Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

 
Về Đâu Con Ba Khía

BS Le Daitri

Không hiểu v́ sao dân Nam bộ không kêu là mắm ba khía mà chỉ nói gọn lỏn “ăn cơm với ba khía” trong khi ba khía chính xác là một kiểu mắm hẳn hoi.

Con ba khía h́nh dáng giống con cua đồng, loại cua ḱnh, to nhất cũng chỉ bằng nắm tay trẻ con, trên mai có ba cái vạch nhỏ. Theo Việt Nam Tân tự điển của Thanh Nghị th́ khía là “vạch lơm xuống”. Phải chăng v́ vậy mà giống giáp xác này có tên là ba khía? Cua, c̣ng, rạm, ghẹ... tên của chúng chỉ độc một âm, riêng anh này được ưu ái tới hai âm.


 


Ba khía sống ở sông rạch vùng ngập mặn, khi nước lớn thường đeo theo rể cây đước, cây mắm, nghe tiếng động th́ chúng buông ḿnh xuống nước lặn mất. Có thể bắt ba khía vào cả lúc nước lớn và nước ṛng, thường lúc nước ṛng th́ dễ hơn. Nhưng bắt vào lúc con nước rong[1] th́ ba khía xuất hiện nhiều và không nhát. Người bắt chỉ cần mang bao tay và hốt từng nhóm. Một ngày có thể bắt được cả trăm kư. Vào khoảng tháng 7 tháng 8 ba khía bước vô mùa sinh sản, yếm đầy trứng, mai đầy gạch. Đây là thời điểm ba khía “rửa trứng” hay “giủ trứng”, cũng là lúc thịt ngon nhất.

Vào khoàng tháng 10, ba khía từ đâu xuất hiện đeo bám đầy các chang[2] đước, gốc mấm nhiều không kể xiết nên lớp người trước đặt tên những ngày nầy là “ngày hội ba khía” hay “ba khía hội”. Không có quân ngủ nào bắt cho xuể nên người dân chỉ kịp hốt và thảy đại lên xuồng. Mùa hội chỉ kéo dài vài ngày nhưng khuấy động xóm làng v́ nhà nhà tranh thủ đi bắt ba khía. Ở miệt G̣ Công cũng có “ngày c̣ng hội”, thường vào dịp mồng 5 tháng năm, c̣ng nhiều đến nổi chỉ có cách làm mắm. Loài cóc cũng có ngày hội vào khoảng đầu mùa mưa, khi ấy cóc tụ tập nhau lại để... “bắt cặp”, người đi soi cóc chỉ có việc lượm bỏ vào đục. Đâu chỉ con người, loài vật cũng dễ bị chết v́ say men t́nh ái!

Ba khía có mặt ở hầu hết các tỉnh ven biển Nam bộ, từ Trà Vinh xuống Cà Mau qua tận Rạch Giá, Hà Tiên, những nơi có rừng ngập mặn. Tuy nhiên, chất lượng của thịt ba khía thay đổi theo từng vùng, người ta nói là do thức ăn khác nhau. Lời đồn đoán này có khi lại trái ngược nhau. Ba khía vùng rừng mắm[3] th́ thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối xong có màu đen, gạch cũng đen nên ăn không ngon. Ba khía vùng rừng đước Năm Căn ăn lá đước, lớn con, gạch màu vàng, khi muối có màu đỏ nên người ăn ưa chuộng hơn. Nổi tiếng nhất vẫn là ba khía Rạch Gốc, thuộc xă Tân Ân, ngày trước thuộc Năm Căn của Cà Mau. Người tại chỗ lại cho là ba khía Rạch Gốc tuy nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn trái mắm đen rụng xuống nên thịt chắc và ngon hơn nơi khác mà mắm đen th́ chỉ ở Rạch Gốc, Rẩy Chệch mới có. Mắm là loại cây đặc trưng cho xứ Cà Mau có rể bám sâu xuống đất nên có tác dụng giữ đất ở những băi mới được bồi. Từ tháng bảy trái mắm bắt đầu rụng và ba khía cũng bắt đầu chắc thịt, phải chăng nhờ ăn trái mắm?.

Chang đước

Ba khía c̣n sống có thể đem luộc với sả và chấm với muối tiêu chanh, cũng có nơi chấm với sả băm trộn với muối ớt và cơm mẻ. Ba khía tươi c̣n được bà con giả ra lọc lấy thịt nấu canh hoặc đem ram mặn tùy thích. Nhưng ngon nhất vẫn là ba khía muối hay mắm ba khía. Ba khía bắt lên được rửa sạch, để khô ráo. Người ta lấy nước biển, bỏ muối vào khuấy đều rồi dùng một mảnh cây mắm khoảng 2 phân bỏ vào nước, khi nào cây mắm nổi lên mặt nước là đủ độ mặn. Làm lạt th́ ba khía dễ bị trở, thịt bủn. Làm mặn quá lại không ngon. Sau khi pha nước muối cứ cho ba khía vào, đậy nắp kín lại khoảng bốn năm đêm th́ có thể mang ra ăn được nhưng phải sau bảy ngày th́ ba khía mới thật ngon.

Khi c̣n nhỏ, tôi vẫn được dịp ăn ba khía do chính tay nội tôi trộn. Những hôm như vậy th́ bữa ăn chỉ độc một món ba khía. Mắm ba khía được thương lái đưa đi khắp nơi, kể cả các chợ nhỏ. Người bán xếp ba khía thành từng lớp nằm chồng lên nhau trong một cái thau nhỏ, phía dưới đọng chút nước mắm ba khía có màu sẩm. Mua ba khía phải lựa thứ c̣n mới, cầm lân thấy năng tay. Ba khía để lâu th́ thịt biến thành nước, không c̣n ngon nữa. Bà nội tôi mua ba khía về rửa sạch lột mai, cắt bỏ phần nhọn của chân, xé ba khía ra thành bốn mănh rồi trộn dấm, tỏi, ớt, rau râm và một ít đường để trong vài giờ. Có vẻ như rau răm là thứ không được thiếu nên mỗi lần trộn ba khía th́ dù xa xôi thế nào bà nội tôi vẫn sai tôi đi mua hay xin ở đâu đó một ít rau răm. Vẻ duyên hơn th́ trộn thêm khế chua xắt mỏng. Trộn như vậy ba khía sẽ có vị dịu hơn mà vẫn c̣n chất thịt. Có người c̣n trộn cơm vào mai ba khía để lấy ra chất gạch béo ít oi nhưng có vị độc đáo.

Món thích khẩu nhất vẫn là ba khía ăn với cơm nguội. Chưa nghe ai khen ăn ba khía với cơm nóng bao giờ. Nếu có thêm khế hoặc chuối chát để chấm với nước ba khía th́ càng thêm đậm đà. Thịt ba khía ăn muối rồi lên men thơm ngon không lẫn với bất kỳ thứ khô mắm nào khác. Cái mặn mà của thịt ba khía cộng với vị chua của dấm, vị chát của chuối hoà quyện thành một hương vị rất riêng của vùng sông nước Nam bộ, đă ăn cứ muốn ăn hoài. Người dân quê ưa chuộng đă đành, người thành thị lâu lâu cũng thèm thuồng, ra chợ mua vài con ba khía ăn cho đỡ nhớ. Dân nhậu xứ Bạc Liêu, Cà Mau c̣n dùng món ba khía ăn kèm với trái ổi, trái cóc để lai rai rất “bắt”. Cũng có khi người ta ăn ba khía với khoai lang luộc, làm thành cái món chưa có ở nơi nào khác.

Không chỉ riêng người Việt, người Khơ me và người Tàu cũng ghiền ba khía. Riêng người Tàu th́ ăn ba khía với cháo trắng chứ không ăn với cơm. Cái bao tử của ba dân tộc cùng bị cái mùi vị của ba khía chinh phục, đến nổi khó mà biết được nhóm dân nào đă chế ra món này mặc dù vùng đất đồng bằng sông Cửu Long là của vương quốc Thủy Chân Lạp từ nhiều thế kỷ trước. Đến cuối thế kỷ XVII th́ Mạc Cửu và nhóm thuộc hạ mới khai phá đất Hà Tiên. Cũng vào thê kỷ XVII lưu dân Việt đă lập nên xă Cà mau trên vùng đất hoang vu đầy muổi ṃng nhiều tôm cá. Nói người Việt sáng chế ra món mắm ba khía nghe không có lư v́ người Miên cũng khá giỏi nghề làm mắm.

Ngày trước ba khía nhiều đến nổi người ta lấy ghe mủi nhọn[4] chở sẳn mái vú hoặc khạp[5] có pha nước muối, đến tận nơi bắt ba khía rồi làm làm mắm trên ghe. Sau đó đưa về các tỉnh khác hoặc chèo theo thượng nguồn sông Hậu lên đến tận Nam Vang để bán. Có lời đồn là đi xa như vậy ba khía dễ bị trở[6]. Cách hay nhất để trị ba khía đă trở là dùng... nước tiểu tưới lên. Nghe qua đă thấy... không ngon nhưng chỉ là chuyện đồn đăi, thực hư chưa biết mà cũng không mấy người được thấy chuyện đó. Chỉ biết bà con ăn ba khia thường chỉ rửa ba khía mua về bằng nước chín trước khi đem trộn để giữ hương vị.

Người thành thị nào cũng có một vùng quê của ḿnh. Sau chiến tranh, những người từ bưng biền về thành thị. Bên cạch chức tước và quyền lực họ có đất, có nhà cao cửa rộng và mặc nhiên trở thành người thành thị. Dầu cho có muốn giấu cái gốc gác của ḿnh hay không th́ trời cũng bắt họ, vào một lúc nào đó, bị các hương vị đă từng gắn bó một thời kia làm cho nhung nhớ, nhớ mùi rơm trên đường làng, nhớ tiếng gió len qua những hàng đước và nhớ cả mùi mắm ba khía. Dầu cho họ không dám tuyên bố “tôi là dân ăn ba khía” th́ đă có những tay buôn bán nhạy bén trong thời buổi thị trường nói dùm cho họ, nhớ thay cho họ. Ba khía tươi luộc chấm nước mắm me len lỏi êm ái vào tận các quán nhậu đặc sản, cả mắm ba khía trôn ăn với cơm cháy chiên, món ăn khá xa xỉ đối với lớp người chỉ có dao rựa đi khẩn đất hoang. Ở các siêu thị Sài G̣n đă có bán món ba khía trộn sẳn, để trong hộp, năm trên kệ ướp lạnh. Nh́n bao b́ th́ sang trọng nhưng ăn không thấy ngon v́ cứ ngọt lừ vị đường mà hương vị ba khía th́ đi đâu mất. Nhưng nó là thứ không dành cho người ở quê muốn ăn ba khía mà là để bán cho những gia đ́nh quan chức không dám tự ḿnh đi chợ mua ba khía về trộn để khỏi ai đoán ra gốc gác của họ.

Cứ tưởng đến những lưu dân người Việt vào khẩn hoang trên vùng rừng ngập mặn, công việc th́ nhiều, thời gian không có. Trời đất đă cho, cái ǵ ăn không hết th́ cứ làm thành khô thành mắm, pḥng khi không có sẳn thức ăn th́ cũng no ḷng. Người dân Cần Đước, Cần Giuộc thuộc của tỉnh Long an và dân vùng G̣ Công có một loại mắm cũng cùng họ với ba khía là mắm c̣ng, cách làm tuy đơn giản nhưng phải giả nhỏ con c̣ng ra để lấy nước thịt làm mắm chớ không để nguyên con như ba khía...

Từ đầu thế kỷ XVIII Mạc Cửu đă dâng vùng đất Hà Tiên, Rạch Giá, Cà Mau cho Chúa Nguyễn. Lúc này có bao nhiêu dân Việt đă đặt chân đến Cà Mau để cùng với người Miên và người Tàu lập ấp? Những người dân khai phá Nam bộ ngày trước không thiếu thức ăn, vậy tại sao phải ăn mắm ba khía? Cừ tưởng tượng bữa trưa ngồi giữa đồng dùng tay bốc từ mo cau món cơm nguội ăn với ba khía gói trong lá chuối, quả thật là vừa ngon miệng, vừa tiện lợi v́ không phải chế biến cầu kỳ. Phải chăng v́ vậy mà ba khía trở thành món ăn dân gian, làm cho sắc thái văn hoá của vùng sông nước Nam Bộ trở nên thêm độc đáo. Dầu ở xứ xa nhưng đă từng thưởng thức món ba khía sẽ không sao quên được cái mùi vị đậm đà, chân chất của món ăn lạ, người tại chỗ quen vị bén mùi càng thấy thấm thía hơn thứ sản vật đă có mặt từ thời khẩn hoang. Tôi đă được đi nhiều nơi xa làng quê, có dịp ăn nhiều thứ thức ăn lạ, thứ nào cũng độc đáo nhưng cái cảm giác thèm thuồng của tuổi thơ đứng nh́n bà nội tôi trộn ba khía và cái sảng khoái được đưa miếng ba khía vào miệng cùng với cơm nguội vẫn là cái làm tôi nhớ tới nhiều nhất.

Ngày nay ba khía đang bị con người tận diệt. Rừng mắm, rừng đước biến mất nhường chỗ cho vuông nuôi tôm mọc lên. Hệ sinh thái che chở cho giống ba khía sinh nở không c̣n. Người ta bắt cả ba khía c̣n nhỏ cở ngón tay để xay ra làm thức ăn cho tôm. Nguồn ba khía đang cạn dần trên chính quê hương Cà Mau của ba khía. Rồi đây, sẽ có nhiều người dân ngồi nhớ tới hương vị bữa ăn ba khía với cơm nguội như một hoài niệm xa xăm. C̣n thế hệ cháu con lớn lên sẽ hỏi người lớn “ba khía là con ǵ?”.

Bác sĩ Lê Đại Trí

[1] Nước rong: hiện tượng khi nước lớn (thủy triều lên) th́ mực nước sông rất cao. Một tháng có 2 kỳ nước rong là mười bốn, rằm và ba mươi, mồng một. Ngược với nước rong là nước kém.
[2] Chang: Rể phụ của cây đước. Cây đước tự mọc trên băi bùn, sống được là nhờ sự độc đáo của bộ rể. Rể cọc hay rể chính cắm sâu xuống đất c̣n chang đước mọc tua tủa như h́nh cái nôm cá, cắm xuống bùn, nhờ vậy mà cây đước mới đứng vững được.
[3] Cây mắm, cũng được viết là mấm thuộc chi Avicennia sống ở rừng ngập mặn cùng với cây đước. đạt đường kính gốc và chiều cao khác nhau, có loài đạt đường kính gốc 60 cm và chiều cao 30 m. Cây mắm trước đây dùng làm ghe, thuyền, cất nhà và làm củi. Ngày nay mắm cũng cung cấp nguyên phẩm cho việc biến chế dược liệu và cung cấp sắc tố cho công nghiệp thuộc da.
[4] Ghe mủi nhọn: tên gọi một loại ghe mô phỏng theo kiểu ghe của người Hoa, có ở vùng Cà Mau vào thế kỹ XIX, có thể chở được nhiều hàng hóa.
[5] Khạp: Cái vai nhỏ có h́nh ống, cao chừng 1 mét, đường kinh khoảng 8 tấc, thông dụng ở Nam bộ, có thể dùng đưng gạo, muối, mắm hay chứa nước
[6] Trở: sự thay đổi. Người Nam bộ gọi các loại mắm bị biến màu, biến mùi (thường là do ướp không đủ độ mặn) là mắm bị ‘trở

 

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15