| |
Nguồn: chanphuocliem.com
Cà Muối
 |
1. Chọn cà:
Hai địa danh nổi tiếng
nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay
còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn
nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và
huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng
để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ
trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà dĩa (người Bắc hay gọi là
cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà
dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà
này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. |
Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt
ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi
muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong
rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để muối
là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột
nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng
tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo,
thực sự cà dĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.
2. Sơ chế cà:
Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải
cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng
lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:
- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt
cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống
(cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của
cánh phụ nữ trong nhà khi dọn dĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần
cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng
tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe "phụp" một miếng
xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống
nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần
cuống.
- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho
sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có
nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà
vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân
dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.
- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại
qua nước sạch và để ráo.
3. Muối cà:
Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài
cách muối cà khác nhau.
|
a. Muối nén: Đây
là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung
cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng
khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng
sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối,
dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà
trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt
cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là
cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số vùng sâu,
vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại
các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng
nước muối vẫn phổ thông hơn. |
 |
b. Muối nước: Cách
muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở
lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối
cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nứơc ngoài, sử dụng loại
muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm thủ công ở
VN. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú
lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua
ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng trước tiên
chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr
muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1
lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như
vậy.
- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt
lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.
- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội
hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng
nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.
- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy,
cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào
khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một
dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi
châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối
vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy
mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào
cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối
cà sẽ bị ố đen.
- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối
nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết,
chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội
châm vào.
- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng
căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn
xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt
nước muối.
c. Muối xổi: Cũng
là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày,
nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước +
50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội
rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.
4. Vài cách chế biến cà
sau khi muối:
Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay,
nếu là cà dĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt
hai... Lấy cà ra khỏi hủ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt
vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng
tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm
v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món
như:
|
a. Dầm tương: Dùng
loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn.
Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN.
Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:
- 250cc tương.
- Phi thơm 2
muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ
lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho
có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt
băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một
giờ là ăn được. |
 |
b. Mắm cà: Sử
dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất
lượng.
- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu
sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường
vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho
thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.
- Làm mắm cà để dành ăn dần:
* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà,
ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua
1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho
héo mặt.
* Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội
lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm
và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để
nguyên trái, cho vào hủ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội,
châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Để từ một tuần lễ đến
mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường và
trộn đều với từng ít mắm cà.
* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều
người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng
nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân
lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hủ.
c. Ngâm dấm đường:
Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước +
200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có
châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ
riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào
trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít
nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu
hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hủ cà muối ngâm dấm đường mà có
màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có
dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả
ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được.
|
Cà Pháo
Muối
Nguyên
Liệu:
2 lbs cà
pháo
4 cups nước spring water
1 tbsp 1/4 muối khosher salt
1 tbsp đường
1 tbsp dấm
8 tép tỏi
3 lát riềng
Cách Làm:
|
 |
|
|
Cà mua về rửa sạch đem đi
phơi nắng 1 ngày,bỏ cà, tỏi đập đập và riềng vào cái lọ thủy
tinh, nấu 1 cup 1/2 nước cho sôi lên bắc xuống quậy muối và
đường vào cho tan. Cho vào 2 cups 1/2 nước spring water và dấm
vào quậy đều đổ ngay vào lọ cà, nén xuống với cục đá hay la cái
gì nặng nặng, để ngoài nắng khoảng 3 ngày là ăn được, để ở trong
nhà thì phải 4-5 ngày. Ăn chấm với mắm tôm hay nước mắm tùy ý.
*** Cà chua xong có thể pha mắm nêm bỏ vào ngâm, hoặc nước mắm
chua ngọt theo người nam.
 |
|
