|
| |
Cơm Rượu
1
(Nhã Uyên)
Nguyên Liệu:
- 1kg nếp tốt
- 1, 2 viên men (người bán biết mình cần bao
nhiêu
men cho lượng nếp)
Cách Làm:
Xôi nấu không nhão không khô. Xôi chín, trải ra
mâm một lớp mỏng chừng 1 inch. Men đem nghiền
hay tán thành bột rắc đều lên mâm xôi. Nên
làm khi nếp còn ấm ấm. Nước muối 1 muỗng cafe
hoà 3 muỗng canh nước lọc hay nước ấm để thấm
tay cho đừng dính. Đến đây thì cần 10 ngón tay
ngọc ngà, bóp ém vò viên tuỳ ý. Xếp vào chai,
lọ, chậu giữ thật kín và để nơi ấm. Rưới chút
nước
muối (tuỳ ý) cho vị ngọt đậm đà.
Nếu bạn đã làm đúng theo chỉ dẫn mà không lên
men rượu là tại viên men. Cơm rượu đạt là nước
rượu ứa
ra đọng lại từ từ, mùi rượu ngào ngạt. Nếu muốn
nhiều nước để chan, bạn có thể thắng thêm chút
đường
(1/2 chén đường, 1/2 chén nước). Thắng đường đến
sôi và tan hết, đừng thắng đường lâu quá như làm
kẹo hay làm caramel. Để đường thật nguội mới đổ
vô chai (sau 3, 4 ngày lên men). Nếu quá 10 ngày
chưa ăn hết thì để tủ lạnh để tránh nồng mùi
rượu.
|
1/2 kg nếp làm
được 1 & 1/2 chai
cơm rượu này
|
|
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
Cơm Rượu
2
A. Nếp để làm cơm rượu:
Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu.
1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại
ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp
ngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo
hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm cơm rượu
theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn
gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam.
2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho
xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. Loại nếp này
hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc,
cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm
rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp
từng hột cơm thấm đẫm vị rượu.
3. Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu
nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm xong hạt nếp phân
huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống
chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu
trên.
|
 |
|
B. Men để làm cơm rượu:
Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người
ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì
dùng loại men đắng. Thị trường men đắng VN còn có nhiều loại men khác
của Thái, Singapore nhưng nhiều và "dữ dằn" nhất là men Trung Quốc không
những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công
nghiệp trong men. Loại men ngọt thì "hiền lành" hơn, có bán ở tất cả
hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài Gòn chẳng hạn,
các bạn có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất
lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán
sẽ hướng dẫn cho bạn một kí nếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ
còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát. Không sao
đâu các bạn, chúng ta vẫn có "bí quyết" là làm hư thì... làm lại rồi mà!
VẬT LIỆU
1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại
nếp đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen
nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo
đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử
dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần
để cho nước vừa đủ.
- 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường vì
còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân
lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều
này không quan trọng vì phải làm thử mới biết được chất lượng men.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.
- Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều
men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước
muối, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô
tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy
tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất
lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm
rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra
nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi
cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra
nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men
khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ
không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men.
- Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao,
nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu
sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng
ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi
mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường
-150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừng cho
nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu
có nhu cầu muốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó
phải làm thử trước chỉ với một loại men, một loại nếp.
- Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu
hoặc tùy thích rắc vào ít xôi vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món
uống thì khi cơm rượu đã được và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt
lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm
rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu,
khi uống pha thêm chút nước đường.
- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và
lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm.
2. Cơm rượu nếp lức:
Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp)
nhưng lưu ý vài điểm sau:
- Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước
hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật
đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.
- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín
đều hơn.
- Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng
nếp thường.
- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ,
thố và đậy kín.
- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.
- Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm
rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.
- Cách ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức,
người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi
ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới
xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt
xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột.
3. Rượu nếp than (nếp cẩm).
Nếp có màu tím đỏ. Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng
thời gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống. Lưu ý vài
chi tiết như sau.
- Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ , lọ + nửa lít
rượu trắng trên 40 độ. Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng
chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát
thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì
nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác (phần rượu
có chất bột để riêng *) đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ
thoáng mát, không có ánh sáng... là uống được. Chất lượng rượu sau khi
làm ngọt nồng hay lạt gắt là tùy chất luợng nếp và rượu trắng đổ vào.
Tùy ý cho thêm nước đường và rượu trắng để thay đổi chất lượng rượu.
- Tùy chất lượng nếp, nếu quan sát thấy xôi biến thành bột đúng ngày,
chắt lấy phần nước trong ra thì rượu sẽ ngon, để lâu hơn, tinh bột sẽ
làm cho rượu có ít nhiều vị chua.
- Phần rượu bột có thể dùng rượu rượu đế pha thêm làm thành một thứ rượu
nước dảo.
Chú ý: Cơm rượu có thành công không, là do viên men của
bạn cũ hay mới. Men cũ quá sẽ không thành cơm rượu, cho nên các
bạn nên dùng men mới cho chắc ăn, kẻo công trình làm xong mà không được
như ý thì buồn lắm đó.
Cơm rượu thường dùng với xôi vò, thì thiệt là... tuyệt cú mèo
phải không các
bạn.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| |
