Bánh Tráng B́nh Định
BÁNH QUÊ!
Bánh đa là cách gọi của bà con phía Bắc, phía Nam gọi là bánh tráng. Một “định nghĩa” đơn giản là bánh do… tráng bột mà thành! Bột xay nhuyễn từ gạo tẻ, ngào với nước, tráng đều tṛn lên khuôn vải căng trên nồi nước đang đun. Bột (bánh) được hấp qua hơi nóng của nước sôi đủ chín th́ đem phơi nắng đến khô.
B́nh Định nổi tiếng nghề bánh tráng. Có giai thoại gắn với anh hùng dân tộc Quang Trung – Nguyễn Huệ. Tương truyền để tiến quân thần tốc ra Bắc Hà đánh dẹp quân Thanh, muốn đỡ mất th́ giờ nấu nướng dọc đường, Người cho xay gạo thành bột, tráng thành bánh mang theo như một dạng lương khô. Đến bữa chỉ cần nhúng vào nước, bánh mềm ra, cuốn kèm thực phẩm vào bên trong, chấm với nước mắm là thành bữa ăn, gọn nhẹ, không mất thời gian, đủ hàm chất dinh dưỡng. Và cũng tương truyền rằng trong ngày Tết Kỷ Dậu 1789 ấy, bà con Hà Thành kéo ra g̣ Đống Đa đón mừng chiến thắng với binh sĩ Tây Sơn, bắt gặp thứ bánh có h́nh thù giống lá đa nên gọi… bánh đa!
Có phải do từ những truyền thuyết hay không mà người B́nh Định rất cẩn trọng đối với bánh tráng. Bánh luôn được dùng trong cúng giỗ, tiệc tùng, quà tặng… và là món lương thực phổ biến hằng ngày. Muốn bẻ nhỏ bánh ra, người B́nh Định luôn để lên đỉnh đầu bẻ xuống, không bẻ tuỳ tiện bằng tay hoặc kê vào một nơi nào khác!
Ở mạn Bắc Tây Nguyên cũng phổ biến nghề này, v́ đa số bà con ở đây xuất xứ từ B́nh Định lên sinh sống, đă mang cái nghề “gia truyền” ấy lên theo. (Thôn Phương Quư xă Vinh Quang – Kon Tum là một ví dụ – là một làng nghề tráng bánh thực thụ).
Lao động chính cho nghề tráng bánh là phụ nữ, nên nó là nghề… “mẹ truyền con nối”! Nghề này thu nhập không cao, nhưng rất phù hợp sức khoẻ phụ nữ v́ không cần động tác mạnh, lại chỉ quanh quẩn trong nhà ngoài sân, tiện việc trông nhà chăm con, làm việc vặt gia đ́nh. Nó cũng tránh được nắng mưa, lại dễ có tiền chi tiêu hàng ngày, dẫu không nhiều. Nó c̣n giải quyết cấp thời bữa ăn thường nhật vào khi không kịp nấu nướng hay gặp khách đến nhà đột xuất. Tận dụng nước ngâm gạo, nước bột rửa đồ nghề cũng đủ nuôi vài con heo trong chuồng v.v… Từ nhiều tiện ích ấy nên bà con có lưu truyền câu cửa miệng “Ruộng lúa chuồng ḅ không bằng một ḷ bánh tráng”!
Nghề này hoàn toàn làm thủ công, đơn giản, nhưng yêu cầu người phụ nữ phải khéo tay, siêng năng, tỉ mẩn. Phải biết chọn loại gạo dễ tráng, bánh ngon (v́ cũng có loại gạo bột rất bở, khó tráng, bánh dễ bị rách hoặc “dính phên” khó lột khi khô). Khâu ngào nước cũng phải kinh nghiệm, quen tay để độ dẻo vừa phải, không đặc quá cũng không loăng quá sẽ khó tráng. Khi tráng phải đều tay để bánh không chỗ dày chỗ mỏng, bánh phải tṛn đều, không được méo mó khi sắp vào chồng nh́n không đẹp mắt v.v… Hiện nay thị trường bánh tráng có mấy loại. Loại dày dùng để nướng trên than lửa cho phồng rộp lên mới ăn. (Loại này thường có rắc thêm mè (vừng) hoặc trộn nước cốt và cùi dừa để tăng hương vị). Loại mỏng để nhúng vào nước cho mau mềm cuốn với các loại thực phẩm tuỳ thích của người ăn. Loại tráng bằng nguyên chất bột gạo th́ gịn và thơm, loại có pha với tinh bột ḿ (sắn), tức bột nhứt (nhất) th́ dẻo và dai.
Đă thành thông tục, từ B́nh Định lên đến Tây Nguyên (nếu là người gốc B́nh Định), trong nhà dẫu lúa gạo đầy bồ th́ bà con vẫn luôn “thủ” một đôi ràng bánh tráng. Nó như một thứ lương thực dự trữ, pḥng khi cúng giỗ, khi chưa kịp cơm nước, khi nhà có khách đột xuất, hoặc chỉ đơn giản là để ăn dặm ăn thêm những khi lỡ bữa…
Vùng Tây Sơn -B́nh Định có món Bánh cuốn độc đáo, được gọi nôm na là món “hai sống một chết”! Hai “sống” là hai chiếc bánh mỏng nhúng nước để làm áo bên ngoài, một “chết” là một chiếc bánh được nướng chín phồng đặt lên trên hai bánh “sống” kia, rồi xếp vào đó thịt ḅ nướng (lụi), trứng luộc, đậu phụ chiên vàng, chả ram (nem rán), rau thơm… Tất cả cuốn lại thành một cuốn bánh to cỡ… cổ tay! Người ăn cứ thế chấm vào chén nước mắm được pha chế vừa miệng và cắn chéo h́nh chữ “bát”! (Nghĩa là cắn nửa bên này, ăn xong lại cắn nửa bên kia)! Ấy là cách ăn của người có tiền. Thường th́ bà con dân quê chỉ cuốn với một trong những món “độn” kể trên, hoặc với rau dưa đơn giản. Rồi cũng độc đáo không kém là có khi Bánh cuốn nhưng chỉ là bánh cuốn với… bánh (!) – Nghĩa là bánh sống nhúng nước cuốn với bánh nướng để vị thơm bùi của bánh nướng tạo cảm giác đỡ mau ngán mà thôi!
Đi dần vào Nam, đến Trảng Bàng – Tây Ninh thứ bánh quê này hóa thành “Bánh tráng Phơi sương” độc đáo, đến Bến Tre th́ thành “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc” nổi tiếng đặc sản Xứ Dừa v.v….
Như đă nói, B́nh Định là “quê hương” bánh tráng nên ở đây lưu truyền nhiều chuyện có dính líu đến bánh tráng, ví dụ giai thoại gắn với nhà thơ Yến Lan – “ông lăo Bến My Lăng”. Chuyện này người viết nghe được đă rất lâu, chỉ nhớ đại thể, thấy hay hay, muốn viết lại nhân “nhàn đàm” về thứ bánh quê này nên không thể đúng nguyên văn nguyên truyện được. Rất mong vị nào c̣n nhớ tốt hoặc có tư liệu xin đính chính giúp. Đại khái chuyện kể rằng thời “chín năm” chống Pháp, nhằm tiết kiệm tối đa lương thực để đảm bảo cho công cuộc kháng chiến, Chính phủ ta kêu gọi toàn dân không nên lấy gạo chế biến thành các loại quà bánh để tránh tỷ lệ hao hụt nhất định. Nhưng ở B́nh Định vẫn có “đường dây” làm và bán bánh tráng chui. Thấy thế nhà thơ Yến Lan ra vế đối “Bánh tráng sao hoài đi… bán tránh”? (Nói lái “bánh tráng” thành “bán tránh”, cách phát âm bà con phía Nam phụ âm “g” cuối từ không kể). Vế ra đối đă lâu mà chưa ai đối lại được! Lúc này cũng để giữ bí mật cho các hoạt động du kích ban đêm nên Chính phủ kháng chiến cũng yêu cầu toàn dân hạn chế nuôi chó. Có lần nhà thơ bắt gặp một nhóm trai trẻ dân quân du kích địa phương lén thịt chó nhậu… chui, nhà thơ bèn có ngay vế thứ hai “Cầy tơ nhưng phải hạ… cờ Tây”! (Nói lái “cầy tơ” thành “cờ tây”, “tây” ở đây hiểu là Pháp). Đôi câu đối rất mang tính thời sự v́ vừa như phê b́nh lại vừa tỏ ra thông cảm, động viên bà con thực hiện nhiệm vụ kháng chiến!
Bánh tráng là món ăn dân dă, dễ làm, dễ tiêu thụ, phổ biến gần như khắp khu vực Nam Trung bộ. Bà con vùng này đi xa đến tận trời Âu – Mỹ cũng không quên bánh tráng. Mỗi dịp thuận tiện đều mang theo một ít làm quà biếu tặng người thân, nên cái bánh “quê mùa” này cũng đă từng “xuất ngoại” như bao món ngon vật lạ khác! Người xa xứ cầm chiếc bánh tráng trên tay hẳn sẽ rưng rưng nhớ vọng quê nhà.
Tạ Văn Sỹ