Hương cũ

Trước đây giới sành điệu bầu chọn bà Dậu là Miss Phở Sài Gòn, còn gọi là phở Công Lý, á hậu một là phở Tàu Thủy, á hậu hai là phở Tàu Bay. Nhưng giờ đây phở Công Lý không còn nguyên vẹn Công Lý nữa rồi. Mùi hắc, ít ngọt, từ chén hành tây - do quán dọn lên - nhiều sẽ làm hỏng luôn vị phở. Thịt tái thì nát bấy lụn vụn. Không còn cái hương mãnh liệt như trước năm 75.

Một Việt kiều ở Hà Lan, thuộc loại “mad on phở” nhận xét: “Nước dùng vị ngọt có, nhưng là ngọt nhạt, thơm nhè nhẹ, không có cái hương thơm quyến rũ mãnh liệt như Bắc Huỳnh, Tàu Thủy hay Bà Dậu của năm 75 về trước”.

Phở Tàu Thủy trên đường Nguyễn Thiện Thuật giờ đây đã tuyệt tích. Nhưng ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật - đi vào hẻm 333, số 031, lô J cũng có một quán phở, hương sắc khá thanh.

Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ cũng là một thứ phiên bản chứ không còn chính gốc, và giờ đây đã địa phương hóa và thi vị hóa hơn với đĩa rau. Đặc điểm của phở Tàu Bay là bánh phở và thịt được bày sẵn trong tô, bánh nhỏ, thịt thái to và dày, hơi thô kệch. Nước dùng không trong lắm, thơm nhưng vẫn chưa khử hết được mùi gây. Phở Tàu Bay có tự thời xưa, được Tô Hoài nhắc lại trong Cát bụi chân ai: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự... Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”.

Phở Tàu Bay có thời vào đến Khu bốn cũng đông khách nhờ biết tiếp thị bằng bài thơ đề trên vách trước cửa quán: Những ai qua phố Hậu Hiền/ Hễ có đồng tiền đến Phở Tàu Bay/ Giá tuy đắt đắng đắt cay/ Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Giờ đây phở Tàu Bay cũng không còn xuân sắc như thuở trước năm 1975. Chỉ được cái mà nhiều người đồng ý: một tô phở sáng có thể ăn hai người.

Hương mới

Một quán phở khác, ít người biết nhưng bản quyền công thức nấu nước lèo được bà chủ quán đòi tới 13 cây vàng. Đó là phở 76 Nguyễn Văn Đậu. Có một người ở ngay con đường này sắp sang Mỹ định cư, đến gặp bà chủ quán xin học nghề, thì được ra giá như thế, trong khi ông ta chỉ có bảy cây. Đành ngậm ngùi. Nước phở ở đây trong và thơm, nhưng không mạnh lắm. Nạm xắt mỏng hơn so với phở Quyền.

Phở Quyền trên đường Phan Đăng Lưu ngày xưa thuộc hạng ruồi, bình dân, dành cho lính nghèo. Giờ đây phở đã lên đời, và công thức cũng đã truyền sang đời con trai cả bà chủ. Cứ mỗi sáng, khi bà chủ nêm nồi nước lèo là con cái, gia nhân bị mời ra khỏi bếp. Giờ đây bản quyền nồi nước lèo được truyền cho con cả. Anh ta cũng sử dụng nghi thức bảo vệ bản quyền giống y như mẫu thân. Nhiều người kết phở Quyền, nhưng ông Trần Thái Hoãn, một dược sĩ khá kén ăn, lại lắc đầu: “Bột ngọt lắm! Chẳng ngon”.

Phở Thanh Cảnh ở đường Nguyễn Cư Trinh một thời nổi tiếng, nhưng giờ đây nhan sắc nước lèo nhợt nhạt, tuy rằng bánh có thể kể là đạt nhất trong tất cả các quán phở nổi tiếng Sài Gòn. Nước lèo giờ đây bột ngọt dã man, mỡ gà thay cho mỡ bò.

Khu vực trung tâm này còn có một danh phở khác là phở Thái Sơn, trên đường Lê Lai. Nước lèo ở đây khá đậm đà. Cũng ở khu này, còn có phở Hồng Vân nằm giữa chợ máy tính trên đường Tôn Thất Tùng. Có vị phở Sài Gòn, hơi riêng, ăn được.

Có một loạt quán phở hiệu xưng là Quan Thánh mới nổi ở Phạm Văn Hai-Tân Bình; Trần Não-quận 2; Hoàng Diệu-quận 4, phần đông do người Bắc mới vào Nam mở. Nước lèo chủ yếu nấu bằng gà, nước ngọt nhưng không có mùi bò.

Nói chung, phở Sài Gòn là phở đa nguyên. Cái ngon của nó rất chủ quan theo từng người. Bởi thế nên BS Trần Duy Thực, một kẻ vong bản phở tận Paris, mới định nghĩa “phở của tôi”: “Phở của tôi có mùi bình dân. Vô đó thì ôi thôi, Tây trắng, Tây đen, Tây da vàng đủ cả… Phở của tôi có mùi tiền. Quán bên kia cho thêm một miếng chanh thì quán của tôi đưa ra tới hai miếng… Phở của tôi có mùi nhớ. Vô ăn với bạn bè thì vui, có đủ thứ chuyện để buôn. Nhưng khi đi một mình thì mấy cái rau thơm dễ làm cho nhớ. Giá sống nhớ miền Nam, quế thơm nhớ miền Bắc. Tương ớt lại nhớ tới mấy cái xe đẩy bán gỏi đu đủ của mấy ông Tàu thời xưa”.

Ngô Đan Thùy, ở Canada, lại bảo: “Quán phở giống như người yêu. Ngon với người này lại tẻ nhạt với người kia. Muốn ăn phở vẫn còn chút hương vị Việt Nam thì phải ghé những quán phở nằm gần khu người Việt”.

Có kẻ sành đến độ chưa ăn đã biết phở ngon hay dở: “Tô phở nấu ngon, thì người đang ăn phở trên trán đổ mồ hôi hột, nước mắt, nước mũi cũng theo nhau tuôn ra, vừa ăn, vừa cầm giấy chùi nước mũi sụt sịt”.

Nhan sắc phở Sài Gòn

Phở, trên con đường Nam tiến, đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng - thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương.

Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Nó giờ đây đã có thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này phần nào phản ánh nét đặc trưng của miệt sông nước rau cỏ phong phú này. Một điều tuyệt vời khác là người Sài Gòn đã phát hiện được món é quế đi với mùi hương phở bò sao mà... Thật vậy, bữa nào ăn phở mà không có é quế coi như mất một nửa!

Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp thế giới và dừng chân ở nhiều nơi, gửi đến cho những nơi đó một thứ văn hóa phở; buộc người bản xứ không thể dịch nghĩa mà phải gọi đúng tên của nó!

Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Phở trên đất Mỹ

Những tô phở "cỡ Mỹ" to đùng như cái chậu với đầy đủ tương ớt, giá trụng, hành mùi. Từ bờ Đông đến bờ Tây nước Mỹ, người Việt đi đến đâu, phở đi đến đó. Món ăn quốc hồn quốc túy Việt đã đi vào từ vựng của người Mỹ, với giọng đọc ngô nghê không dấu: "Phơ!".

Hành trình tìm phở Mỹ có thể bắt đầu từ lời giới thiệu của bạn bè, nhân viên khách sạn hoặc từ... Internet. Vào Google tìm phở tại từng thành phố ở Mỹ, bạn có thể thấy dãy kết quả dài dằng dặc. Cứ việc gõ chữ Pho vào cũng được, rất nhiều nhà hàng để chữ Pho trên bảng hiệu của mình và đăng ký với các website tìm kiếm địa phương. Tại Mỹ, Yahoo cho bạn kết quả với tên nhà hàng, số điện thoại, địa chỉ kèm cả bản đồ lẫn chỉ dẫn đường đi từ nơi bạn đang ở đến đó, kèm theo thời gian đi dự kiến bằng xe hơi.

Ở khu mua sắm ăn uống George Town có thể nói là cao cấp của thủ đô Washington, có 2 nhà hàng Việt nằm ngay cạnh nhau, và cả hai đều có bán phở. May mắn cho những ai có bao tử nhỏ, Saigon Inn có bán phở tô nhỏ, tức là bằng tô... bình thường ở trong nước. Nước lèo mùi vị cũng đậm đà lắm, nhưng chỉ tội một điều là thịt gà đông lạnh nên không có vị gì cả, ăn như nhai gỗ.

Ở Oklahoma City, nơi khá đông người Việt sinh sống, nhà hàng phở đầy rẫy trong quận châu Á gần khu vực Đại lộ Classen: Phở Hòa, Phở Bình, Phở Thái Nguyên (hay Thái Nguyễn không chừng), thậm chí nhà hàng tên rất Nhật là Mirama cũng bán phở luôn. Tiệm Phở Hòa Oklahoma City treo một bảng hiệu có chữ "Phở Hòa" rất to bằng sơn mài ngay quầy tính tiền. Thực đơn thì đủ cả: tái nạm, tái gầu, tái gân, tái chín, bò viên và tất nhiên là có tô "đặc biệt" gồm đủ các thứ.

"Cho hai tô đặc biệt size xe lửa đi!", anh Việt kiều kêu. Tô "xe lửa" ở đây to bằng cái chậu nhỏ, đầy tú hụ và thơm ngào ngạt. Nếm thử thì thấy quả là không hổ danh phở Hòa, ngon ngọt nước xương, thịt bò mềm. Tô phở size Mỹ thì gia vị cũng size Mỹ: giá trụng to và dài, mùi to tướng, rau thơm cũng vậy, tất cả đều được trồng tại Mỹ. Ớt sa tế ở đây cũng y như ở trong nước, có điều không được cay cho lắm. Bình tương ớt cũng to, với đủ chữ Anh chữ Tàu chữ Việt trên đó, nhưng hương vị thì đúng là tương ớt thứ thiệt. Để tráng miệng (nếu ai đó còn sức ăn tiếp sau khi "làm" xong tô "xe lửa"), các nhà hàng đều có các món rất phổ thông như sâm bổ lượng, chè đậu...

Kansas City (bang Missouri) cũng là nơi dừng chân của phở. Các nhà hàng Việt ở khu trung tâm cũng như ở Westport đều có bán. Nước lèo cũng thơm ngon, nhưng bánh phở thì thua xa bánh phở Oklahoma City. Nhà hàng Vietnamese Bistro ở Westport trang trí rất đẹp với các tranh phong cảnh Việt Nam thứ thiệt, là nơi thu hút khá đông thực khách Mỹ. Ngày tôi đến ăn, có cả một bữa tiệc toàn người Mỹ tổ chức tại đây, và người ta hồ hởi ăn cả phở lẫn các thứ bún bò Huế, bún thịt nướng, gỏi cuốn... có trong thực đơn.

Các quán phở Mỹ không có kiểu người làm đứng sau quầy băm băm chặt chặt (và lau tay, lau thớt, lau dao bằng cùng một cái khăn không rõ màu gì) ngay trước mặt thực khách như ở ta. Mọi thứ đều diễn ra sau bếp, nơi dụng cụ làm việc đều phải quy chuẩn hóa. Trong toilet ở nhiều quán còn có dòng chữ "Nhân viên sau khi đi toilet phải rửa tay sạch trước khi làm tiếp" bằng tiếng Anh, có lẽ phần nào để trấn an nỗi e ngại vệ sinh của người Mỹ, vốn đi đâu cũng kè kè một lọ thuốc xoa tay "để giết vi trùng khi không có điều kiện rửa tay".