Đi ăn sau những ngày dài đi làm việc mệt nhọc thì quả là một cái thú. Nhưng đi ăn mà không chọn được một nhà hàng vừa ý thì quả là toi tiền. Có được nhà hàng vừa ý nhưng món ăn không có gì đặc sắc thì cũng chẳng vui gì. Thường thường thì mỗi tiệm có một hay vài món ngon để dương danh với thiên hạ. Những món câu được khách thường là món nhậu hay ăn chơi. Tiệm có những món ăn ngon và đặc thù quê hương mà một gia đình Việt Nam ưa chuộng là một tiệm có bản lĩnh hơn đời. Những món ăn gia đình là những món không thể thiếu trong tâm can của những ai nặng tình với quê hương dân tộc. 

Như ta đã biết 3 món ăn căn bản của gia đình mọi gia đình Việt Nam là canh, xào và mặn. Món mặn được tượng trưng bằng món kho. Trước đây qua bài viết về món cá kho, hiểu biết của người viết có thể chỉ có tính cách hạn hẹp, nhưng cũng có thể nói rằng cũng đã trăm món cá kho chứ chưa nói đến thịt kho hay mắm kho hoặc dưa kho, tép kho, rạm kho v.v. Trên phương diện dinh dưỡng tân thời ỡ Mỹ và những nước thừa thãi thực phẩm, những món kho nầy chẳng những giữ lại phong thái của ông cha mà còn giúp cho người hưởng thụ có một thân hình tuyệt đẹp! 

Chủ đích của bài nầy sẽ nhấn mạnh đến món xào. 
Món xào là một món ăn có vị trung dung, và thường thường là một hỗn hợp của rau hay nông phẩm và nguyên liệu đạm phụ trội, ướp nước mắm được xáo qua với một tý dầu và tỏi. Có người cho rằng món ăn của ta không có món xào. Chữ xào là theo âm Tầu thí dụ như món “Ngầu dục xào cải lản” tức là món thịt bò xào cải làn. Vì lẽ đó khi đi ăn chúng tôi, khi kêu món xào thường thường bị ăn món xào của Tầu. Chúng tôi nghiệm thấy món đồ xào của ta hoàn toàn khác với món xào của người Trung Hoa. Có hai loại xào: một là xào khô hai là xào nước. Đồ xào của ta không có nước sền sệt vì tinh bột. Những món xào thịt bò nếu có nước sánh thì độ sánh cũng nhẹ nhàng chứ không nặng tay như đồ xào của Trung Hoa. Nguyên tắc căn bản vẫn là không được chín quá. Nguyên liệu dùng cho các món xào Việt Nam cũng là tôm, thịt, lươn hay những nguyên liệu cung cấp đạm chất khác, rau và các loại trái, đậu, bún, mì, phở, khoai v.v. Gia vị dùng cho các món xào của ta là: Tiêu, hành, tỏi, nước mắm, đường, muối, vị chính, ớt bột, ớt trái, gừng, nghệ, thì là. Nói đến món xào những người mẹ khó tính thường cho là món ăn có nhiều dầu mỡ không tốt cho việc tiêu hóa, dù rằng món xào của ta dùng rất ít dầu mỡ. 

Hơn thế nữa ta có thể nói “xào” là bước căn bản trong nghệ thuật nấu ăn của ta. Thí dụ: Muốn có một nồi bún ốc tuyệt hảo, thấm thía, đậm đà, vào thơm ngậy ta phải xáo ốc với ớt bột, tỏi, tiêu, cà chua, và gừng rồi mới đổ nước vô ninh. Hoặc món cà bung mà thịt không xáo trước thì sắc của nồi cà cũng kém tươi. Món bún ốc và cà bung không phải là món đặc thù của Việt Nam ta hay sao. Vậy theo thiển ý của người viết bài nầy, thì không thể gán cho món xào là món ăn ngoại nhập. Nếu một vị nào đó vẫn giữ quan điểm là chữ “xào” là chữ Tầu vậy thì nếu không có người Tầu chắc ta chưa biết ăn vì chữ “thực” là chữ Hán! 

Có ba loại đồ xào: 

Cuộc đời lắm khi không đơn giản và đúng như kỳ vọng, trong bữa ăn vẫn còn quay cuồng với công với nợ, nợ tiền, nợ tình, nợ nghĩa nợ quê hương, đồ ăn ngon và thừa mứa chưa hẳn đã tăng được khẩu vị của ta trong hoàn cảnh nầy. Một món Xào suông giản dị có thể giúp cho ta mát bụng, thoải mái, ăn cho xong bữa cơm. Xào suông là món xào không có thịt cá gì cả. Nhưng nếu, muốn cho khổ nó qua đi thì không gì hiệu nghiệm bằng ăn món khổ qua (mướp đắng) xào trứng. Tao một tý dầu với vài ba tép tỏi đập dập, xong thả khổ qua thái mỏng độ 2 hay 3 ly đảo sơ sơ rồi nêm mắm và tý ty bột ngọt (vị chính) cho vừa miệng, đặp hai quả trứng gà trộn đều cho đến khi trứng rắn lại, cuối cùng rắc tý tiêu và chút ớt bột bắc ra khỏi bếp đổ vào đĩa dọn ra ăn với cơm. Đừng để khổ qua chín quá sẽ mất vị ngọt đặc biệt của nó, hoặc làm cho khổ qua trở nên đắng. Khổ qua xào trứng mà đem ra lai rai với bạn bè thì vạn thành sầu cũng đổ. 

Những món xào suông hay đơn giản như món khổ qua không phải là ít trong danh sách các món xào của ta. Thí dụ như món rau muống xào mắm tỏi hay xào chao có thể gọi là món ngon đệ nhất thiên hạ. Để đạt được hương vị tuyệt trần, đầu bếp phải biết giữ mầu xanh tự nhiên của rau và khi cho vào miệng cọng rau phải mềm, tan tự nhiên hoặc dòn tan nhưng không có một chút xơ nào cả. Ngoài ra trái bầu, đọt bí, so đũa, bông dạ lý hương v.v. đem xào nước mắm tỏi cũng là những món ăn nhớ đời. 

Món xào kế tiếp là mòn xào trần. Món xào trần thường không có rau. Món rạm xào hành nói lên được cái nét thanh đạm của cuộc sống thanh bần. Món xào trần có vị đậm đà như món kho, điểm chút xíu béo ngậy nhưng vẫn bảo vệ được nét tươi thắm của nguyên liệu. Loại xào nầy thường tìm thấy ở những bữa ăn chơi, nhâm nhi, thong thả bàn chuyện đời. Những món điển hình như món hỗn hợp mực tươi và mực khô xào ớt khô và hành lá. Nhà hàng Á Đông ở Chicago nổi tiếng giang hồ với món nhậu độc đáo nầy. Giới hũ hèm gọi là món lốp xe. Mỗi một miếng mực đưa vào mồm, kích thích vị giác nhờ vị nồng của ớt khô, vị thơm của hành lá được bọc chút xíu muối và tiêu mời gọi sự hòa dịu mát lạnh của ngụm bia không có gì làm cho tâm hồn sảng khoái bằng. Món cật xào hành tây có thể nói là một món cần tay nghề cao mới làm hài lòng khẩu vị nhậy bén của những người sành ăn. 4 Cái khó của kỹ thuật xào cật là: thứ nhất là biết sửa soạn cật cho mất mùi nồng khó chịu của nó, thứ hai là dùng nhiều dầu nhưng lại không ăn phải dầu, thứ ba là miếng cật phải dòn, thứ tư là phải khô, đĩa cật xào mà có nước là hỏng, sẽ mất hết hương vị của nó. 

Các món xào thuộc loại nầy đáng kể thêm là xào lăn, xào dừa, xào sả ớt. 

Cuối cùng là món xào hỗn hợp, đó là thịt cá hoặc các loại nguyên liệu đạm phụ trội xào với rau cải, nấm, đậu, khoai và bầu bí mà ta vẫn thấy ở hầu hết các bữa cơm thường nhật. Các món xào nầy có thể xào khô hoặc nước tùy khẩu vị và chủ tâm của mỗi đầu bếp. Món thịt bò đậu Hòa Lan hay đậu cô-ve xào khô phải nói là đệ nhất trợ thủ cho một bữa cơm thịnh soạn, bổ dưỡng, mát dạ, ngọt lịm và không sợ lên cân như món xà lách ăn với dressing của Mỹ. Mỗi món xào có một hương vị đặc biệt tùy loại rau. Món cần nước mà xào với thịt bò đưa lên mùi hương tươi mát như ăn một bữa cơm trên nhà thủy tạ. Miền Nam với đất rộng nước nhiều, cây trái, hoa quả, rau đậu cũng như tôm cá, lươn, ếch, rắn, rùa, chim, gà vịt ăn hoài không hết cho nên người Miền Nam mà làm món xào thì thật là trứ danh. Như trên đã nhắc đến món bông bí xào tỏi thật là một món ăn đắc cách, nếu đi sâu vào đời sống bình dân của miệt vườn ta mới có dịp thưởng thức các món bông hoa Miền Nam xào, như hẹ xào lòng heo (phải có tiết) với bún tạo cho chúng ta một cảm giác ngọt ngào thông suốt từ cổ tới tỳ phế. Món bông so đũa hay dạ lý hương hoặc điên điển xào tôm thịt ngon không chỗ nào chê được. Thanh trà hay bưởi khô mà xào với mực khô chấm nước mắm tỏi là một món nhâm nhi thật là đắc cách của dân nhậu. 

Món xào ngon phải đạt được những tiêu chuẩn sau đây: 

1. Rau phải tươi và xanh. 
2. Thịt hoặc các nguyên liệu đạm phụ trội cũng phải thật tươi hoặc biết chữa trị đúng cách. Thí dụ như một đĩa nai xào lăn mà dùng loại thịt nai đã rửa bằng nước thì đĩa nai xào sẽ bị mùi cỏ hoặc mùi ngai ngái khó chịu. 
3. Nước mắm phải là nước mắm ngon thì đĩa xào mới thơm ngon được. Nước mắm cho không đúng thời điểm cũng giảm thiểu giá trị của món xào. 
4. Lửa phải đủ lớn thì rau mới có sắc xanh tự nhiên và phẩm chất cũng như thớ chất (Textures) của rau và thịt mới đạt được sở thích và khẩu vị của người ăn. 
5. Khả năng lượng định và tính toán của đầu bếp là bí quyết tối hậu trong nghệ thuật nấu ăn. Món ăn ngon là do sự tài tình và khéo tay của người đứng nấu. Bốn yếu tố căn bản trên dù đạt được nhưng tài lượng định về thời gian, thứ tự nêm nếm của người đứng nấu kém cõi cũng mất giá trị của món ăn. Các loại nguyên liệu dùng cho món xào cũng phải món trước món sau thì hương vị mới đạt được điểm tột đỉnh của nó. 

Các cụ ta ngày xưa còn đưa ra những phối hợp thần tình giữa các loại nguyên liệu khi nấu nướng. 
- Rau muống xào tỏi phải điểm vài lá kinh giới. 
- Món cá xào phải có ngò. 
- Rươi xào phải có niêng niểng và vỏ quýt 
- Gà xào nên thêm lá chanh. 
- Tôm xào phải có chú ớt bột 
- Ốc xào không thể thiếu gừng, và lá chanh. 
- Thịt bò xào phaỉ có tý bột mì. - Cật xào không nên dùng nươc mắm, v.v. 

Ngoài ra các cụ cũng còn đặt những điều kỵ để tránh trường hợp bị ngộ độc. Theo Nhà Văn Sơn Nam và lời truyền khẩu trong dân gian thì: 

Không nên ăn thịt cọp nấu măng tre, hay ăn thịt cọp xong mà xỉa răng bằng tăm tre. Thịt gà mà ướp với vừng (mè). Khoai mì kỵ me chua. Mật ong kỵ đậu hũ. Rùa kỵ gà. Lươn không chấp nhận cam thảo. Cần đước chõi rau dền. Măng cụt không nên ăn với đường phèn. Ăn thịt rắn hổ mà xỉa răng với lạt lùn hoặc nấu thịt rắn hổ với me chua hay dùng thớt làm bằng cây me. Ngoài ra nấu chua bằng nồi đồng cũng ở trong những điều đại kỵ. 

Món ăn đem ra dù nấu ngon cách mấy đi nữa nhưng khi đổ ra đĩa mà không khéo trình bầy cũng là một điều thiếu sót. Rau thơm ngoài nhiệm vụ làm gia vị còn là những điểm chấm phá cho đĩa đồ xào thêm sắc thêm hương. Quan trọng hơn thế nữa ăn uống tuy là để nuôi sống con người nhưng cũng là nguyên nhân làm cho con người ốm đau, thì rau thơm giải trừ những vấn nạn đó.

Hành và Ngò: Loại rau thơm/rau gia vị thông dụng nhất trong nghệ thuật nấu ăn của người Việt là hành và ngò. Hành là một loại gia vị bằng củ hay bằng lá. Lá hành ta ăn mới thơm ngon. Hành lá Mỹ (green onion) lá quá lớn không được mấy ưa chuộng. Hành tây chỉ trồng lấy củ không ăn lá. Có hai loại hành củ đó là hành tây và hành hương. Hành tây dùng để xào, nấu soupe, nồi phở mà thiếu củ hành tây nướng coi như nồi phở trở thành vô vị. Hành tây thái hạt lựu độn trong nhân chả giò, khi chiên chả giò thì ngoài làng trong ngõ đâu đâu cũng thơm mùi chả giò (nhưng chiên không khéo thường bị cháy, vỡ bụng đấy). Hành tây củ ngoài công dụng làm cho vị thơm còn làm cho nước dùng ngọt, như bột ngọt vậy. Hành hương cũng như hành tây có nhiều tinh dầu, nhiều chất kháng sinh, vì thế tô cháo trứng với hành hương giã nhỏ, tiêu và nước mắm giải cảm như tiên dược. Hành bổ phế, chữa ho, trị đờm, chữa mưng mủ vì có kháng sinh cực mạnh Phytoncide. Ngò là cái đài trên cái hoa. Một đĩa đồ xào trần mà thiếu cọng ngò xanh điểm trên mặt không những thiếu nghệ thuật mà còn làm mất hương vị của đĩa đồ ăn. Ngò là một gia vị xanh được dùng cho hầu hết mọi món ăn của ta. Ngò còn là một loại thảo dược có độ tinh dầu cao giúp cho việc tiêu hóa, giải cảm. Tây và Đông y gặp nhau ở chỗ dùng ngò làm thuốc cho cùng một căn bệnh. Đông y tin rằng rau ngò giúp tiêu hóa thức ăn dễ dàng đồng thời khai thông khí huyết, giải trừ cảm mạo, trấn thống, làm bớt nhức xương do bị cảm phong gây nên. Vì thế các cụ ta nói ăn nhiều ngò nước da mặt sẽ mịn, trẻ lại hay lâu già quả thật không ngoa. Hồi thời kỳ xa xưa người giầu có còn nấu nước rau ngò để tắm cho thơm. Tây y dùng hột ngò để đặc chế thuốc cho việc tiêu hóa. 

Húng: Rau húng có thể nói là một loại rau thơm tuy không bằng hành ngò nhưng cũng là loại rau thơm không thể nào thiếu trong những món ăn thuần túy quê hương như phở, bò bảy món, hoặc các món tự cuốn. Húng Quế có độ tinh dầu rất cao (0.4 - 0.8%) rất đắc dụng trong kỹ nghệ làm chất thơm ngoài ra còn là thảo dược cho nhiều bệnh thông thường như chữa bệnh dạ dầy, nóng lạnh hay cảm mạo. Loại húng quế lá mỏng người ta trồng để lấy hột làm hột é. Húng láng là loại húng đặc biệt của làng Láng. Sở dĩ người ta gọi là Húng Láng vì giống nầy đem trồng nơi khác không thơm như ở làng Láng. Húng láng mà ăn với phở hoặc tái dê ngon tuyệt trần đời. Húng nhũi là lá thơm mà những người nghiện cờ tây khó tính thường đòi cho được để ăn ghém. Húng nhũi mùi cũng na ná như húng quế nhưng thơm hơn. Món bò bía hay bì cuốn mà thiếu húng nhũi làm giảm giá trị của nó 50%. 

Tỏi: Tỏi ngoài công dụng là một củ gia vị căn bản còn là một dược phẩm thiên nhiên trời cho. Trong tỏi có lượng tinh dầu lưu huỳnh rất cao, chứa nhiều lượng kháng sinh thực vật rất cần thiết cho việc chữa trị các bệnh thiên thời như tả lỵ, thương hàn và bạch hầu, cảm cúm, áp huyết cao, cứng động mạch cũng như đau dây thần kinh. Gà bị bệnh dịch người ta nhỏ nước tỏi vào mũi gà cũng cứu được bầy gà khỏi chết toi. Tuy nhiên giới y khoa khuyên rằng: Nếu mắc bệnh gan, ulcer và các bệnh về thận thì tránh ăn tỏi. Món ăn nào có khử tỏi hương vị thường trổi bật. Cá hồng chiên chấm nước mắm tỏi thì thiệt là một hỗn hợp tuyệt diệu về dùng gia vị. 

Gừng: Gia vị căn bản không thể nào thiếu gừng, một nồi phở nguyên thủy không cần nhiều hơn ba vị đó là hành củ, hồi và gừng nướng. Gừng là vật chứng của tình nghĩa sâu đậm giữa đôi tân lang và tân giai nhân - "Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau", gừng còn là vị thuốc trị bá bệnh của tỳ vị, gừng kích thích sự tiêu hóa, chữa được các bệnh: nôn mửa, kiết lỵ, lạnh bụng và bệnh thiên thời như cảm cúm, ho có đờm. Những món ăn nào có tính chất hàn đều cần phải có gừng để quân bình. Gừng còn giải tỏa độ tanh của thực phẩm như món cá trê nướng, ốc nhồi v...

Riềng:
Con gà tục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi,
Con chó khóc đứng khóc ngồi,
Nỉ non cùng chủ mua tôi đồng riềng.

Muốn hạ cờ tây mà không có riềng thì không biết ai sẽ khóc đây. Riềng là một loại củ gia vị làm cho nhiều món ăn dương danh với thiên hạ như món cờ tây của miền Bắc, món tré và mắm tôm chua của xứ Huế, Cá Kho riềng của miền Nam. Riềng chứa nhiều tinh dầu, và là vị thuốc cho các bệnh đầy hơi, đau dạ dày/bộ tiêu hóa. 

Hồ tiêu: Cũng như các loại gia vị nêu trên, tiêu là một trong các loại gia vị quý mà còn là vị thuốc. Ngành nha khoa dùng nhiều thuốc tê, sản phẩm của tiêu. Tiêu giữ một ngôi vị cao nhất trong các loại gia vị, vì nó luôn luôn có mặt ở trên bàn. Tiêu có tác dụng giải cảm, chống hàn hay sinh nhiệt. Ăn một bát vây, một bát súp măng mà thiếu tiêu thì mất thú vị. Một người ăn phở sành điệu luôn luôn đòi thêm 3 thứ: tiêu, chanh và nước mắm ngon nguyên chất.

Rau Răm: Rau răm là một loại rau thơm gần gũi với món hột vịt lộn. Không mấy ai chịu khó ăn hột vịt lộn mà không có rau răm. Người ta nói rau răm làm giảm độ dục, trong khi hột vịt lộn tăng dục. Thai phụ không nên ăn rau răm. Canh thịt bò thuôn hành răm là một món ăn nhớ đời của miền Bắc. Trong rau răm có nhiều vị thuốc và vitamin rau răm có tác dụng chống nôn mửa, tăng khẩu vị và trấn nhiệt. 

Ngò ôm và Ngò gai: Ngò ôm còn gọi là rau ngổ, một loại rau thơm sống dưới nước dùng để nấu canh chua. Nồi canh chua, bạc hà, giá, me chiếm ngự được cái lưỡi khó tính của người sành ăn nhờ sự hiện diện của ngò ôm. Món lươn um mà thiếu rau ngổ có thể nói như bữa cơm mà thiếu đồ ăn. Rau ngổ cũng có dược tính, một vị thuốc đặc biệt chữa lành nhiều người mang bệnh sạn thận. Ngò gai: Sống ở những nơi mà rau ngổ hiếm thì người ta phải dùng ngò gai để có một nồi canh chua thơm ngon. Một bát phở ngon thơm sẽ dậy mùi gấp mười lần nếu ta ngắt vài cọng ngò gai cho vào. Một đĩa mắm tôm chua Huế đỏ ong với một đĩa thịt luộc hơi lòng đào mà thiếu một đĩa rau sống với ngò gai thì cũng như giòng Hương Giang mà thiếu những con đò xuôi ngược. 

Hai loại rau cùng họ nhưng khác công dụng: Tía tô và kinh giới Hai loại lá gia vị nầy đều có công dụng giải cảm. Tía tô thì bổ phế, kích thích xuất hạn (mồ hôi), chống ngộ độc cho nên không thể thiếu khi soạn rau ăn ghém cho nồi ốc vì tinh dầu của tía tô có tới bốn năm dược chất chống ngộ độc. Lá kinh giới mầu xanh nhạt chứ không mầu thẩm tía như tía tô. Món đậu phụ chiên chấm mắm tôm phải ăn ghém với kinh giới mới bắt, kinh giới được coi như các rau ăn ghém khác có tính chất phòng bệnh như giải cảm, phòng nhức đầu. 

Ngoài các rau thơm trên, một số rau thông dụng khác như thì là, lá lốt, rau dấp (dấp cá) cải cúc, hẹ, rau tần, là những loại rau có vị thuốc, ưa thích trong các món ăn Việt. Thì là vừa làm gia vị vừa làm rau có công hiệu chữa bệnh thuộc đường tiêu hóa. Quả thì là dùng để ướp trà. Lá lốt nổi danh qua món bò lá lốt trong hương vị bò bẩy món. Lá lốt có công hiệu chữa bệnh nhức răng, đau tê thấp, nhức xương, đổ mồ hôi tay. Rau dấp là loại rau thơm không hợp khẩu vị cho nhiều người nhất là người miền Trung và Bắc. Rau dấp dùng để ăn ghém với các rau sống khác. Rau dấp ăn mát cho nên chữa được các bệnh trĩ . Cải cúc còn gọi là tần ô có mùi thơm rất nặng rất mát dùng để làm rau ăn ghém có nhiều dược tính như có thể chữa bệnh ho, thổ huyết và nhức đầu và có nhiều dưỡng chất như B1, A và C, Hẹ mới trông qua như hành nhưng lá đặc ruột. Các món cuốn bắt buộc phải có hẹ. Hẹ làm cho đồ ăn dễ tiêu, bổ phế, trị ho, long đàm. Rau tần lá dày có lông, dùng để ăn ghém, có dược tính chữa bệnh nhức đầu, trĩ, và bệnh áp huyết. 

Sả: Trong các loại gia vị trên, sả hợp với mọi món ăn, thịt bò, thịt heo, thịt rừng, cá, tôm cũng như lươn và ếch. Món cá lưỡi trâu nướng sả cà ri là món ăn đậm đà thú vị vô song. Sả cũng là vị thuốc giải cảm. Sả nấu với ngải cứu, lá chanh, rể tranh xông chữa bệnh cảm rất công hiệu.