Ḿ Quảng Không Biết Căi
NGUYỄN VĂN HOÀNG
Loay hoay tính tiền tại quầy một tiệm ăn thuộc loại "tổng hợp ba miền" ở Sydney, tính cho cái tô sềnh sệch một nắm sợi phở trắng hếu chán phèo, bèo nhèo mấy khoanh thịt mỡ trắng hếu chán phèo, lổn ngổn mấy cọng giá sống sượng, ngao ngán ngay từ lúc mới động mắt; tôi buột miệng hỏi:
-Đó là ḿ...ǵ chứ đâu phải ḿ Quảng?
Bà chủ ngửng mặt lên, hỏi lại, rất "chân t́nh":
-Vậy ḿ Quảng nấu như thế nào hở chú?
Mà đó không chỉ là kinh nghiệm của riêng tôi. Một người bạn, tại một tiệm ăn ở Melbourne, cũng từng bị thắc mắc ngược như thế, cũng "Vậy ḿ Quảng nấu như thế nào hở chú".
Ḿ Quảng, như thế, đă không hế biết...căi cho dù đất Quảng vẫn được xem là đất căi. Nó không "căi" để khẳng định ḿnh như phở Bắc hay bún ḅ Huế, những thứ mà, dù trôi giạt đến đâu, vẫn luôn khẳng định ḿnh qua những hương vị riêng, những thể thức nấu nướng riêng, có thay đổi th́ cùng lắm là chỉ trở ḿnh theo những biến tấu thoang thoáng chứ chẳng thể nào tùy tiện phá ngang để rồi bẽn lẽn thiếu tự tin trước một câu hỏi ngược. Không biết căi, ḿ Quảng mới trắc trở lận đận ở dải đất hẹp bên này đèo Hải Vân: có gồng ḿnh vào đất Sài G̣n, cùng lắm, cũng chỉ loay hoay trong mấy hẻm vắng Bảy Hiền với cộng đồng người Quảng chứ chẳng thể nào bành trướng ra xa, chẳng thể nào gắn bó như một cái hẹn sáng trưa chiều tối của những người không phát âm giọng Quảng.
Th́ nói như Vơ Phiến, có đi xa, những món ăn địa phương cũng chỉ
đi xa theo những cái tang: hễ mỗi lần đất nước gặp một bất hạnh
lớn là thêm một lần một món ăn địa phương t́m đường đến những
quê hương mới. Phở: Nam tiến theo đoàn người di cư sau hiệp định
Geneve. Bún ḅ Huế lục tục vào Nam sau một mùa xuân nhuộm máu và
một mùa hè đỏ lửa. Và rồi, sau một đợt trở ḿnh kế tiếp, cả hai
lại tiếp bước ra đi, thật xa, cách một hay cách mấy đại dương.
Nhưng trước những bất hạnh lớn ấy đất Quảng đâu có nhởn nhơ đứng
một bên lề? Và, cho dù người Quảng không làm nên một cuộc đổi
quê hương rầm rộ như đợt di cư 1954, ít ra họ cũng góp tay làm
nên một Bảy Hiền bề thế ở Sài G̣n đó chứ? Vậy mà ḿ Quảng vẫn cứ
là buồn thiu, lận đận. Trôi giạt trong nước th́ quanh quẩn
trong mấy hẻm vắng Bảy Hiền. Trôi giạt xa hơn th́ cứ là thoạt
hiện thoạt ẩn, cứ "ḿnh không là ḿnh" như một kẻ say. Chỉ v́
ḿ Quảng không hề biết căi!
Căi, trước hết, là một nỗ lực khẳng định ḿnh. Là minh định rơ ràng một thái độ, một thế đứng. Là nhấn mạnh ở ḿnh một bản sắc nhất quán, quyết không để nhập nhằng, lẫn lộn. Người Nam có tiếp nhận bún ḅ hay phở, họ cũng tiếp nhận cái nguyên thể đến từ đất lạ, nếu có thể th́ thêm thắt đôi điều nh́ nhẳng nho nhỏ sao cho hợp với sắc thái địa phương, chẳng hạn giá sống thay v́ giá chín để, có lẽ, tăng tác dụng giải nhiệt cho một miền Nam nóng đến ngốt người thế thôi. Ḿ Quảng th́ khác: ngay từ gốc gác, nó vẫn chưa khẳng định được ḿnh.
Bản sắc của Ḿ Quảng là cái ǵ đó chông chênh, bất định. Không nói ǵ đến vùng này và vùng kia, từ nhà này đến nhà kia, Ḿ Quảng đă có thể khang chút đỉnh hay khác nhau rất nhiều, khác từ màu của sợi ḿ, khác ở những cọng rau và khác cả ở phần hồn nằm trong màu nước sềnh sệch. Cứ theo lời hướng dẫn "Cách làm Ḿ Quảng" đăng trên website xứ Quảng:
Ḿ Quảng cũng như phở, đều được chế tác từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt. Đúng như tên gọi, ḿ này nguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam. Để làm ḿ, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xay thành nước bột mịn, vừa trùng (không đặc không lỏng) cho thêm ít phèn sa để cho sợi ḿ gịn, cứng rồi đem tránh thành lá ḿ[...]. Nước nhưn(nhân) được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt ḅ..rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là nhưn tôm thịt hay thịt gà...th́ "hương vị riêng biệt" kia lại là một cái riêng đầy biến dịch, tùy ư và tùy vị. Khi phải chan ḥa với bao nhiêu thứ "rất là đa dạng", cái sự đa dạng thể hiện ở dấu chấm lửng nối dài như để hứa hẹn thêm bao nhiêu điều tùy nghi khác nữa, ḿ Quảng khó mà h́nh thành nên một bản sắc riêng. Trong ngôn ngữ của các nhà kinh tế học, của khoa học về thị trường hay về nghệ thuật bán buôn, ḿ Quảng vẫn chưa đạt đến một tŕnh độ "tiêu chuẩn hóa".
Đó là đặc tính của đời sống đô thị, của những hoạt động mang tính kỹ nghệ và là điều kiện cần và đủ để đưa một sản phẩm nào đó thâm nhập những thị trường mới. Tên của một loại rượu vang, như Jacob chẳng hạn, gắn liền với một hương vị đặc trưng nào đó và, suy cho cùng, một quy tŕnh chế biến đă nâng thành tiêu chuẩn nào đó. Lung tung bản sắc và nhập nhằng tiêu chuẩn, sản phẩm sẽ khiến người tiêu thụ rối tung lên và sự hăm hở tiếp nhận ban đầu sẽ x́u đi, tắt ngấm. Thay v́ "căi" cho ḿnh một bản sắc nhất quán, ḿ Quảng lại đẩy những kẻ mới tập tễnh làm quen vào cái cảnh "căi" nhau về tiêu chuẩn của ḿnh. "Căi" như vừa mượn tên bày hàng, vừa thiếu tự tin "nấu như thế nào hở chú?".
Th́ cũng dễ hiểu thôi: đất Quảng không phải là mảnh đất dồi dào cái ăn nên khoa nấu nướng phải...nghiêng ḿnh theo đất. Nó gặp chăng hay chớ và nó tùy nghi tiện ích. Đại loại cũng là cái sự "có gà dùng gà, có tôm dùng tôm, có lợn dùng lợn" như thể lời hiệu triệu tiện tay súng, tay đao, tay gậy gộc trong thời kháng chiến khó khăn thế thôi. Xa hơn, tô ḿ sềnh sệch ấy c̣n là một biểu tượng dở dang của nền văn minh ẩm thực trong những xă hội nông nghiệp trồng lúa nước, nền văn minh đầy những ám ảnh...thiếu ăn. Phụ thuộc thiên nhiên, cái ăn ở đó cứ là bấp bênh và sự thiếu thốn triền miên đă đẩy con người đi đến chỗ phải đi đánh lừa cái bao tử của ḿnh: thiếu chất "đặc" th́ già tay hơn ở phần "lỏng" và, phần lớn, nghệ thuật ẩm thực ở đó cứ là chan ḥa nước non. Không phải ngẫu nhiên mà, ngoài lời chào đầu môi "ăn cơm chưa", người Trung Hoa c̣n có tập quán hay ăn cháo. Không phải ngẫu nhiên mà, ngoài lời hỏi thăm đại loại "Bấy lâu nay làm ăn ra sao?", thức ăn của người Việt cứ là lỏng bỏng canh, bún, phở, riêu,...Riêng ḿ Quảng th́ như nấn ná giữa đường. Nửa, như nó tiếc nuối nước non. Nửa, như muốn vượt cạn, lên bờ. Trông như một tṛ thỏa hiệp.
Kể ra, th́ cũng...thỏa hiệp thật. Có thỏa hiệp, có đầu hàng trước những ràng buộc trong môi trường sống của ḿnh, ḿ Quảng mới tùy nghi tiện ích và chông chênh bản sắc để rồi chẳng thể nào "căi" được cho ḿnh một "tiêu chuẩn" phẩm lượng trên ư nghĩa ẩm thực và trên ư nghĩa kinh tế, thương mại. Khác xa tô bún ḅ Huế láng giềng. Cũng là sản phẩm của một vùng đất nghèo thiếu thốn cái ăn, thức ăn ấy vẫn không thỏa hiệp, vẫn cố "căi" cho ḿnh một hương vị riêng, một bản sắc và, hẳn nhiên, một "tiêu chuẩn" riêng. Thật là khó để đi ngược ngọn ngành lịch sử của từng món ăn nhưng sự thể có lẽ đă nhen nhúm từ trong lịch sữ khai phá của miền đất ấy. Kể từ khi Chế Mân dâng đất làm đồ sính lễ trở về sau đất Quảng đă là một môi trường nhân văn và tự nhiên đầy sự đấu tranh. Có thế, Chúa Nguyễn mới lập lệ đưa con trai băng đèo Hải Vân để học nghề cai trị: hễ cai trị vững vàng cái nơi mà giặc giă th́ triền miên, con người th́...hay căi và thiên nhiên th́ khắc nghiệt, ắt sẽ vững vàng trong việc cai quản giang sơn. Có thế, có ngược ḍng lịch sử cách mạng, bao giờ chúng ta cũng nghe nhắc đến tên đất Quảng. Có thế, có nghe tin thiên tai, hay nghe tin chiến sự một thời, chúng ta hiếm khi nào nghe sót tên xứ Quảng. Khi phải ngày ngày chường mặt ra trước những thử thách, ngày ngày dùng đến sức vóc như thế, lẽ nào con người lại mượn đến nước đế đánh lừa bao tử của ḿnh? Ḿ Quảng, như vậy, đă sềnh sệch cái sự ăn chắc mặc bền, và đất Quảng, như vậy, đă tỏ ra không hợp lắm với cái sự cầu kỳ, quy cách. Ăn Bắc, mặc Kinh: người Bắc có thể cầu kỳ với cái ăn; người kinh kỳ, hay Huế, có thể trau chuốt về cái mặc, nhưng người Quảng th́ khác. Thử thách trước mặt gay gắt và dằng dai quá nên cái cầu kỳ khuôn sáo hiếm khi có chỗ đứng. Bên kia đèo Hải Vân người ta ư tứ, nhỏ nhẻ. Bên này đèo, người ta ồn ào, ngang xương. Bên kia đèo người ta chăm chút, khuôn sáo. Bên này đèo người ta tuềnh tuàng, chém to kho mặn. Và như một dấu tích trong mối quan hệ giữa đất và người, tô ḿ Quảng tùy nghi thỏa hiệp và sềnh sệch thực dụng đă không thể hiện được những tính cách lễ nghi và h́nh thức. Nó là món ăn của sự mộc mạc, xuề x̣a.
Đó là món ăn để những bà con xa gần, những bằng hữu hay những láng giềng thân quen chan ḥa x́ xụp nhân ngày kỵ giỗ, ngày mừng lúc mới hay bất cứ dịp vui nào đó. Đó là cái hồn của những quán lá liêu xiêu bên con đường đất hay sùm sụp một góc chợ quê, vỏn vẹn vài ba cái bàn gỗ chông chênh, có những ống đựng đũa bằng tre, có thêm chai rượu đóng nút bằng cùi bắp hay bằng nắm lá chuối khô cuộn tṛn kề bên. Đó là những cái tô tai bèo vàng rượm những sợi ḿ màu nghệ hay trắng tinh màu gạo, lác đác những khoanh ớt đỏ rói, những hạt đậu phộng rang chín vỡ tan màu nâu nhạt, thêm vào những mảnh bánh tráng khô nướng lấm tấm hạt mè. Đó là món ăn mà, bên tiếng vỡ lắc cắc của những cái bánh tráng gịn tan, bên những tiếng "khà" bật ra sau một ngụm rượu đế, người ta rổn rảng kể chuyện mùa màng, chuyện cḥm xóm, chuyện gia sự con cái và cả chuyện nước non chính sự nữa. "Hương vị riêng" của ḿ Quảng, một phần, nằm ở sự chan ḥa, sự mộc mạc và xuề x̣a ấy.
Mộc mạc và xuề x̣a, lại không đạt đến một tŕnh độ tiêu chuẩn hóa, ḿ Quảng trở nên lạc loài giữa môi trường đô thị. Ngay tại bản quán của ḿnh ḿ Quảng vẫn không chen chân nổi vào những nơi chốn khả dĩ gọi là...đô Hội. Ḿ Quảng, trong trí nhớ của tôi, chưa bao giờ chiếm ngự nổi một ví trí bề thế nào đó trên những đường phố lớn, những trung tâm thương mại đất Quảng. Đà Nẵng -- trên những con đường tấp nập hàng quán, từ Hùng Vương, Ông Ích Khiêm đến Lê Đ́nh Dương v.v..--chỉ thấy rặt cơm Tàu, cơm Tây, phở Bắc hay bùn ḅ Huế; và muốn thưởng thức ḿ Quảng có lẽ khách lạ phải lặn lội về hướng ngoại ô, lên đâu Phước Tường, Ḥa Cầm, Ḥa Khánh hay qua tận An Hải ở bên kia sông Hàn. Bề nổi của Hội An -- với những con đường mang tên Lê Lợi, Nguyễn Thái Học, Cường Để v.v..một thời hay phố chợ -- cũng nào đâu thấy Ḿ Quảng, chỉ thấy "xanh ngắt một màu" cơm Tây, cơm Tàu, rồi phở, như Phở Liến, hay bún, như Bún Bà Tỳ đâu đó thế thôi. Đến đây, muốn thưởng thức món ăn "chính hiệu quê hương" này, có lẽ khách lạ phải loay hoay t́m kiếm một ngơ hẻm hiếm hoi nào đó hay phải lặn lội ra xa, như Cẩm Hà chẳng hạn, nơi có cái quán nhỏ bên bờ dương thấp thoáng mé nước, nước của sông Thu, cái con sông c̣n mang tên Nhớ để dạt dào mang nước đổ về cửa Đợi. Ḿ Quảng, như thế, không hợp lắm với những hơi thở thị thành và người Quảng, có thưởng thức, có lẽ họ cũng chẳng đi xa hơn cái phong thái sơ khai là mấy. Khác với một bún ḅ Huế mà Vơ Phiến vừa nhớ, vừa thăm ḍ suy đoán, vừa chặc lưỡi tiếc nuối:
Tôi có cảm tưởng bát bún ḅ ngày xưa bưng ăn ở Huế nó nhỏ hơn ngày nay nhiều. [...] Xưa kia, nó là cái bát tai bèo, vừa bé vừa cạn lại vừa dày cộm: dung lượng được mấy? v́ thế thực khách có thể thanh toán bún ḅ tiền chiến thật nhanh chóng, thanh toán trong khi nó nóng hôi hổi, bốc hơi ngào ngạt. Bún ḅ mỗi ngày mỗi nở lớn thêm. Bát lớn quá, ăn măi một hồi lâu chưa chịu hết, tắt nguội lạnh, c̣n có mùi thơm nào bốc lên từ đống đồ ăn lạnh lẽo nữa?
[...]Ngày con trọ học ở Huế, mỗi khi ăn bún ḅ, cả bọn chúng tôi ở cùng một nhà trọ thường ăn cái bún ḅ gánh đi bán dạo. BÀ hàng bùn làm xong bát bùn h́nh như chỉ đặt ngang một đôi đũa trên miệng bát trước khi trao cái bát tai bèo đang bốc hơi vào tay thực khách. Tôi không nhớ có kèm theo muỗng. Chúng tôi vừa ăn vừa húp nước xùm xụp.
Trước kia, trên đường Nam Tiến món phở chưa vượt qua sông Gianh, tôi không biết lối ăn phở theo phép tắc ngày xưa như nó như thế nào. Bây giờ thỉnh thoảng có bậc tuổi tác gốc miền Bắc nhắc rằng ăn phở trước kia cũng không hay dùng đến muỗng. Lư do là ăn muỗng nó hại mùi.[...] V́ thế cái muỗng phở trích tuyển đưa lên mồm nó cũng chịu ít nhiều thiệt tḥi. Chịu khó bưng tô phở lên mà húp th́ mồm chỉ húp một ngụm mà mũi hưởng được cái thơm của cả tô. Nếu quả thật trước kia ăn phở không dùng muỗng th́, một lần nữa, các bậc tiền hiền đáng ca ngợi.
Dù đă cố "căi" cho ḿnh một bản sắc riêng, bún ḅ Huế vẫn không chịu "căi" cho ḿnh cái phong thái thưởng thức nguyên thủy. Bởi, khi không chịu thỏa hiệp với những ràng buộc của môi trường sống, nó đă hướng đến một bản sắc và tiêu chuẩn riêng theo nề nếp quy củ đất kinh kỳ. Bởi, khi không chịu thỏa hiệp với phong cách thưởng thức của bậc "tiền hiền", nó lại hướng đến một phong cách mang tính trưởng giả đô thị. Ḿ Quảng th́ khác. Tùy nghi để thỏa hiệp với những ràng buộc của đất, nó trở nên phi tiêu chuẩn và chông chênh bản sắc. Và, như một món ăn sềnh sệch chắc bền nhưng phải "ăn nóng mới ngon", nó lại đâm ra lấn cấn giữa môi trường thị tứ: thỏa hiệp với cái phong thái thưởng thức chan ḥa x́ xụp sơ khai cũng bị lạc loài; mà "căi lại để phù hợp với không khí đô thị hơn qua "cái muỗng hại mùi", cái "hương vị riêng" chông chênh kia lại càng thêm chông chênh và lạc loài hơn nữa. Bởi, ngay từ bản chất, ḿ Quảng đă là một món ăn thỏa hiệp, một món ăn không hề biết căi!
Ḿ Quảng có "không biết căi", ấy là do những con người, như những kẻ nổi danh "hay căi", đă không hề chụ căi. Thoải hiệp, không chịu căi, nghệ thuật ẩm thực của họ trở nên lạc loài trong môi trường đô thị. Thỏa hiệp, lấn cấn chuyện căi hay không căi, những nghệ thuật khác, với họ, cũng đâm ra dở dang và lạc loài như một tô ḿ Quảng "ḿnh không là ḿnh".
"Hay căi" trong chuyện nước non thế sự, người Quảng thể hiện những thiên hướng chính trị và đất Quảng là đất của những người say mê chính trị. Tuy vậy, hiếm có người Quảng nào thành công thật chói chang về chính trị. Có thành công, cái sự thành công hiểu ở những dấu ấn hay di sản để lại trong lịch sử, họ cũng chỉ thành công như những nhà cách mạng, những chiến sĩ đấu tranh, những kẻ nhập cuộc chỉ để "thành nhân". Trong vai tṛ của những nhà chính trị chuyên nghiệp, nếu không thất bại th́, thường, họ cũng lầm vào cái cảnh lấn cấn, dở dang.
Thực vậy. Nếu cách mạng ngụ ư một vận động thay đổi tận gốc rễ th́ chính trị lại ngụ ư một tṛ chơi thỏa hiệp. Như những kẻ đi làm cách mạng, những người thẳng thắn đứng lên để chất vấn, để "căi" cho đến rốt ráo tận cùng về những giá trị gốc rễ của nền tảng chính trị đương thời, ít ra họ cũng để lại những dấu ấn đậm nét nào đó trong lịch sử. Như những thế hệ đă đấu tranh để "duy tân", "duy tân" từ đầu tóc, vạt áo cho đến những vần chữ mới, chẳng hạn. Như một PHan Chu Trinh với những ư tưởng về dân quyền, một ư niệm hoàn toàn mới trong một xă hội nửa phong kiến nửa thuộc địa, chẳng hạn. Nhưng khi băng ḿnh vào một tṛ chơi chính trị th́ kẻ nhập cuộc nào cũng đă kư một khế ước thỏa hiệp với những giá trị nền tảng của thể chế chính trị đương thời, có đấu tranh để thay đổi, họ chỉ hướng tới những thay đổi lông bông tiểu tiết ở cấu trúc thượng tầng thế thôi. Tuy nhiên, trong cái môi trường đấu tranh rất cần đến nghệ thuật thỏa hiệp này, bản tính "hay căi", cải đến rốt ráo tận cùng kia, lại là cái ǵ ngoại đạo. Và họ đâm lấn cấn, dở dang. Cái sự dở dang lận đận của những kẻ vừa cố đấu tranh hay cố chen lấn với đời nhưng lại lỡ nóng một ḍng máu cách mạng, lỡ thở những hơi thở có chút ǵ đó lăng mạn.
Và khi mượn một thứ văn chương khuôn phép để gởi gắm cái tâm sự gọi là "lận đận" hay "lạc loài" như thế, sự thể trông cũng dở dang như một tô ḿ Quảng ḿnh không là ḿnh. "Hay căi", họ lại..thỏa hiệp với những khuôn phép văn chương, cái khuôn phép mà ở đó, thường, nếu không là "thục nữ ḷng non", nhân vật giống cái cũng trở thành những "tà áo trắng cổng trường", ở đó, thường, nếu không là kẻ "ngă ngựa" hay kẻ "sinh bất phùng thời", nhân vật giống đực cũng là lăng tử bị đời hắt hủi, là kẻ đang ôm ấp nỗi sầu "cố xứ" và cuộc say nào cũng thấp thoáng h́nh ảnh của những "chén quỳnh tương" hay "chén ly bôi" v.v..Đất Quảng vẫn được xem là đất của văn chương của cái sự...hay căi. "Hay căi" như một Phan Khôi: không chỉ "căi" như một nhà lư luận đến độ Tản Đà phải kêu gọi "Bài Trừ nạn Phan Khôi", mà c̣n "căi" như một nhà thơ: T́nh Già không phải là một bài thơ "căi" hay sao? Hay "căi" như một Bùi Giáng: đời nhà thơ cũng lắm nỗi "long đong" nhưng ông không làm thơ chỉ để than thở cái sự long đong lận đận đó trong khuôn phép mà là làm thơ như một người hay căi, căi vào những ước lệ, những h́nh tưỡng ngôn ngữ quen thuộc để biến thơ ḿnh thành một thứ mật ngữ rất riêng.
"Quảng Nam hay căi" nhưng ḿ Quảng th́ quá thật thà, hoàn toàn không biết căi. Văn chương đất Quảng th́ nửa căi, nửa không. Chỉ những nhà chính trị, những kẻ chen lấn với đời mới đúng là người hay căi, nhưng lắm lúc họ lại căi không đúng chỗ, căi ở những nơi lẽ ra phải cần đến nghệ thuật thỏa hiệp. Chính v́ thế mà sự thể mới đâm ra lấn cấn, dở dang; và khi sự thể hóa dở dang, họ lại quay sang vỗ về ḿnh bằng một thứ văn chương hiền lành, thứ văn chương hoàn toàn không biết căi...
-----------------------------------------------------------
Tất cả những tiệm này đều bày bán một thời gian ngắn rồi ngưng.
Lấy ư thơ Lê Thị Ư, được Phạm Duy phổ nhạc: "Ngày mai đi nhận xác chồng/ Say đi để thấy ḿnh không là ḿnh..."
Xem mục Món ăn đặc sản, tiểu mục "Cách làm Ḿ Quảng" trên website http://www.xuquang.com
Dĩ nhiên, địa bàn Quảng Nam rộng hay hẹp, di dịch theo từng thời kỳ chứ không hẳn cứng nhắc là địa phận tỉnh Quảng Nam của hôm nay.
Tôi có cảm tưởng rằng chủ nhân của những hàng quán hạng sang trên là người Tàu, người gốc Huế, gốc Bắc chứ ít ai là Quảng chính gốc. Tuy nhiên, nếu đă có một nhu cầu...thị tứ về ḿ Quảng, tại sao họ không đáp ứng? Điều này c̣n nói lên tính cách phần nào phi thương mại của người Quảng hay chăng? Đi xa lập nghiệp, h́nh như đa số người Quảng chỉ lập nghiệp bằng con đường cử nghiệp, con đường chính trị hay một ngành nghề tiểu thủ công nghiệp nào đó (trường hợp tỳ phú Phạm Sanh lại là một ngoại lệ khổng lồ), và khi thiếu những con người có đầu óc thương mại để giới thiệu, h́nh ảnh của ḿ Quảng càng èo uột trên đất khách hay chăng?
Cũng xin nêu lên một điểm đáng chú ư khác về nhu cầu tiêu chuẩn hóa (hay kỹ nghệ hóa) của một món ăn và môi trường đô thị. Món ăn b́nh dân phổ biến tại Đà Nẵng là bún chả cá, là thứ thức ăn mà cả nguyên liệu lẫn việc chế biến đều có thể thực hiện trên quy mô lớn. Cá (các loại cá tạp) đánh bắt từ biển và chả cá được chế biến từ các "ḷ" chả lớn.
Sông Thu Bồn c̣n được gọi là sông Hoài, chảy ra cửa Đại. Ư này viết theo Nguyễn Tuân.
Vơ Phiến, "Văn phong, nhân cách", Văn Học 150 & 151, số đặc biệt về Vơ Phiến, 10&11.1998, trang 179-180.
Tiểu mục "Ḿ Quảng" trong mục Món ăn đặc sản (xem chú thích số 3).
Thụy Khê (2002) "Tạ Trọng Hiệp": Phan Khôi, Người xa lạ", Nói chuyện với Hoàng Xuân Hăn và Tạ Trọng Hiệp, Văn nghệ, California, trang 279.