Sen có mùa nhưng thú “thưởng sen” thì dường như chưa bao giờ tạm lắng. Món ăn từ sen có hương, có sắc, có chút tình tứ giao thoa của đất trời. Dân dã, cao sang mà vẫn mộc mạc, gần gũi.
Bài MINH QUANG

Mùa này không phải mùa sen và cũng không phải là thời gian tốt để người ta ngẫm nghĩ, nhớ nhung về những mùa sen kỷ niệm. Cuối năm: tất bật! Cuối năm: lo toan! Và nhiều điều tương tự như thế. Bỏ qua những ồn ào đó, thử lắng lòng một chút, vu vơ một chút may ra sẽ tìm được chút thanh trong nơi chốn phồn hoa…

Nói về sen thì e rằng không đủ giấy mực để tả hết nét thanh tao quý phái của loài hoa giản dị này. Nên phạm vi bài này chỉ muốn dạo một vòng quanh thú thưởng sen tao nhã, để thấy rằng dù bất cứ nơi đâu, cái thanh tao vẫn có một góc nhỏ cho mình. Từ lâu, sen đi vào thơ ca với những “Thái liên khúc” tuyệt mỹ, với những cảm hứng xuất thần khi bắt gặp vẻ đẹp thuần khiết của những đóa sen thanh. Sen trở thành biểu tượng của dân tộc và thưởng sen cũng trở thành thú điền viên thanh tịnh. Hà Nội và Huế là xứ sở của những mùa sen thi vịnh. Cách sống của người dân cũng đôi phần thi vị, tinh tế. Sài Gòn không có được những may mắn đó. Người Sài Gòn hối hả, tất bật, lo toan nhưng ở một góc nào đó, vẫn có chỗ cho những món ăn lắng lòng.

Chút thanh tao lắng đọng
Có lẽ, bạn nên cảm thấy may mắn nếu bắt gặp gánh xôi rong trong đó có ít xôi sen. Không phải là xôi gói lá sen mà là xôi hạt sen cùng với nếp béo bùi. Nghĩ cũng lạ, hạt sen khi nấu, nếu kỹ thì chẳng bao giờ sợ nát. Thế cho nên, nhìn những viên sen tròn tròn ngà ngà còn nguyên vẹn trộn lẫn trong những hạt nếp bóng nhừ cứ sợ còn cứng. Ăn vào mới cảm nhận được cái "bùi ngùi" ngay đầu lưỡi. Xôi sen có thể là xôi mặn hoặc ngọt (thường thấy vẫn là xôi mặn) nhưng xôi mặn có lẽ là món quà cao cấp, sang trọng hơn, thấy nhiều trong các nhà hàng món Huế. Xôi được nấu kỹ, trộn lẫn tôm thịt, ít hạt sen, gói trong chiếc lá sen e ấp, đúng điệu phong cách dân dã nhưng cũng lắm cầu kỳ. Có lẽ, ở xứ đất Thần Kinh, Hà Thành, đây là món ăn không hiếm tìm ở các gánh hàng rong nhưng vào tới Sài Gòn, đâm ra hơi cao cấp, nhưng cho dù có thưởng thức ở đâu, vị sen cũng thế, khó lẫn, khó tan. Nếu chịu khó đi dọc các con đường như Điện Biên Phủ, Võ Thị Sáu, Nguyễn Thị Minh Khai, … sẽ không khó để bắt gặp những “hàng sen” lề đường. Nói vậy thôi chứ người ta chỉ bán một thứ duy nhất, đó là hạt sen. Hạt sen được cho vào túi, cột chặt, có thể lột vỏ sẵn hoặc để nguyên, ai muốn mua loại nào thì tùy, không cần câu nệ. Sen mua về có thể làm được nhiều món, nhất là xôi và chè. Chè sen thanh mát thì ai cũng biết, ngon nhất khi được nấu đường phèn nhưng nếu ở các quán chè bình dân có lẽ chỉ có thể thưởng thức chè sen đường cát thôi. Nhưng hình như cái vị sen béo bùi, thơm mát quá khiến người ta cũng chẳng chú tâm đó là đường gì bởi… ngọt như nhau. Bởi thế cho nên, ăn sen phải tinh tế. Món ăn chọn người thưởng thức là thế. Hạt sen cũng được nấu lẫn, cho vào món sâm bổ lượng mát lòng. Món này thì đường phố Sài Gòn có lẽ khá sành. Sen cho vào không nhiều cho nên nhỡ ai có thèm sen quá, ăn vài ba hạt “lọt chọt” vẫn thấy chưa… đã, tiếc ngẩn ngơ.

Sức sống âm thầm nhưng mãnh liệt
Tình cờ, một lần sang quận 7, chợt bắt gặp một người đã mười mấy năm gắn bó với chiếc xe hoa, đạp ngược xuôi mỗi ngày mấy mươi cây số đem hoa sen bán dạo. Những cánh hoa được chị xếp lên xe cẩn thận, nâng niu từng chút một. Chị bảo: “Đem hoa bán cũng phải biết quý hoa, đặc biệt như hoa sen đây, phải trân trọng từng cành”. Nhìn cách chị xếp hàng và trao hoa cho khách, có thể hiểu được cái tâm của chị. Thế mới vỡ lẽ ra một điều, hoa sen có sức sống âm thầm nhưng mãnh liệt trong tâm khảm người Việt. Họ chưa bao giờ quên biểu tượng thiêng liêng của sen: thanh tịnh và trong sáng. Nhưng hình như tìm mua sen cũng phải có duyên. Trừ những ai biết hàng, biết mối chứ cứ như lần đầu lóng ngóng ra chợ tìm mua, khó mà tìm cho được sen tươi, dù là lá sen, hạt sen hay hoa sen đi chăng nữa. Hay tại bởi cách chọn ví trí của người bán cũng khép nép, tĩnh tại như những đóa sen duyên?

Cách đây không lâu, khi phong trào ăn gỏi ngó sen chưa thịnh, ngó sen trở thành món rau xa xỉ, đắt tiền, chỉ có thể thấy trong những bữa tiệc nhà hàng sang trọng. Ngày nay, có lẽ do nhận thấy mục đích kinh tế của nó, người ta đua nhau trồng sen lấy ngó, ngó sen không còn là món rau “cung đình” mà phổ biến hơn trong các bữa ăn. Thỉnh thoảng, ở các quán vỉa hè, người ta vẫn có thể tìm thấy món gỏi ngó sen ăn chơi, tuy không cầu kì đúng điệu như nhà hàng nhưng cái vị giòn tan của cọng ngó trắng tươi là không khác được. Món ăn “Dẫu lìa ngỏ ý còn vương tơ lòng” này vấn vương người ta là thế.

Một vòng tản mạn chẳng thể nói hết tinh túy của sen nhưng có lẽ cũng đủ để cảm nhận dư vị ngọt ngào của nó. Hiếm có loại hoa nào đắc dụng như sen, từ lá, cọng, đài nhụy cho đến hạt đều dùng được và lại thuộc loại những món ngon công phu. Ngày Tết, mâm cơm cúng tổ tiên của miền Trung hay Bắc cũng có ít cơm gói lá sen, và mứt hạt sen cũng không thể thiếu trong mâm cỗ bánh cả 3 miền.

... Hiếm có loại hoa nào đắc dụng như sen, từ lá, cọng, đài nhụy cho đến hạt đều dùng được và lại thuộc loại những món ngon công phu...