Miếng Ngọt Quê Hương

Thực vô cầu bão
Phiếm luận
Nguyễn Đúc Trọng

Người xưa có nói: "Quân tử thực vô cầu bão" điều nầy đã trở thành nếp sống của người dân Việt sau khi cọng sản phản bội Hiệp định Ba lê, nuốt trọn Miền Nam Việt Nam vào cuối Tháng Tư Năm 1975. Họ đã dùng cái bao tử khó tính để kiểm soát con người bằng cách đưa ra những chính sách vô nhân như chương trình kinh tế mới, chương trình thắt lưng buộc bụng để trả nợ nghĩa vụ quốc tế, nông ngư phẩm không được xử dụng, phải để dành để xuất cảng, và ác độc nhất trong xã hội loài người là chính sách học tập cải tạo. Tất cả những đường lối trị dân trên đều chủ tâm để cho dân đói. Đói có nghĩa là chẳng no nói văn hoa là "vô cầu bão".
Chủ nghĩa tư bản cũng dùng chính sách bao tử để kiểm soát thị trường, nhưng đã làm ngược lại, không bỏ đói mà muốn người dân ăn phải thực no, no đến không chỗ nào chứa được nữa. Hàng ngày trên màn ảnh vô tuyến truyền hình, chúng ta thấy quảng cáo toàn những thức ăn, thứ uống, nhất là những món đồ ăn có vị ngọt, từ T.V. diner, cho đến nhà hàng ăn sang trọng, từ các thứ lót dạ rẻ tiền cho đến các tiệm Fast Food v.v. đã cám dỗ bao tử đòi thỏa mãn không ngừng. Vì hoàn cảnh đó cho nên đa số người dân sống trên đất Mỹ thường phải đau đớn gánh chịu cái chứng no tròn gây nên bởi thực phẩm. Áo quần mỗi năm thay vài ba bận vì kích thước của cơ thể đổi thay theo nhu cầu của bao tử. Trong khi người dân no thì tài phiệt lại đói tiền muôn bạc triệu. Nhìn chằm chặp vào túi tiền của những người lỡ mập hoặc chưa mập nhưng đang sợ sẽ mập trong nay mai, chuẩn bị móc cho kỳ hết tiền của những người thích no mà không muốn mậpĐể giải quyết vấn đề thừa no và thiếu đói, và hậu quả của sự kiện nầy là thừa cân áo chật, để cho tài phiệt tung ra nhiều cách để móc túi những người khổ tâm nhưng quyết không chấp nhận cái thuyết xưa: “Quân tử thực vô cầu bão!” bằng cách nầy hay cách khác. 
Cách thứ nhất xem có vẻ giản tiện nhưng lại rất hấp dẫn và ăn khách là bào chế những viên thuốc bổ, để những ai uống thuốc đó vào sẽ cảm thấy chưa ăn mà đã no, có nghĩa là sau khi uống thuốc chống mập nầy sẽ không thiết ăn uống gì nữa và điều mong ước là xuống cân, nhưng khổ một nỗi là, nếu không có cái vô tuyến truyền hình, luôn luôn đặp vào mắt người xem, toàn những món ăn tuyệt cú mèo. Hoặc trong cuộc đời giao tế luôn luôn có những tiệc liên hoan với hàng trăm món ăn hấp dẫn.
Cách thứ hai là tập thể dục cho bớt mỡ. Những nhà Gym mọc lên như nấm. Nhưng quên ta quên rằng là càng vận động bao tử càng nổi loạn, và sau cùng cũng không thực hiện được triết lý "Quân tử thực vô cầu bão."
Cách thứ ba là phối hợp cả hai phương pháp trên. Phương pháp nầy tuy có hiệu năng nhưng nhiều người bị yếu kém về sức khỏe. Nhiều khi năng xuất làm việc bị giảm sút, cho nên mất việc, mất việc thì mất nguồn tài chánh để tiếp tục khoản xa xỉ về gym.
Cách thư tư là ăn rau hay ăn chay. Rau là thứ khó nuốt cho nên phải nhờ những thực phẩm hay gia vị xúc tác thì mới nuốt trôi. Người Việt ta thích ăn rau muống luộc chắm nước mắm với cà chua dầm, rau dền chấm tương Cự Đà, Bắp sú luộc chấm nước mắm trứng v.v. thì chẳng có gì để sợ mập cả. Nhưng nếu ăn rau xà lách như Mỹ thì phải có dressing. Cả trăm loại Dressing để ăn dặm với rau bắt đầu xuất hiện trong thị trường để đáp ứng nhu cầu của những người ăn rau trừ thịt cá nầy, Dressing là sản phẩm có nhiều đường và dầu. Một khi mà cơ thể bị cắt giảm số lượng protein cần thiết thì cơ thể sẽ đòi hỏi, hay khi ăn thức ăn nào có chút protein sẽ thấy ngon vô cùng. Dressing có khả năng bù đắp sự thiếu hụt đó! Người ăn uống theo phương pháp nầy tưởng bớt tiêu thụ được nhiều nhiệt lượng nhưng lại vô tình đưa vào cơ thể một lượng lớn hơn là những người ăn cá thịt nhưng có điều độ.
Cách thứ năm là uống loại thuốc xổ dành cho những người muốn giữ ẹo Phương pháp nầy còn tệ hại hơn cả cách thứ ba. Đây mới là chính "Thực vô cầu bão của thời nay". Xem vô tuyến truyền hình nếu lỡ bị đồ ăn cám dỗ, cứ việc ăn tự nhiên, lá bùa “thuốc xổ“ sẽ giúp giải quyết một cách gọn gàng vì tất cả đồ ăn tiêu thụ sẽ tìm đường tháo chạy trước khi được biến chế thành thịt và mỡ làm cho thân thể con người béo phì. Người theo phương pháp nầy ung dung tự tại ngồi đánh chén và chẳng sợ mập. Ở các chợ Việt Nam có bán nhiều loại trà có công dụng của loại thuốc xổ nầy.
Thứ sáu là ăn uống điều độ và chọn món ăn quân bình và đúng tiêu chuẩn. Cách này tuy vậy mà khó thực hiện, nếu không có một căn bản kiến thức về dinh dưỡng cũng mất bớt hiệu năng của nó! Hơn nữa bất cứ ăn món gì cũng phải dở bảng đối chiếu năng lượng để tránh ăn nhiều quá. Nếu có lỡ quá chén một tý thì phải tìm cách tống xuất nhiệt lượng thừa thải do món ăn gây nên bằng vận động tay chân hay tập thể dục. 
Ông cha chúng ta ngày xưa không biết có ngồi tính số nhiệt lượng dư dùng hay không mà các bà mẹ chồng luôn luôn bắt con dâu mới đẻ ăn thịt kho tiêu, rau luộc và còn bắt nằm than dù là mùa hè. Sau khi đẻ các bà không được vận động nhiều, vì vậy nếu ăn những thứ nhiều nhiệt lượng bảo đảm con dâu của bà sẽ thành con heo nái. Món ăn Việt nam vậy mà đúng tiêu chuẩn nhất. Cơm, cung cấp nhiệt lượng và nhiều chất xợ tiêu hóa dễ nhưng chưa chắc đã làm cho mập. Người đàn bà Việt Nam thường mảnh khảnh dễ thương một cách tự nhiên nhờ ăn cơm nhiều hơn rau, ăn rau nhiều hơn thịt cá. Món ăn Việt của ta dùng nhiều rau như rau xào (không dùng nhiều dầu và nước bột sền sệt như món ăn tầu), canh rau, rau luộc, rau ăn ghém như cuốn, nhúng giấm, lẫu, bún, và bún gì cũng có dặm thêm rau, ngay cả cá kho hay thịt kho mà rau cũng đóng phần quan trọng cho việc kích thích khẩu vị. Trong đồ ăn của ta cá thịt phải vừa đủ và không phải là đơn vị thực phẩm chính. Cơm là chính vì vậy ta thường kén chọn trong khi mua gạo Gạo ngon như gạo Tám ở ngoài Bắc, Gạo An Cựu ở miền Trung, Gạo Nanh Chồn và Nàng Hương ở trong Nam là những loại gạo được ưa thích trong những bữa cơm thịnh soạn. Con cái nhà Việt nam ở Mỹ, với khẩu phần thuần túy hương vị quê hương, ít ăn đồ ngọt không uống các loại nước ngọt thường xuyên thì đa số đều có một thân hình tuyệt hảo (Super slim). 
Chúng tôi khi trà dư tửu hậu đã có lần tán gẫu với nhau rằng: Những vị chủ nhà hàng Việt Nam tại sao lại phải quảng cáo tiệm mình chuyên trị món ăn Tầu và Việt mà không hợp tác toàn bộ các nhà hàng ở trong vùng, dùng chiêu quảng cáo cho món ăn Việt hoàn toàn: Món ăn Việt nam là món ăn quân bình và đầy đủ dưỡng chất nhất. Món ăn Việt Nam là món ăn an toàn nhất và rẻ nhất vì nó giúp cho người ăn giữ được thân thể lý tưởng (Slim) - Khỏi tốn tiền đi tìm hạnh phúc - Khỏi phải tốn tiền đi làm đẹp v.v. Đây không phải là một ý kiến vô bổ của mấy ông hũ hèm đâu nhé!
Khi nói đến đồ ăn Việt có lẽ ta cũng nên nói đến các món ăn quê hương của các Miền. Bài viết cho phần nầy không cần phải trói buộc vào món ăn không thôi như chả cá Thăng Long, mắm ruốc bà Giáo Thảo mà có thể viết về hương vị, hay nguyên liệu. Mong quý vị xa gần đóng góp thêm. Kỳ nầy chúng tôi xin khai pháo bài về nguyên liệu - một kỳ trân của người Việt nói riêng và Á Châu nói chung đó là Đậu Nành.
Đậu Nành cũng như các loại đậu khác có một khả năng dinh dưỡng cạo Nếu xay thành bột và để khô, lượng đạm chất có thể có từ 24 - 28% (Trong khi gạo chỉ có 8%, bột mì 16%). Nếu ta dùng soy bean meal tức là bã bột đậu nành sau khi đã lấy hết chất béo (dầu ăn) thì lượng đạm ắt cũng cao gần với thịt cá. Cá thịt có một lượng đạm từ 56% cho đến 65%. Vì lẽ đó Phật giáo đã dùng đậu nành làm nguyên liệu chính cung cấp lượng đạm cần thiết cho cơ thể của những người ăn chay.
Nước Mỹ là nước đứng đầu trên thế giới về lượng sản xuất đậu nành hàng năm. Ngoài số đậu nành xuất cảng đi khắp thế giới, số còn lại được dùng cho kỹ nghệ nuôi gia súc, ép dầu và cereals. 
Đậu nành không những chỉ cung cấp cho con người chất béo (dầu ăn) chất đạm cao mà còn cung cấp những dược liệu quý báu cứu con người khỏi khổ nạn. Theo kết quả nghiên cứu của các viện đại học danh tiếng của Anh Quốc, Đức và Hoa kỳ thì đậu nành có một lượng Phytoestrogen rất dồi dào, khả dĩ trấn thống cho người phụ nữ ở trong thời kỳ bế kinh. Một thống kê khác so sánh giữa người đàn bà Nhật và Mỹ, thì đàn bà Mỹ mắc bệnh ung thư nhiều hơn đàn bà Nhật 4 lần. Với nhận xét đó nên các viện Đại Học như: Bowman Gray, Manchester, Berkeley v.v đã dày công nghiên cứu hiệu năng dinh dưỡng và phòng bệnh của đậu nành trong khẩu phần thường nhật của con người. Hội Tim Hoa Kỳ trong đại hội thường niên vào cuối năm 1996 đã khẳng định rằng các loại thực phẩm làm bằng đậu nành đã cứu khổ cho biết bao nhiêu người.
Ở đây chúng tôi không muốn lạm bàn về lãnh vực chuyên môn về kinh hay y tế, mà chỉ chú tâm nói đến kỳ trân đậu nành qua khẩu vị của con người.
Sữa đậu nành: Khoảng năm 1978 chúng tôi có nghe một tin đồn rằng: một người Hoa đã đưa ra một công thức sữa đậu nành có độ dinh dưỡng cao và quý nhất là giá thành rất thấp. Một hãng sữa bò nào đó đã mua tác quyền công thức đó với giá rẻ mạt và rồi công thức đó không bao giờ tồn tại trên cõi đời nặng mùi bò nầy. Vì tình trạng dị ứng của bao tử của nhiều trẻ sơ sinh, sữa bò đã trở nên thứ sữa giết trẻ con, cho nên người ta đã đặc chế sữa Isomil bằng đậu nành cho những đứa trẻ có loại bao tử khó tính. Riêng cá nhân người Viết bao tử xấu không thích sữa bò cho nên cứ mỗi lần để vô một ly là vô buồng tắm ngồi đọc hết tờ báo Times, và như vậy nếu muốn giải khát bằng sữa (Chớ nên nghĩ bậy) thì sữa đậu nành là số dách. Tôi không còn nhớ địa điểm hay tên một quán bán sữa đậu nành ở Saigon có mùi lá dứa, dù trời nóng mà uống nóng lại giải nhiệt thật vô song? 
Đậu Hũ Nước: Những đêm hè nóng bức hay những chiều đông buốt giá, ngồi nhà thèm đậu phụng rang hay bánh mì baguette nóng dòn là chuyện thường. Thèm một chén đậu hũ mới thật là khoái khẩu vị. Người Bắc ăn đậu hũ với nước đường thẻ có gừng. Người Huế thích ăn đậu hũ với đường cát trắng vắt một chút chanh tươi, nuốt vô tới cổ thật là thanh mát làm sao. Đậu hũ thường thường bán ở những gánh rong, không ai bán ở tiệm.
Đậu Hũ Khuôn: đậu hũ dùng để nấu ăn thì gọi là đậu hũ khuôn. Đậu hũ khuôn mới ra lò chắm mắm tôm, ớt thật cay với tý chanh mà ăn với cơm nguội thì trời có vời cũng xin khoan! Đậu hũ mà nấu canh với cà chua giò sống, thả vô kha khá hành lá hay hẹ mà ăn với cơm, ghém với vài trái cà muối thật dòn thì vua cũng không bằng. Người ta chế biến rất nhiều món với đậu hũ khuôn, nếu kể ra cũng phải một cuốn sách dày mới kể hết.
Tương Cự Đà (Tương Bắc) là một loại tương có mùi rất nặng, (trẻ lớn lên ở Mỹ thường không chịu được cái mùi cố hữu của nó) do người Bắc di cư đem vào Nam năm 1954. Nó mang danh là tương Cự Đà là cái tên của nhà sản xuất. Món bê thui mà thiếu tương này coi như bữa nhậu vứt đi! Món gỏi cuốn dù ngon đến đâu cũng thể không qua hương vị đậm đà của nước chấm. Muốn nước chấm đậm đà không thể thiếu một chút tương Bắc.
Tương Hột: (Tương tầu)
Tương hột là một loại gia vị quen thuộc của các bà nội trợ khi làm các món cá hấp. Con cá hấp mà thiếu tương hột cũng như cà bung mà thiếu lá tía tô vậy Sườn heo hấp tương hột có thể nói là chiếc cầu có trải nhung lụa cho nghìn chung rượu đi vào cái thế giới của Lưu Linh. Nếu ai không thích tương Bắc thì tương hột có thể dùng để pha chế nước chấm cho các loại gỏi cuốn - có thể nói một chín một mười.
Riêng có một món đậu nành gợi lại những ngày thơ ấu thân thương, có lẽ chẳng bao giờ tìm lại được là chùm đậu nành luộc. Tôi mỗi lần có dịp đi qua ruộng đậu nành ở Mỹ thấy trái đậu nành mơn mởn mà nhớ lại thời còn bé nhỏ, chuyên vòi tiền ăn trầu của bà để mua đậu nành luộc về ngồi nhằn. Trong lúc bà ngồi nhai trầu, cháu cũng bõm bẽm như ai! Ngày nay bà đã là người thiên cổ hơn 40 năm rồi.
Ngoài mấy món điển hình nêu trên nhiều món căn bản khác như xì dầu, Tàu hũ ki, mì căn, chao v.v. là những món ăn đặc thù của dân tộc ta làm bằng đậu nành. Rau muống xào với tỏi nước mắm ăn vào đang nhức răng cũng quên khuấy là mình nhức răng. Nếu rau muống mà xào chao thì tuyệt cú mèo, thêm chừng một xị nữa thì dù cuộc đời đang đen như mõm chó cũng lên hương liền. Thằng bờm chỉ với cái quạt mo mà phú ông đã phải chịu nước lép đến thế. Phú ông mà gặp rau muống xào chao thì chắc phải đem sự nghiệp ra mà đổi.
Long Hoa thuộc Tòa Thánh Cao Đài Tây Ninh có trình độ về nghệ thuật nấu đồ chay rất cạo Người ta có thể bày một cỗ chay có đến 100 món từ chả giò cho đến nem công chả phụng, cá kho, cá hấp, nguyên liệu dùng cho hầu hết các món là sản phẩm của đậu nành. Mỗi món được trình bày rất là thẩm mỹ mà lại lại ăn rất ngon như đang ăn thịt cá vậy
Vì nạn đứng tim ở Mỹ lên cao quá mức tưởng tượng của con người, các nhà sản xuất đồ ăn có lợi cho sức khỏe con người (healthy food) đã tính chuyện chế biến bò bí-tết bằng đậu nành.

Nguyễn Đức Trọng, 1/97