Cá kho 

Cá kho
Nguyễn Đức Trọng


Nước ta nhờ có biển rộng sông dài, thực phẩm từ biển khơi và sông nước đã đem lại sức mạnh cho giòng giống Việt mãi mãi trường tồn. Với cái đạo sống cao quý của cha ông đặt trên căn bản Trời, Đất và Người cho nên mọi sự trong nếp sống thường lấy con số 3 làm căn bản. Cơm ba món, ăn ba chén, áo ba manh. Ba món chính trong một bữa cơm là Canh, xào, kho. Nói đến món kho ai ai cũng hiểu rằng đây là món ăn căn bản khả dĩ cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể của con người. Những món kho là những món phải mặn hơn độ chịu đựng của lưỡi hay vị giác cho nên khó mà ăn vã được. Muốn ăn món kho ta phải ăn với cơm, bún, bánh chưng hay xôi. Những món kho đó là thịt kho, rau cải chua kho, mắm kho, cá kho v.v. Gia liệu chính hay căn bản cho những món kho là nước mắm, đường, tiêu và ớt và nước màu, chỉ có bấy nhiêu thôi. Những dân tộc nào tự sản xuất được nước mắm thì có món kho. Chúng tôi năm 1973 trong chuyến du hành quan sát tu nghiệp bên Phi Luật Tân, khi ra thăm làng mạc của họ đã thấy họ kho thịt như người miền Nam của ta.


Món kho trên căn bản rất đa dạng, chỉ viết trong một bài khó mà có thể lột trần được cái triết lý của nó, do đó trong bài nầy chúng tôi chỉ chú trọng đến cá kho.


Mỗi miền trong ba miền của đất nước kho cá với những nét đặc thù riêng. Nguyên tắc kho cá có thể giống nhau nhưng độ mặn thì biến thể tùy từng nơi từng miền. Ngay cả nồi cá kho trên đất Mỹ (Mỹ đây là Hoa Kỳ) một nơi không lấy cơm mà là đồ ăn làm đơn vị thực phẩm chính trong các bữa ăn thì nồi cá kho lại mang sắc thái khác biệt, vị cá nhạt mắm và ngọt đường như chè.


Thổ sản cá ở Miền Bắc từ các Sông Hồng, Đuống, Đáy, Luộc v.v. gồm những loại cá đem kho ăn phải nhớ đời là cá Chày, cá Chép, Cá Mè, cá Trắm, Cá Rô, cá Trê. Nhiều nhà khi kho cá thường rán cá cho thịt săn lại rồi mới nêm nếm cho vừa ý, nước mắm phải là nước mắm ngon, hà tiện, kho với nước mắm bét thì hỏng cả một công trình, đừng quên cho một tý nước mầu cho đẹp mắt rồi đổ nước xấp xấp mới nổi lửa lên kho. Kho cá phải kho trong trách (Nồi đất) không kho bằng nồi đồng, teng đồng sẽ phá vị ngon của cá kho. Muốn cá mềm và rục tận xương, phải đậy nắp trách lại. Canh lửa cho đều để nước cá khỏi bị trào. Không nên dùng củi gỗ thông vì dầu gỗ thông thơm làm cho ta khó kiểm soát được mùi thơm đặc biệt của cá. Khi cá sắp được cho một ít lá ớt hoặc nếu ăn cay được thì cho ớt nguyên trái, nước cá sẽ đạt được hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu. Khi ăn mới cho tiêu bột. Người Miền Bắc thích cá kho có vị đậm đà, dùng đường rất ít. Có ba cách kho cá, kho khô, kho nhỡ và kho nước. Tôi còn nhớ lúc mới lấy vợ, bà nhạc của tôi kho cá thu ảo, dưới đáy có lát mía và nước trà tầu loại ngon, kho thiệt khô, khi kho xong treo cả nồi trên giàn bếp, cứ mỗi lần ăn lấy đôi ba con đem chiên lại. Miếng cá thơm, dòn và ăn chẳng bỏ gì cả. Một khúc cá có thể ăn đến ba bát cơm, ăn xong uống một bát nước bắp sú luộc thật là thú vị từ chân răng cho tới tì vị. Cá kho nhỡ lấy nước chấm rau cũng là một món ăn tươi mát, đậm đà. Cá kho nước ít thấy ở miền Bắc. Trên đây là cách kho cá căn bản, ngoài ra người ta còn kho cá với trái sấu, cá mè đem kho với trái chay, cho người ăn một vị chua ngon ngót. Có lần sau hơn hai tháng hành quân ở Khe Sanh về, nhà tôi cho tôi biết rằng hôm đó tôi sẽ đuợc ăn một món thật là đặc biệt vì hiếm, đó là món cá liệt kho với trái sấu. Trái sấu nầy do giống ở ngoài Bắc đem vào Nam, trồng trên đất của bà Bình Air Vietnam ở Tùng Nghĩa. Thật ra tôi là một người Trung chính hiệu con nai vàng cho nên chẳng bao giờ được thưởng thức cái món cá kho với trái sấu trước đây, cho nên chỉ tỏ ra vui mừng, nhưng thật ra chẳng biết đó là cái ất giáp gì! Lúc nầy tôi chỉ cần có một bữa cơm nóng sốt sau hơn hai tháng ăn gạo sấy với mì gói hay thịt ba lát. Cá liệt có vị ngọt và mùi đặc biệt là mùi cá. Tôi không phải là người hảo cá cho lắm, trước khi cho miếng cá đầu tiên vào mồm, tôi sợ có hành động của một người đàn bà ốm nghén nên đã phải chiêu ngay một ngụm bia, bỏ một quả ớt hiểm trong chén để cứu bồ khi cần, dù tôi chẳng bao giờ mang thai! Nhưng hôm đó tôi đã nhá trọn hết dĩa cá khọ Bây giờ tả lại cái hương vị của một món ăn cách đây ba muơi năm chắc chẳng thế nào phản ảnh được cái chân lý của nó. Thật món nầy đặc biệt như lời nhà tôi quảng cáo, vị ngọt tự nhiên của cá tươi nhờ cái vị chua nhẹ nhàng dễ thương của sấu phối hợp đã tăng phần kích thích vị giác.


Cá trê kho thì không thể thiếu gừng, Những cá tạp thì nhiều người kho với tương hột như cá rô. Củ cải, thơm, hay dưa chua kho dặm với cá cũng là những vị xúc tác trong việc hài hòa hương vị cá kho. Cá thu kho khô với mía ăn với bánh chưng trong ba ngày Tết thật là ngọc thực trời cho.


Nếu ta từ từ Nam tiến thì thấy nghệ thuật kho cá cũng như thổ sản có nhiều điểm khác với Miền Bắc. Miền Trung có bờ biển dài, cách nêm nếm gia vị cũng thay đổi tùy từng miền. Có một đặc điểm chung là kho cá có nhiều ớt, ớt bột và ớt trái hay ớt khô. Ngược lại với người Miền Bắc, Người Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lõng bõng. Những loại gia vị đặc biệt cũng na ná như Miền Bắc nhưng lại dùng thêm nhiều thứ khác nữa như nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua, chuối chát, vỏ khoai mì, dưa hường, dưa hấu, tóp mỡ, tiêu hột, ớt bột, cà chua. Các loại cá ở Miền Trung thay đổi từ từ theo chiều dài từ Bắc vào đến trong Nam. Miền Nghệ An Hà Tĩnh thì có cá đuối, cá bạc, cá giếc, cá lầm, cá trích, cá mòi, cá nhám, cá nục. Ngư dân ở đây thích nhất là món cá nhám kho nghệ, cá ngừ kho trái khế muối. Đi vào phía trong trong một chút như Đồng Hới, Đông Hà, Quảng Trị người ta thích các món cá kho khứa với thịt ba rọi, bầu già phơi khô, môn khô hay muối, có nhiều ớt bột và nước lấp xấp. Người ta lấy nước kho cá ăn dặm với bắp chuối xắt mỏng. Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt.

Món cá kho hấp dẫn và đặc thù nhất phải nói là cá bống thệ hay cá bống cát. Cá bống cát ở Truồi giòng sông nước trong và cát sạch cho nên cá ở đây sạch ruột, ăn luôn cả gan và ruột. Cá bống thệ Vỹ Dạ mềm cho tới xương. Nghệ thuật kho cá bống không đơn giản như các loại cá khác. Ngoại trừ cá bống kho tiêu, một phương pháp kho cá bống khác ở An Cựu và Bến Ngự là sắp cá bống từng lớp với thịt ba chỉ xắt thiệt mỏng, rau răm, ớt bột, tiêu đuờng, nước mắm, nước mầu để một lúc cho dịu ớt bột mới chụm lửa lớn cho cá sôi nhào, thấy con cá đổi sang mầu ngà ngà là cá đã thấm đều thì bớt lủa riu riu, canh nồi (trách) cá cho đến khi nước kẹo thì đem ra ăn. Cá kho theo lối nầy mà ăn với cơm nguội thì chẳng có gì ngon bằng. Nhất là nếu có thả một ít ớt trái trước khi kho, cắn một miếng ớt trái đậm đà đã thấm tất cả các vị thơm và ngọt của cá, mồ hôi trán xuất, uống miếng nuớc chè xanh của làng Truồi thì dù đây không phải cao lương nhưng lại tràn đầy mỹ vị của đất Thần Kinh. Đặc biệt nhất là cá mắm mòi kho, ăn ghém rau mưng, cây mưng mọc ở dọc hai bên bờ hói (lạch nhỏ do người đào), lá non có màu trắng phơn phớt xanh cho vị chan chát ăn với cá kho nước sền sệt không gì bắt bằng. Đến mùa xoài trổ lá non, thì lá mưng non đã hết, người dân ở vùng Triều Sơn, Thanh Phước ăn cá nục, cá ngừ kho nước với lá xoài non. Cá ngừ và cá mòi thường nặng mùi cá, người ta thường thả một chút lá đọt sân non. Những nguyên liệu dùng để kho dặm với cá thì tùy loại cá như đối, cá giếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá lúi, cá nục, cá mương là mít non, vả, dưa môn, dưa măng vòi (Măng nhánh), dưa nưa, dưa hường, dưa hấu, vỏ củ mì v.v. làm cho món cá kho tăng khẩu vị và dễ ăn.


Đi sâu vào miền trong bên nầy hay bên kia Đèo Hải Vân các món cá kho cũng chẳng kém cầu kỳ. Mỗi vùng có một loại cá thổ sản như Cầu Hai có cá Úc, Sông Thu Bồn thì nổi danh với cá Cá Ngạnh hai loại cá nầy giống nhau bụng đầy trứng, nấu canh chua măng ăn béo ngậy chẳng thua gì canh chua cá bông lau của miền Nam. Nhưng nếu đem kho nghệ có chút nước sền sệt ăn ghém với chuối chát hay phần trong của vỏ của dưa hấu thì mát ruột vô cùng. Cửa Đại Chiêm nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục Chuối kho dưa hường. Từ Quảng Ngãi đi vô tới Bình Thuận, cá ngừ kho nước ăn với bún và xoài bằm nhỏ và ớt cho thật cay, ăn sảng khoái vô song. Nha Trang, Bình Thuận thổ sản là cá biển quê hương của nước mắm, lại không có những món cá kho nổi danh.


Miền Nam đất của đồng ruộng, cá đầy đìa, những món ăn về cá thì khó mà kể hết. Riêng cá bống kho nổi tiếng thiên hạ. Món cá bống kho là món ăn nhớ đời. Nói đến cá bống ta phải nghĩ ngay đến cá bống kèo, cá bống thệ, cá bống dừa, cá bống cát. Cá bống cát và cá bống thệ ở trong Nam lớn con, nhiều thịt và xương cứng kho không ngon bằng cá ở miền trung. Tuy nhiên với lối kho cá độc đáo, cầu kỳ là kho cá ở trong tô làm thịt cá bống chắc nịch ngon bắt cơm hết chỗ chê. Cách kho cá bống các loại cũng na ná giống nhau. Riêng cách kho cá bống kèo phức tạp hơn. Cá bống kèo mua về còn sống, vuốt tro, chà trên nền xi măng cho hết nhớt, rửa sạch, sắp vào cái tô bằng đá, nêm mắm muối, tiêu, ớt, đường cho vừa ý xong bắc lên bếp. Kho cá bống kèo phải kho bằng than đước, kho cá phải ngồi bên cạnh tộ cá, thỉnh thoảng múc một muỗng mỡ heo nước tưới đều trên mình cá, canh tô cá cho đến lúc nước cá sánh, nhưng không được khôâ. Cá chín đem cả tộ ra bàn, lấy nguyên cả một cái bắp sú, ăn tới đâu thì bẻ tới đó. Bẻ một miếng bắp sú cho vào mồm cắn dặp xong dích một miếng cá kèo, chấm vô nước cá cho vào mồm rồi và cơm sau. Cái vị hăng hắc của bắp sú mới bẻ ra hòa với cái mùi thơm của miếng cá kèo béo ngọt kích thích tỳ vị làm việc không biết mệt. Có nhiều người thích ăn tiêu sọ, thả một ít vào nồi cá. Khi cắn phải hạt tiêu mùi thơm nồng xông lên mũi tạo ra một cảm giác dễ thương vô cùng. Cá mà người Miền Nam thích dùng để kho thì nhiều, nhưng chỉ có mấy loại sau đây là đắc ý đó là rô, lóc, bống, trê, ngác, chốt, lòng tong. Cá Lòng Tong kho tiêu ăn hết xảy. Khi nói đến những loại cá kho ngon ở trong Nam ta không thể nào quên những loại rau ăn ghém với cá kho: Đọt bông bí thân thương của nhạc sĩ Bắc Sơn có suốt bốn mùa, nó đã trở thành cái hồn của món cá kho tô hay kho quẹt. Các loại đọt như đọt điều, đọt xộp, bông điên điển, đinh lăng, tra, chùm ruột, súng là những người bạn chí tình của những nồi, tô cá khô đậm đà hương vị quê hương.


Lối kho cá của người Miền Nam thường phóng khoáng hơn những cách kho quá bảo thủ của Người Miền Bắc và Người Miền Trung. Nguyên tắc căn bản thì cố giữ để lấy cái vị gốc nhưng sau đó lại tùy phương tiện và thổ sản của từng địa phương một mà thay đổi chế biến tùy theo sở thích. Người xưa thường nói: “ăn Bắc mặc Kinh!” kẻ viết bài nầy trộm nghĩ qua nghệ thuật nấu ăn của thời nay thì những món ăn pha chế vài cải thiện theo hoàn cản địa phương chính là những món ăn đầy tình tự dân tộc và ngon nhất, Người Miền Nam thích đơn giản, khi gặp bạn bè vui vẻ mà thiếu bà xã thì tự chế các món nhậụ Những món đó thường rất đơn giản nhưng mà nhậu thì bắt không gì bằng. Qua mấy trăm năm vào Nam khẩn hoang, Người Miền Bắc đã thành người Miền Nam và các món ăn Bắc đã theo giòng thời gian mà biến đổi để tạo ra những món ăn ở trong Nam tình tự và nhẹ nhàng và đơn giản như món bò tái chanh vậy. Hơn một triệu người Việt đi lánh nạn công sản ở khắp bốn phương trời cũng vì hoàn cảnh và thổ sản địa phương đã tạo cho họ một nét kho cá mới. Các loại cá mà ta thường ưa chuộng chắc chắn là hiếm hoặc không có, nên phải tạm dùng các thứ cá khác như cá Catfish, (Giống cá bông lau, béo hơn), Perch, Whitefish, Milkfish, Salmon, Smelt. Các cá đông lạnh nhập cảng từ Á Châu như Lóc, Thu, Thu ảo, Trê, Lươn, Bống mua về xả đá đem kho, lắm khi cũng không ngon vì bị nặng mùi cá. Cá Catfish và cá Smelt kho ăn thì thật là tuyệt cú mèo. Catfish có hương vị na ná như cá bông lau. Mua cá catfish phải tinh mắt mới chọn được cá ngon. Mua phải một con catfish nặng mùi rong rêu hay bùn thì chỉ có vất đi. Con Catfish thơm, béo ngậy, thịt dai là con cá nuôi ở hồ trong các nông trại. Cá catfish kho bằng nồi đất thì mới ngon. Cá Smelt kho cũng chiếm ngôi vị ngang hàng cá bống kho. Cá smelt sống ở ngoài khơi Ngũ Đại Hồ, mỗi năm chỉ vào bờ một lần khoảng mười lăm ngày vào những ngày đầu Xuân. Nồi cá smelt kho ngon là nồi cá vừa lưới lên lúc chính mùa của nó. Những người sống quanh Ngũ Đại Hồ có cái thú đi lưới cá Smelt vâo những ngày đầu tháng Tư DL vì đây là lúc cá smelt vào bờ để đẻ, và luật pháp cho đánh lưới. Cá Smelt tươi kho khô với ớt bột và ớt hiểm, xong bỏ tủ lạnh cất, khi ăn đem chiên lại sẽ thưởng thức vị thơm của nước mắm, vị nhăng nhẳng đắng của nước mầu, vị hăng hắc của ớt cháy, và cá dòn tan hầu như tan trong lưỡi có thể nói là món ăn hiếm trên đời. Quá tháng tư thì cá smelt đem kho không còn ngon nữa vì là cá ướp đá. Cá chép ở Mỹ mỗi con có thể nặng đến 10kg tanh tưởi đến kinh hoàng, kho không ăn được!


Những ai đã xa quê lâu rồi, sau khi đọc bài nầy có thể bỗng nhiên thèm một vài loại cá kho nào đó ở quê hương dấu yêu, có thể trong thực tế sẽ làm cho người đó vỡ mộng vì sau bao nhiêu năm đi tiệm ăn cá Catfish kho ở ngoại quốc, ngọt ngay, thơm ngậy mùi bơ; có lắm tiệm cho hành, có tiệm cho thêm tỏi, thậm chí còn cho cả húng lìu (ngũ vị hương); quen lưỡi quen mùi; khi ăn món ăn của chính gốc biết đâu lại cho là không hợp khẩu vị hay quá mức độ của mặn mà!

Món ăn ngon nhất trên đời chính là món ăn của mẹ thường nấu cho mình ăn lúc còn bé. Bây giờ ra đời đi xa mẹ bấy lâu nay bỗng trong giấc mơ, ta trở về được ngồi bên mẹ với bát cơm gạo Tám, hay gạo nàng Hương khói bốc lên nghi ngút, trước mặt tộ cá kho quẹt, với đọt bầu, đọt bí, dích chút cá kho đậm đà tưởng chừng đang dích từng tý tình mẫu tử đưa vào lmồm và rồi tự mình cảm thấy nhỏ bé, gục vào lòng mẹ, nghe lòng mình hát một đoạn trong bài hát Còn Nghe Thương Thầm của Bắc Sơn:
Tô canh rau đắng và tô cá rô kho, chớ gì đâu mà nhớ ngào nhớ. . . . .

So sánh với hoàn cảnh hiện tại đầy chán chường qua Bài

Soi Cá

Ăn thịt lâu ngày sinh chán ngây
Đi tìm đồ biển chợ Đông Tây
Cá tôm ướp đá ăn bều bệu!
Nhậu thứ nầy vô gãi nát thây!

Quê xưa cơm bữa đầy hương vị,
Thực phẩm ê hề thơm lịm môị
Đành thử một lần tìm suối lạch,
Mang đèn soi cá điểm tô đờị

Đi ra hồ (1) lớn môi sinh độc,
Biết chọn cá nào ăn dễ tiêu.
Cá chép xương nhiều tanh tưởi quá!
Lòng tong biến dạng, chẳng bao nhiêu!

Những tay tài tử dư hơi sức,
Khéo bắt vài con trông khá ngon,
Nếu nhập dạ dày ai biết được,
Ðộc vào ắt chỉ kiếm đất chôn.

Buồn lòng vác xác đi hồ nhỏ (2),
Cấm địa nơi nầy chẳng được câu!
Loáng thoáng đôi con vừa được thả,
Bởi ban chuyên nghiệp dưỡng ngư thầu.

Xách đuốc đi tìm nơi suối lạch,
Lửng lơ rong nổi, lá vàng trôi
Cá vui thanh cảnh đâu tìm sáng,
Đuốc hết, trời khuya vẫn trống oi(3)!

Soi cá bao lần chẳng tích chi!
Ngẫm đời lưu lạc kiếp ai-bi.
Đắc thời bại địa nên hư sự
Nước mất nhà tan khổ thế ni.

Chừng nào giấc mơ trở về mới thành sự thực?

Lập Xuân Năm Đinh Sửu

(1) Hồ Michigan
(2) Hồ trong công viên
(3) Giỏ đựng cá, thổ ngữ miền Thừa Thiên.