thái Lan đă dùng người tị nạn Việt làm nước mắm và đồ ăn Việt xuất khẩu...  

Theo truyền thuyết 100 trứng, Lạc Long Quân cùng 50 người con đi lấn biển, Âu Cơ dẫn 50 người con lên núi. Như vậy, 50% dân Việt xưa sống bằng ngư nghiệp. Thời chưa có kỹ thuật đông lạnh, việc cất giữ cá rất khó ở xứ nóng. Ngư dân sống hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Người Việt biết phơi cá thành món cá khô. Cá khô phụ thuộc vào nắng. Trời mưa lâu, cá phơi thiếu nắng sẽ mốc và thối. Mắm là giải pháp hữu hiệu cất cá lâu dài. Thời La Mă, vùng Địa Trung Hải cũng có loại mắm Garum. Nước mắm Việt Nam hoàn toàn khác với các sản phẩm mắm vùng Địa Trung Hải và vùng Đông Nam Á. Garum, pissalat (Nice-Pháp), surstromming (Thụy Điển) đều là một h́nh thức trữ thức ăn dài hạn, trên có lớp dầu ô-liu và ướp với lá thơm khác. Người Campuchia, Thái, Việt, Lào có nhiều món mắm. Nhưng nước mắm làm lâu công, đ̣i hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật cao hơn.  

 

Khảo cứu lịch sử thời Đông Dương chứng minh nước mắm là sản phẩm đặc biệt thuần túy của người Việt. Tại hội nghị về “Nông nghiệp thuộc địa“ tổ chức vào năm 1918 ở Sài G̣n, có bài tham luận về nước mắm của tiến sĩ hóa học M.E.Rose - phụ trách Pḥng Nghiên cứu hóa Viện Pasteur, đề cập đến sản xuất nước mắm ở bờ biển Việt Nam, nhận định nước mắm là một tiềm năng phát triển kinh tế ở Đông Dương. M.E.Rose cho rằng người châu Âu có cái nh́n nhận sai về nước mắm An Nam v́ chưa nghiên cứu đúng hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm. Người Pháp cho đó là sản phẩm từ cá thối, mất vệ sinh, mùi khó chịu, độc hại. Theo ông nước mắm hảo hạng thơm, chứa nhiều chất khoáng azot, đạm có lợi cho sức khỏe. Bài tham luận này có lẽ là công tŕnh khoa học đầu tiên nghiên cứu về nước mắm Việt Nam. 

Thời đó Chính phủ bảo hộ đă mở pḥng nghiên cứu chống thực phẩm giả do ông M.E.Rose phụ trách. Ông đă báo cáo việc Hoa kiều làm nước mắm giả ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và tiếng tăm của nước mắm Việt. Ông kiến nghị cần phải cấm nước mắm giả. 

Thời Đông Dương, Phú Quốc, Phan Thiết và vùng phía Bắc Trung kỳ được đánh giá là nước mắm chất lượng cao. Tiếc rằng khu vực phía Bắc Trung kỳ như Nghệ - Tĩnh do chiến tranh nên việc đánh cá gặp khó khăn ngưng phát triển, dù trước đó là nơi sản xuất nước mắm nhiều hơn Phú Quốc. Thời đó ở cửa Hội, đă có đội thương thuyền buôn nước mắm và nông sản của thương gia Trần Văn Thuyên (1874-1956). Theo thống kê của M.E.Rose năm 1918: Đảo Phú Quốc khoảng 1.100.000 lít, bờ biển Nam kỳ 400.000 lít, miền Trung từ Phan Thiết đến Nha Trang 24.000.000 lít, khu vực phía Bắc Trung kỳ 5.000.000 lít. 

 “T́nh yêu” nước mắm toàn cầu

Nước mắm hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Xưa, nhiều gia đ́nh Việt chỉ ăn cơm rưới tí nước mắm với đĩa rau. Chuyện “cá gỗ“ là một minh chứng sống động về sự mật thiết của nước mắm với bữa cơm. Chàng học tṛ nghèo xứ Nghệ học giỏi, ra kinh kỳ thi chỉ mang theo con cá gỗ làm giả giống con cá chép. Đến nhà trọ cậu giở con cá ra xin nước mắm chấm cá, thực t́nh xin nước mắm để ăn cơm. Ăn xong cậu ta lại gói con cá vào tờ giấy. Nước mắm vốn rẻ tiền nên xin chút không thấy ngại. Sau cậu đỗ đạt, nhà chủ mừng lắm ra đón, xin lại con cá gỗ treo trong nhà để dạy con cái phải biết hiếu học. Theo lời kể của một số nhà truyền giáo, khoảng năm 1775-1790, khi Việt Nam nội chiến, một số đội quân bị kẹt ở Sài G̣n thèm nước mắm, do việc cung cấp nước mắm bị ngưng ở B́nh Thuận. Chiến tranh thế giới thứ nhất, chính quyền Pháp tuyển lính lê dương ở các thuộc địa sang Pháp lao động và tham chiến dưới danh nghĩa “bảo vệ Tổ quốc“. Chính phủ Pháp đă thăm ḍ nguyện vọng lính nhằm t́m cách đáp ứng nhu cầu với hy vọng có đội quân trung thành xả thân v́ mẫu quốc. Những người lính Việt xuất thân từ nông dân nghèo, chân chất, không bao giờ biết đến cao lương mỹ vị ngoài... nước mắm. Người Việt, lai Việt sinh sống lâu ở nước ngoài vẫn giữ thói quen dùng nước mắm, nên gọi đùa “Tây nước mắm“. Nguyện vọng đầu tiên của đại đa số lính thợ An Nam là nước mắm đă gây bất ngờ cho Toàn quyền Đông Dương khi thấy đội quân “nông dân“ không đ̣i hỏi ǵ cao sang. Để lấy ḷng lính gốc Việt, năm 1915, Thống đốc Nam Kỳ đă chuyển nước mắm hảo hạng đưa qua châu Âu. Ngày 21/12/1916, Toàn quyền Đông Dương kư sắc lệnh cho phép sản xuất nước mắm v́ trước đó bị xếp là thức ăn mất vệ sinh, hôi thối. Năm 1939, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng (của gia đ́nh nhạc sĩ Đoàn Chuẩn) bắt đầu xuất khẩu chính thức qua Pháp.  

Kư ức, từ điển Pháp và ư thức bảo hộ thương hiệu

Nước mắm có mùi rất nặng nên nhiều người nước ngoài không thích. Nhưng ai đă quen mùi nước mắm th́ thành nghiện. Một số người Pháp, Mỹ từng ở Việt Nam trở về nhớ mùi nước mắm. Nhà thơ Mỹ Bruce Weigl từng đi lính ở Việt Nam đă nhận ḿnh là “đại sứ nước mắm“. Ông thường cho nước mắm vào món ăn được bạn bè khen ngon. Khi trở về Mỹ, ông thèm nước mắm quá, lúc đó nước mắm Việt Nam chưa được xuất khẩu. Ông loay hoay tự làm nước mắm trong sân. Mùi nước mắm đă làm cảnh sát sục đến nhà.  

Thời chiến tranh, ngoài Bắc, nước mắm mậu dịch phân phối sặc mùi muối được gọi đùa là nước mắm “đại dương“ (tức là pha toàn nước muối). Mẹ tôi từng buôn bán nước mắm, quen ăn nước mắm nhĩ và biết kỹ thuật làm nước mắm. Trên cái lan can nhỏ bé đường Bà Triệu, Hà Nội, mẹ tôi phải tự làm nước mắm cho gia đ́nh nên mùi nước mắm bốc lên ngạt ngào giữa trưa Hè nóng nực. Trong chiến tranh gian khổ càng thấy khâm phục các bà mẹ Việt Nam tần tảo, giỏi giang.  

Nước mắm đă tham gia giúp người Việt trải qua được đói nghèo trong các cuộc chiến tranh kéo dài. Cơm gạo mới rưới tí nước mắm với hành mỡ chiên vô cùng hấp dẫn. Ngày nay, sản phẩm nước mắm Việt đă được thế giới biết đến. Kỹ thuật nước mắm Việt Nam đă đi sang châu Phi như Senegal, Ghana… theo chương tŕnh phát triển nông nghiệp, xóa đói giảm nghèo của FAO. Trung tâm Nghiên cứu khoa học ở Madagascar đă nghiên cứu lợi ích áp dụng kỹ thuật nước mắm Việt Nam do hàm lượng đạm động vật cộng với hàm lượng đạm trong cơm sẽ tăng thêm chất đạm trong bữa ăn và là thức ăn giữ được lâu ở một số nước nghèo châu Phi.  

Nước mắm giờ đây đă có mặt ở nhiều siêu thị lớn bên châu Âu và ở Mỹ, Canada - nơi có nhiều người Việt. Nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết đă được Pháp công nhận thương hiệu. Tháng 8/2013, nước mắm Phú Quốc vinh dự được Liên minh châu Âu (EU) chính thức bảo hộ. Đây là sản phẩm đầu tiên, duy nhất hiện nay của Việt Nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này. Cùng áo dài, bánh chưng, phở, nem, nước mắm đă được đưa vào từ điển Pháp và được biết như một danh từ có tính quốc tế, một trong những thế mạnh ẩm thực Việt Nam được thế giới ghi nhận.

 

TS văn học Trần Thu Dung (Paris)

Thể thao & Văn hóa Cuối tuần

 

Post ngày: 04/17/15 

Nguồn: Độc giả gửi

 

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 04/17/15