|
| |
| |
-
Phở
Sài Gòn Xưa Và Nay
- Phan-Nghị
Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó
chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian
với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng.-
- Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở
đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ.
Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm, mặc dù họ đã biến
nó thành một hình thức như ”kem sờ” ở Bờ Hồ (Hà nội) vào những năm 30
hoặc như ”bia ôm” của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận
với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước… Chỉ có
độc một tiệm phở được gọi là ”Phở Tuyệc”, nằm trên đường Turc (nay thuộc
khu vực Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ.
-
- Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực
hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của
nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở
nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.
-
- THƠ PHỞ…
-
- Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô
số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó
có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà :
phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm
thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không
giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”.
Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa !
Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp
của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông
vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh
Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm
giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của
ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở.
- Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ
nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết
- chỉ còn nhớ được có bốn câu :
- Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
- Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
- Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách
- Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
- Sau đó, ”mông xừ” Trần Minh đã nhờ một người nhái
những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy
và treo ở trong tiệm.
-
- … VÀ CÂU ĐỐI PHỞ
- Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ
Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y.
Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú
mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm
Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang
trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn
nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.
-
-
- Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng
báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một
tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu,
sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của
ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải
chết. Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục
”sự nghiệp” của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại.
- Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn
phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm.
Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ,
tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối
như có ý thách thức thiên hạ rằng : “Nếu ai đối được thì em xin nguyện
lấy làm chồng”
-
- “Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái
giá"
-
-
-
- Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm
từ ”tái giá”, nó vừa có nghĩa là ”đi bước nữa” lại vừa có nghĩa là ”phở
tái giá”. Cũng như ”da trắng vỗ bì bạch” của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy.
Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế.
-
- PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN
- Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến
nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân
Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng
khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản
Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ”tuyệt phở !”. Người bán phở tên là
Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở
gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với
cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.
-
-
-
- Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm
60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng
cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà
trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị
của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn,
vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh
thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ
tay ‘bông rua’ người nọ, tự nhiên như một cô đầm non.
-
- Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các
phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi;
ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống,
nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ
không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.
-
- PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ
-
- Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công
Lý – Yên Đỗ (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý Chính Thắng) khoảng
100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những
đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và
rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và
bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong
hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ
có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới
bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.
-
- Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn tại và
có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và
nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60
đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.
-
-
- TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN… BẮC HUỲNH
-
-
-
- Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản
sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm chí có cả phở
chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại
có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu – Pasteur). Hiền
Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các
tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở bò – có thể so
với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở
Vọng Các (đường Võ Văn Tần) và phở Bưu Điện hôm nay.
-
- Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu
Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận.
Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế
nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh
nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở
tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với
nhà thờ Nam. Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng
ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và
chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở
Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi
thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa
trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một
chút hoi. Đặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính
thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.
-
-
-
- Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm
1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này
có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng
Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện.
Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở BH
là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn
này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông
già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn
đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít
trong Chợ Lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt – không phải
để đánh banh lông – mà là để đớp phở.
-
- Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng
là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng
gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân
quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có
nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K. anh chơi bóng lông hơi nhiều và
hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ,
đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế :
bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết
nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay
ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán
với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K.
anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này :
-
- Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi
cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi
vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do
gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh
lại tái xuất giang hồ. Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống.
Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm
phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.
-
- …PHỞ NGẦU PÍN
-
-
- Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng
ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi
di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên
50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử
thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.
-
- Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì
hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn
những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao
chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn
bà.
-
- PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI
-
- Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối
thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó
không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại.
Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba
chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu
khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.
-
-
-
- Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có
một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu
hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà
gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những
cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào. Trong khi phở quốc doanh “chạy
qua hàng thịt”, thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng.
Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món “bốc mả” (xíu
quách). Thịt do dân”bờ lờ” (buôn lậu) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả
Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do
ngoại thành cung cấp.
-
-
-
- Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu,
giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly
xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một
phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông
bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành
công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì.
Chẳng qua là vì ”trong xứ mù thằng chột làm vua”. Vả lại, nó có đầy đủ
chất béo, chất cay. Với một người ”thích đủ thứ”, như vậy là đúng tiêu
chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.
-
- Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ
kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi
bật nhất của ”mông xừ” Bắc Hải là Ch. Râu. Gọi như thế là vì trên mặt
anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất
hiện lại chạy theo trêu chọc : ”Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm,
cái râu mọc quanh cái mồm”.
- Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch. Râu kiếm
được một mặt bằng ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời,
trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc
biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận.
-
- Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong
thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn
Nhất.
-
-
- Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu
Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà
đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách
ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn.
Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô
chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của
Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt
được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.
- Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng
thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống
đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà
thương !
-
- Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một
miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi
là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu
20.000đ hai người ăn căng bụng.
-
- PHỞ THẦY CÔ
-
- Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một
thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường
M.C.
-
-
- Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một
dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau
trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên
phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện
hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương
vị đặc biệt – hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà
mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ”chất lượng” và rẻ – rất rẻ
là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.
-
- Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi
coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì
lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối
với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn
tốt hơn.
- Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một
cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư
tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại
sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết
định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ”giao thiệp” với phở.
Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến
nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng
nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.
-
- Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín,
nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ
bằng một nửa tiền nếu so với phở Hòa ở đường Pasteur, tục gọi là phở
Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì
khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể
tiền ”bo” 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.
- Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với
thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt
thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ
của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như
một bức tranh tĩnh vật.
-
- Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn
nghệ thuật vào phở.
-
- PHỞ T.D. Ở ĐIỆN BIÊN PHỦ
-
-
- Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ
quen miệng gọi là phở T. D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn
nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand
và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm
văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh.
Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng
sinh : “Đêm thánh vô cùng” (Silent Night). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong
lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường
slow.
-
- Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà
Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ”vú sữa”,
tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần sật,
nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng
rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ
mồ hôi con cùng chảy.
-
- PHỞ CÔNG TỬ SÀI GÒN
-
- Đó là tiệm phở gà H. B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ
tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều
biết… tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ.
- Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một
cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả
thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn,
anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là
anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi
: bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch
thủ phải thổi bài kèn ”ô rơ lui” ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta
trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã
truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà – phải là
gà được nuôi ở nông thôn – đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo,
và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.
-
-
-
- Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở
tiệm phở H.B. – tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba
năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh
chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một
chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở
ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ
khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Sài Gòn, anh chỉ có đủ tiền để làm
một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này.
Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở
danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.
-
- Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú
Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải
đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là phở D. ăn vào buổi
chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận
chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích
được. ”Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn
lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào,
thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng”, anh mỉm cười nói.
-
- Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm
một ngôi nhà ở đầu hẻm. Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều
”quốc tế phải công nhận”. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”,
còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên
âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ”phấn” (bột gạo). Một
điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ? Các ông chủ tiệm phở đều lắc,
mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.
-
- Phan Nghị
- Post ngày:
06/14/16
|
|
