Trần Văn Chi

Tôi biết món phở Bắc từ khi bước chân lên đất Sài Gòn. Và cũng từ đó tôi biết thêm món bún bò Huế. Có lẽ bún bò Huế là món Huế đầu tiên tôi được ăn, và cũng là món ăn để lại trong tôi nhiều “ấn tượng Huế” từ thời trai trẻ.

Những ngày về thăm Việt Nam hầu như bữa nào cũng đi ăn quán. Sài Gòn ngày nay bước “ra cửa là gặp quán ăn”. Thượng vàng hạ cám muốn ăn thứ gì cũng có, giá cả tùy theo túi tiền, nhiều khi mắc tiền không phải là ngon, nên đi ăn ở đất Sài Gòn bây giờ lắm lúc phải cần “thổ địa”. Ăn hoài món Sài Gòn cũng chán.

Hôm đi thăm Huế, tôi yêu cầu hướng dẫn viên người “rặc” Huế đưa đi ăn mấy món ăn cung đình, thưởng thức rượu Mai Quế Lộ, ngũ gia bì hoặc rượu thuốc Minh Mạng Hoàng Ðế toa cho biết.

Thực đơn hôm đó có: canh cá liệt nấu với măng chua, tôm cháy và giá xào thịt bò. Món canh cá liệt nấu măng chua “hao hao” giống cách nấu “mẵn”, món an dân dã trong Nam nhưng “đồ màu” (gia vị) tuy có khác nhưng bát canh Huế hôm đó thật hấp dẫn và ăn rất bắt cơm nhờ mấy ly rượu thuốc toa Minh Mạng!

Con cá liệt là cá nước ngọt, trong Nam không có và tôi chỉ được biết qua ca dao:

“Nước mắm ngon dằm con cá liệt,

Em có chồng rồi nói thiệt anh nghe.”

Món ăn cung đình xứ Bắc ngàn năm vạn vật, thời Vua Lê Chúa Trịnh, hỏi người Hà Nội bây giờ chắc không ai còn nhớ; chớ ẩm thực cung đình Huế thì hầu như vẫn còn trong ký ức mỗi người dân Huế bởi ngày nay người ở đây đang cố tái tạo lại.

Nói chuyện với mấy ông bạn già Huế sau đó mới biết cái gọi là “ẩm thực cung đình Huế” có hai mảng khác nhau:

Một, là những cỗ bàn làm để cúng trong các ngày lễ của các vua nhà Nguyễn. Gồm có đại cỗ yến để thiết đãi sứ thần Trung Hoa và cổ yến ban cho các vị tân khoa trạng nguyên, tiến sĩ.

Hai, là thực đơn các bữa ăn thường nhật của vua chúa và các bà hoàng trong cung đình có từ thời vua trước để lại cho vua sau rồi được lưu truyền ra ngoài dân chúng cố đô Huế.

Nói về cỗ bàn cung đình thuở xưa hạng lớn có 161 phẩm vị, hạng quí có 50 phẩm vị, cỗ điểm tâm có 12 phẩm vị. Các sản vật ngon từ Bắc vô Nam được lệnh tiến cung, mùa nào thứ ấy. Như dừa ở Vĩnh Long, cam đường Thanh Hóa, vải Hải Dương, xoài Phú Yên, Quảng Bình nhiều nhất có dưa hấu, bột mì tinh, tương đậu, tựu dâu v.v...

Ðặc biệt nhất có món đuông dừa trong miền Nam, sách chữ gọi là “hồ da tử”, món ngon bổ dưỡng được chọn khắc trên cửu đỉnh đặt trước nhà Thái Miếu. Hôm sau trước lên máy bay về Sài Gòn, vào thăm kinh thành lần thứ hai, có ý tìm “hồ da tử” nhưng rất tiếc vì đến sớm nên chưa có người bán vé vào tham quan!

Theo sách “Thực Phổ Bách Thiên” ghi lại 100 bài dạy nấu ăn kiểu cung đình Huế, trong đó thịt chiếm 17%; gia cầm 9%; tôm cá 28%; rau dưa đậu 28%; nấm cá loại 14%; các món quí bào ngư, vi cá, yến sào, hải sâm... chỉ có 5%. Như vậy trong 100 món ăn vương giả vọng tộc có nhiều món rất gần với bình dân.

Tôi hỏi món “nem công chả phượng” thì được biết chẳng qua đó là món chả làm bằng thịt heo xếp chung trong dĩa với các loại rau trái củ đậu có hình con công con phượng!

Vào Sài Gòn có mấy người bạn rủ rê đến quán Ruốc, nơi mà báo Thanh Niên rao trên mục “Shop Văn Nghệ” là điểm hẹn Huế giữa Sài Gòn. Nghe nói ông bạn Mường Mán là người phụ quán cho bà xã nên tôi háo hức đến xem coi có “nặc Huế” hay không?

Cái tên Ruốc nghe lạ tai với tôi, lại được Mường Mán chọn làm thương hiệu như để giới thiệu Ruốc là món gia vị chủ đạo cho các món ăn “nặc Huế” của nhà hàng anh chăng?

- Hiện nay Huế của bạn có bao nhiêu món ăn?

Tôi hỏi ông bạn già người Huế cùng đi ăn quán Ruốc.

- Sơ bộ Huế có 600 món, trong đó có trên 300 món ăn mặn, 150 món ăn chay, trên 100 món ăn cùng loại với bún như bánh canh, cháo, bún bò và 50 món như dưa, mắm, muối đậu, ruốc, nước chấm...

Ông bạn Mường Mán dọt miểng trả lời.

Dân Huế vô Sài Gòn, tha phương cầu thực ít khi có dịp về lại Huế dẫu đường đi không còn cách trở, và có không ít người chọn Sài Gòn là quê hương. Tất cả họ tìm nhau tìm đến không khí Huế giữa đô thị Sài Gòn, trong đó có cái quán Ruốc nằm khiêm nhường ở 38/6P đường Nguyễn Văn Trỗi, thuộc phường 15, quận Phú Nhuận, Sài Gòn.

Hôm đó được giới thiệu mấy món “chủ lực” Huế mà hợp khẩu dân lục tỉnh như tôi là gân bò chấm ruốc, sườn chiên sốt ruốc, dồi trường, tôm chiên cái gì cũng chấm ruốc.

Nghe đồn món Huế nêm ruốc nghe “nặng”, mùi khó ăn như câu tục ngữ “Ruốc Tháng Hai chẳng khai thì thối!” nhưng ăn ruốc ở đây tôi không thấy nặng mùi mà lại hạp khẩu vị nữa!

- Có rượu Minh Mạng không chú?

Tôi hỏi nhỏ chú phục vụ.

Quán Ruốc giới thiệu rượu đế Làng Chuồn, có hương vị đặc trưng Huế bởi nếp và men Huế chan bằng nước sông Hương, rượu theo xe đò lặn lội vô tận Sài thành hoa lệ vào tận quán Ruốc này.

Gắp miếng dồi trường chiên giòn, chấm ruốc, cho vào miệng nhai nhè nhẹ, từ từ để từ từ thưởng thức món ngon Huế.

Hớp ngụm rượu đế Làng Chuồn nghe từng hơi nóng chảy trong huyết quản khiến tôi có cảm giác đê mê, hòa nhập và chia xẻ nỗi niềm những người bạn Huế xa xứ.

Nhớ thuở còn đi học, hồi đầu thập niên 70 của thế kỷ trước, có lần tôi đã dẫn đoàn Sinh Viên Sài Gòn ra cứu lụt ngoài Trung, lần đó có rủ rê mấy cô bạn Huế mới quen đi ăn món Huế. Sao cô nào cũng từ chối và tỏ vẻ mắc cỡ! Thì ra người Huế rất hiếm khi đi ăn quán, đi ăn nhà hàng như người Sài Gòn. Phải kêu tránh là “đi kéo ghế”, vì hàng quán là loại “cơm hàng cháo chợ” chỉ dành cho hạng bình dân lao động! Còn người Huế giàu nghèo sang, chính hiệu... thì các o tam tòng tức đức, công dung ngôn hạnh chu toàn cho đức lang quân rồi. Ðời ông Huế vì vậy chỉ biết “ăn cơm nhà” và cũng ngại không dám ăn cơm hàng cháo chợ!

Nay trở lại Huế, vào trong quán Ruốc thấy mấy đàn ông con trai cả con gái nói giọng Huế ăn uống dạn dĩ với “chút còn lại Huế” dễ thương.

Ðến món bánh khoái mà tôi nghe có người phát âm như là “bánh khói”, cũng là “món đinh” của quán Ruốc. Bánh được “chế biến theo công thức gia truyền của O Phiên, người đấu bếp chính của quán, từ khâu xay bột gạo đến khâu pha chế nước lèo. Cái bánh dọn ra dĩa tròn vành vạnh, cong giòn, vành ngoài vàng rộm đường viền màu trứng rám gấp hờ, ngậm lớp nhân tôm, thịt, giá, hành quyện vào nhau, đẹp cả hương lẫn sắc. Từng miếng bánh nóng hổi, giòn rạm ăn kèm khế, chuối chát, vả, cải con chấm nước lèo đặc sánh những gan, thịt bằm, mè rang giã nhuyễn tan hòa trong thứ nước tương bầm được sản xuất từ các ngôi chùa cổ kính ở Huế, ‘nhấn’ thêm miếng ớt bom giòn, vị béo, bùi, cay, chua, chát ngọt... làm khoái không chỉ đầu lưỡi mà khích khoái cả tâm hồn.”

Tôi chưa được thưởng thức cái ngon của cái “bánh khoái Thượng Tứ” ra làm sao, nhưng đọc đoạn văn giới thiệu món bánh khói của ông quán lý Mường Mán, chợt nhớ ngày xưa Nguyễn Tuân nói đại ý rằng, người Huế không chỉ ăn bằng miệng, mắt, mũi, tai... mà hình như còn ăn bằng cả tâm hồn nữa!