Những món dưa muối
Thế
giới giàu lên, con người giàu lên trong nền văn minh tin học với các
sản phẩm được máy móc làm ra ngày càng nhiều và tinh sảo. Và cũng
chính lúc này con người lại nghĩ tới những giá trị đích thực của những
sản phẩm mà thiên nhiên đã dâng hiến con người. Một buổi trưa hè, dù
sống trong căn phòng có điều hòa nhiệt độ hay bữa ăn trong những quán
ăn nhanh trên hè phố cũng ít ai nghĩ tới chiếc bánh mỳ, thịt hộp. Sau
những giờ phút làm việc căng thẳng, đến bữa người ta thường nhớ tới
những món ăn của mẹ ngày xưa.
Những buổi trưa hè lúa rực đồng, rơm vàng ngõ xóm, ở nông thôn bộn bề
công việc gặt hái. Dành cho những bữa ăn nhanh đơn giản nhất là món
dưa muối. Người ta chỉ kịp thổi nồi cơm nóng, gạo mới, gắp bát dưa,
múc bát tương, ít vừng rang là đã có bữa ăn ngon lành đủ chất. Bữa cơm
dưa có cả nước lẫn cái, vị chua thơm làm cho người ăn chẳng cần đòi
hỏi thêm thịt cá mà cũng đủ ngon miệng. Người Việt Nam hầu như ai cũng
thích ăn dưa và biết muối dưa. Có nhiều loại, dưa hành thường muối vào
dịp Tết, bánh chưng mà ăn với dưa hành thì thật tuyệt. Dưa bắp cải thì
thái sợi muối xổi ăn vào đầu thu, dưa cải ăn vào mùa đông, mùa xuân và
ngày nay vào cả mùa hè. Dưa giá trắng ngần dùng làm món ăn hàng ngày,
nhất là mùa hè cần vị chua thơm. Dưa món, dưa góp có nhiều sắc màu,
chua chua, ngòn ngọt dùng ăn kèm với những món béo. Lại còn cả dưa rau
muống, món ngon của miền Nam vừa giòn, vừa chua, vừa ngọt, đã từng
xuất khẩu ra nước ngoài nơi có nhiều kiều bào ta sinh sống.
Cà bung cũng là món được nhiều người ưa chuộng. Nó có thể thay thế cả
món canh và cả thức ăn trong bữa cơm gia đình. Cách làm cũng đơn giản,
chủ yếu là cà tím, vài lạng thịt ba chỉ, mấy bìa đậu nướng, cộng với
hành lá, tía tô, tỏi và dầu ăn là đủ. Thịt phi hành, nêm mắm muối cho
vừa để riêng. Phi tỏi rồi cho cà vào đảo, chiên nước xâm xấp, vừa chín
rồi bỏ đậu thịt vào, cho vừa mắm muối và ninh cà nhừ một chút. Trước
khi tắt bếp bỏ hành lá, tía tô thái nhỏ là ta đã có một món ăn hợp
khẩu vị.
Trong các món rau củ ngâm muối cho lên men chua người ta thường nhớ
tới món dưa cà, củ kiệu... Tuy vậy ở một vài địa phương, tùy theo ưu
thế về sản vật mà người ta có thể sáng tạo ra nhiều món rau củ muối
khác, như món nhút ở miền Trung. Ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, những miền
quê xa, nhất là những vùng quê tỉnh Thái Nguyên, bà con nông dân đã
sáng tạo ra món sung quả muối xổi, một món ăn giản dị mà độc đáo.
Sung muối xổi muốn ngon thường hái quả sung nếp, cứ chừng 2 kg sung
cần 0,2kg muối hạt. Quả sung để muối phải già quả nhưng đừng chín đỏ.
Ngoài ra chỉ cần thêm 2 củ tỏi và 3-4 quả khế xanh. Sung quả rửa sạch,
ngâm quả sung vào nước muối chừng 3 giờ, vớt ra rửa sạch rồi xếp gọn
ghẽ vào ang sành, trên cùng rắc tỏi giã giập và phủ khế thái lát, rồi
rắc đều nước muối đun sôi để nóng ấm, trên cùng gài cái vỉ tre để giữ
quả ngập nước. Chừng 3 ngày là có thể ăn được./.
