Hương cốm xứ Bắc

Khi ngọn gió heo may thổi cuộn lá vàng trên cây rụng xuống, tạo âm thanh lao xao trên mặt phố, hè đường, cùng tiếng reo hò của lũ trẻ tranh nhau nhặt trái bàng chín rụng nơi góc phố cổ. Ngước mắt nhìn lên vòm trời xanh thẳm có những mảng mây trắng trôi bồng bềnh, nhìn nắng hanh vàng đang làm những nải chuối tiêu vàng trứng cuốc, cũng là lúc ta nghe thấy tiếng rao của người đi bán cốm mùa thu.

Gặp cô hàng cốm hôm nay, chợt nhớ khi tuổi còn thơ, theo mẹ đi gặp cô hàng cốm đầu đội nón lá mỏng, áo tứ thân vải nâu Đồng Lầm, vạt thắt chéo quả cù trước bụng, chân đi dép “lá đa” bằng da trâu thuộc, vai gánh hai thúng cốm. Thúng được đan bằng nan tre chuốt kỹ, chiếc đòn gánh đẽo từ thân tre liền gốc, nên một đầu cong lên như sừng trâu, ai trông thấy người quẩy gánh như vậy biết ngay là người đi bán cốm.
Cô hàng cốm ngày nay không còn trang phục như xưa nữa, mang cốm vào thành phố bán bằng xe đạp, xe máy. Nhưng hạt cốm hôm nay hương vị và màu sắc thì vẫn chung thuỷ như thuở ông cha - Vẫn là hương sắc lúa nếp cái hoa vàng chế biến.

Cốm thì nhiều nơi làm được như ở Hải Phòng, Hải Dương, Thanh Hoá. ở Hà Nội có Mễ Trì, Lủ, nhưng không ở đâu làm cốm ngon bằng người làng Vòng (Dịch Vọng - Từ Liêm - Hà Nội).

Tuy trước tiết thu vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa thu.

Cốm mua về, cởi cái lạt rơm thơm mùi lúa nếp, mở gói lá sen, nhìn hạt cốm xanh thật mát mắt. Nâng gói cốm lên gần mũi mà hít hà, nhằm mắt lại, ta tưởng đang hít hương lúa trên cánh đồng lúa chín.

Người sành thưởng thức cốm, khi ăn không cho cốm vào bát rồi dùng thìa xúc lên miệng, mà cứ để cốm trong lá sen, dùng "ngũ quân" (năm đầu ngón tay) sạch mà nhúm từng vốc nhỏ đưa lên miệng nhai thong thả cảm nhận cái hương ngọt ngào thơm của hạt cốm quyện hương lá sen, thấm vào răng vào lưỡi. Ăn cốm là thưởng thức thứ quà mộc mạc của đồng quê, không ai ăn lấy no lấy chán.

Mùa thu, mùa cốm, cũng là mùa của hồng đỏ, còn gọi là hồng trứng. Hồng đỏ ầy bên cốm xanh thật đẹp hấp dẫn và ý nghĩa, một thứ mộc mạc thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai thứ quyện nhau, tôn nhau như tình yêu đôi lứa:

Nghe tin em muốn lấy chồng
Để anh mua cốm mua hồng sang sêu...

Nhưng cũng có khi chàng trai mang cốm mang hồng sang thì bị lỡ làng bởi cô gái đã có người hỏi trước rồi:

Không ngờ em đã có chồng
Để cốm anh mốc để hồng long tai...

Cốm ăn với hồng cũng ngon, mà ăn với chuối tiêu chín trứng cuốc cũng hợp, đều tạo ra cái ngon riêng.

Mùa cốm - thế nào các bà nội trợ chẳng mua cốm về làm món trứng tráng cốm với thịt băm, hay giã nhuyễn thịt lợn nạc với cốm thêm chút nước mắm ngon, rồi dùng chảo mỡ rán lên làm món chả cốm. Chả cốm mà ăn với cơm gạo tám xoan thì không ai dám chê.

Người thích ăn ngọt thì làm món cốm sào với đường kính, điểm chút dừa nạo thành sợi rắc lên trên, hoặc nấu bột đao với đường kính rồi rắc cốm lên thành món chè cốm - những thứ tráng miệng sau bữa ăn cơm cũng thật thú vị lắm.

Còn món bánh cốm, thì từ bao đời nay đã trở thành thứ dùng cho sêu tết, ăn hỏi đám cưới. Người Hà Nội ai cũng biết tới các hiệu bánh cốm ở phố Hàng Than nổi tiếng từ bao đời nay. Ngày trước, bánh cốm được gói bằng lá chuối tươi, vuông vức 4 cạnh, 8 góc, buộc chéo bên ngoài chữ thập bằng sợi lạt giang nhuộm đỏ. Bánh cốm có nhân là đậu xanh đồ chín nhuyễn với đường kính, dừa nạo. Chiếc bánh cốm ngày nay nhân bánh vẫn thế, nhưng được bọc trong nilon kính trong suốt và đựng trong hộp giấy được in nhãn hiệu thật đẹp, nhưng giảm đi nét mộc mạc dân dã đồng quê.

Về các chợ quê ngày nay, ta vẫn còn gặp thứ bánh cốm do người làng Lủ làm (xã Đại Kim) bán ở các chợ ven đê. Bánh cốm này được cắt nhỏ thành hình vuông cũng có nhân đậu và dừa sợi rắc trên mặt bánh, bánh không bọc kín, hương vị không giống bánh cốm Hàng Than, nhưng lại có cái ngon riêng.

Với các phương tiện đi lại, vận chuyển nhanh, hiện đại ngày nay, cốm tươi đã tới cả các miền trên đất nước ta, ra nước ngoài thành thứ đặc sản Việt Nam. Người Việt Nam xa xứ ăn hạt cốm lại nhớ tới quê hương.

Mùa thu có bao nhiêu là hoa trái, sản vật hấp dẫn con người, nhưng con người không thể quên lúa nếp cái hoa vàng, cái nguyên liệu quý làm nên cốm.

Mùa thu - mùa cốm gợi cho người làm thơ những tứ nhỏ:

Nắng ngỏ lời yêu khiến cúc vàng
Tình sen nâng cốm báo thu sang...

Có thể nói: cốm mùa thu là biểu tượng của mùa thu Hà Nội bởi vì nói đến mùa thu người Hà Nội ai cũng nhắc đến cốm.

NHẬT CHƯƠNG