| |
Những
đặc sản Quảng Bình dân dã mà ngon miệng
Quảng Bình không chỉ được biết đến với bờ biển Nhật
Lệ tuyệt đẹp, những hang động có một không hai mà bởi có những món ăn
nhớ mãi không quên.
1. Bánh xèo Quảng Hòa
Bánh xèo Quảng Hòa làm bằng gạo đỏ, hoa văn nổi đều,
đơn giản nhưng phải đủ các món kèm theo: cá chuối, nộm, rau sống, bánh
đa và nước chấm.
Đĩa nộm gồm có giá, rau két và vừng. Đậu đỗ giá làm
nộm phải loại đậu đỏ, hạt to bậm. Gạo làm bánh xèo là loại lúa mành màu
đỏ, chỉ xay bóc vỏ lúa (còn có tên gọi là gạo đỏ, gạo lứt) ngâm nước
khoảng 5 tiếng rồi đem xay, dùng muôi múc cả nước và gạo bỏ vào cối xay
từ từ. Xay được hai lần cho gạo mịn. Xay xong, bỏ một ít muối, hành hẹ
thái nhỏ vào trong thau nước bột gạo. Khuôn tráng bánh cũng do bàn tay
người đàn ông Quảng Hòa (vùng nam Quảng Trạch) làm ra, miệng lớn hơn bát
ăn cơm một chút, thành khuôn mỏng, cao khoảng 1,5 cm, đáy bằng phẳng.
Bếp làm có thể tráng một lúc được nhiều khuôn. Bếp
thật đỏ lửa mới bỏ khuôn lên, khi tráng bánh chú ý lửa thật đỏ và đều
thì bánh mới nở dậy, có hình hoa văn. Khi khuôn đã nóng, dùng môi hay
tàu chuối tẩm mỡ chà lên đáy khuôn rồi múc bột gạo tráng lên. Tráng đến
khuôn thứ ba thì bánh khuôn đầu đã chín, cứ lần lượt làm như thế.
Món cá chuối mới là lạ mắt nhất. Nguyên liệu chính
là những quả chuối sứ (loại chuối có hạt) chưa già nhưng cũng không non
quá. Người ta hái xuống, gọt vỏ, ngâm với phèn hoặc chanh rồi thái nhỏ.
Sau đó luộc, uốn thành hình thù con tôm, con cá rồi lấy từng con cá
chuối nhúng qua vào bát gia vị. Lúc sắp cá lên đĩa, có thể rưới thêm một
ít gia vị có ớt, tỏi. Như vậy trong mỗi lát cá đều thấm gia vị. Khi ăn,
lấy bánh xèo cuốn rau sống, nộm, cá chuối lại rồi kẹp vào bánh đa.
Bánh xèo ăn ngon nhất là lúc vừa tráng xong, tráng
tới đâu ăn tới đó. Cầm miếng bánh trên tay, cảm nhận được sự nóng hổi
của mùi thơm gạo lứt thì thật tuyệt vời.
2. Khoai deo
Với cái nắng chói chang cùng với hơi nước từ biển
thổi vào trên đất Quảng Bình đã cho ra khá nhiều loại khoai ngon tuyệt
vời mà một trong những đặc sản được chế biến từ khoai chính là khoai deo.
Khoai deo ngon thường được chế biến từ loại khoai lang đỏ trồng trên đất
thịt, sau khi luộc xong sẽ cắt thành từng lát và phơi khô khoảng 10 đến
12 nắng, độ dẻo của lát khoai tùy thuộc vào số lần phơi nắng ít hay
nhiều. Vì hình dạng giống như củ sâm, lại chứa nhiều dưỡng chất nên
khoai deo được người dân Quảng Bình ưu ái đặt cho tên "sâm đất".
Khoai deo đã trở thành món ăn thú vị của nhiều tầng
lớp - từ bình dân lao động đến những cô cậu học trò lén giấu trong cặp
sách mang đến lớp và cả những nhân viên văn phòng “ngồi nhai cho đỡ buồn”.
Chầm chậm để vị ngọt bùi của lát khoai tan chảy nơi đầu lưỡi, cái cung
cách thưởng thức mộc mạc đó phần nào thể hiện tâm hồn người Quảng Bình:
từ tốn nhưng có chút chịu đựng, kham khổ.
3. Đẻn biển
Đẻn biển chính là một loài rắn biển, thân nhỏ và
thon, dài từ 1 đến 2 mét, có vảy, mình vằn da nhám, đầu nhỏ đuôi dẹt.
Đẻn biển là loài có giá trị cao trong thực phẩm cũng như chữa bệnh. Đẻn
gồm rất nhiều loại như đẻn kim, đẻn cá, đẻn sọc, đẻn bông, đẻn gai. Mỗi
loại đẻn khi chế biến lại có hương thơm và vị ngọt khác nhau. Nào là
cháo đẻn, đẻn hầm sả ớt, đẻn bằm xúc bánh đa, chả đẻn, đẻn nướng cuốn lá
lốt và đẻn hầm thuốc bắc. Vì thế mà con đẻn luôn được du khách "thích mê"
trước khi thưởng thức những món khác tại các nhà hàng ven bờ Nhật Lệ.
Tuy được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau
nhưng nức tiếng nhất là tiết đẻn và ram đẻn. Tiết đẻn (hải xà huyết) là
thứ mà du khách bốn phương tò mò muốn thưởng thức hơn cả. Người ta
thường lấy tiết đẻn vừa hứng đem pha với rượu, rất thơm mà còn chữa được
bệnh nhức xương. Bạn cũng có thể dễ dàng bắt gặp những bình rượu ngon
được trưng bày, bên trong là những con đẻn được ngâm ít nhất 3 đến 5
ngày trước đó.
Hãy một lần nhấm nháp hương vị của rượu tiết đẻn,
bạn sẽ cảm thấy cái vị ấm nồng và hơi chát hòa lẫn, tạo nên cảm giác rất
khó quên. Ngoài rượu đẻn thì ram cũng là một món ngon từ đẻn biển. Những
con đẻn được làm sạch sẽ, lấy hết ruột và huyết đen trên sống lưng, băm
thật nhuyễn rồi cho gia vị trộn đều. Ướp được một lúc cho thấm thì đem
cuốn lại thành từng chiếc ram nhỏ, bắc lên chảo rán đều. Khi ấy, bạn sẽ
cảm nhận một mùi thơm bốc lên thật cuốn hút, chưa ăn đã thấy thòm thèm!
Một đĩa ram đẻn nóng hổi thơm ngon sẽ khiến du khách bốn phương muốn ở
mãi không về.
Nếu có dịp về quê hương Quảng Bình, đến tham quan
những địa danh nổi tiếng như Phong Nha - Kẻ Bàng, du khách đừng quên
dừng chân bên bờ Nhật Lệ để thưởng thức món ram đẻn nóng hổi hay rượu
đẻn thật đặc biệt nhé!
4. Cháo canh
Có lẽ cũng như phở với người Hà Nội, cháo canh gắn
bó với người Quảng Bình như thức ăn không thể thiếu vào buổi sáng. Chỉ
có điều nếu phở thưởng thức cả ngày lẫn đêm thì cháo canh chỉ bán một
buổi. Món này cũng không bày bán nhan nhản như phở Hà Nội bây giờ (từ
Bắc vào Nam, từ vỉa hè đến cửa hiệu) mà được chọn lọc bởi những cửa hiệu
uy tín hay những thực khách sành sỏi.
Giống như tính cách người Quảng Bình mộc mạc, chân
chất, về hình thức cháo canh không đẹp mắt và cầu kỳ như phở. Sợi mì
được làm khá thô sơ (nhào mịn, cán mỏng và cắt sợi theo cách thủ công)
nên sợi to và dày chứ không mềm, mỏng như bánh phở. Nước dùng nhiều và
có màu vàng ươm của thịt cua, chứ không sền sệt như tô bánh canh cua.
Trong tô cháo canh có sự kết hợp của cá, tôm, thịt
nạc... Trong đó, cá lóc là nguyên liệu không thể thiếu. Cá lóc sau khi
luộc sẽ được bóc lấy thịt, xào, nêm vừa gia vị rồi thả vào nồi cháo canh
đang sôi sùng sục. Những lát hành, ngò thái mỏng sẽ được rắc đều lên mỗi
tô cháo canh đang bốc hơi nghi ngút để vội bưng đến cho khách thưởng
thức.
Cháo canh Quảng Bình còn lạ bởi được ăn kèm với rau
cải xanh thái nhỏ. Tô cháo canh nóng hổi được trộn thêm những lát rau
cải xanh sẽ điểm thêm màu sắc và hương vị tươi ngon. Vị cải xanh vừa
ngọt vừa cay tạo cảm giác bùi bùi nơi sống mũi khi thưởng thức.
Ở TP Đồng Hới, cháo canh có thể ăn kèm với nem chả
- dù hai thức này không hề ăn nhập với nhau. Sự kết hợp này có xuất xứ
từ những người nông dân quê Mộ Trạch để thêm no bụng. Miếng nem chả giòn
tan, thơm phức sẽ cuốn hút bạn thưởng thức, sau đó nhâm nhi nước dùng,
rồi những miếng cá lóc còn nóng sốt.
5. Lẩu cá khoai
Các quán ở Đồng Hới chuyên món lẩu cá khoai (có nơi
gọi cá cháo). Chỉ cần nhìn tô cá đã ướp gia vị mang ra để trên bàn thôi
thì nước miếng cũng đã chảy. Từng khúc cá trắng nõn nà, mũm mĩm như
thách thức, khêu gợi. Cá được làm sạch, bỏ đầu, ruột, cắt đôi. Ướp cá
khoai chỉ cần các loại gia vị bình thường như muối, ớt, bột ngọt nhưng
luôn phải có thật nhiều cây nén (thuộc họ hành tỏi) được cắt mịn cả lá
và củ nhỏ.
Còn nồi nước lẩu gồm các loại như cà chua, khế, nấm,
chua me, măng chua, dưa cải. Kể ra đơn giản nhưng không phải vị chỗ nào
cũng ngon mà còn phụ thuộc vào bàn tay người chế biến. Một yếu tố quyết
định nữa là cá phải thật tươi.
Vừa nói năm ba câu chuyện, nồi nước đã sôi sùng sục
trên ngọn lửa mạnh, lúc này mới gắp cá cho vào. Không nên cho hết cá vào
nồi cùng lúc; một người ăn hai khúc một lượt, cứ cộng lại rồi cho vào,
hết lượt này đến lượt khác. Không để cá quá chín vì sẽ nát ra và mất hết
chất; chỉ cần sôi lên một chút là vớt ra chén. Ăn ngay sau khi bớt nóng,
đừng để nguội cá sẽ tanh.
6. Bánh lọc bột sắn, tôm sông
Bánh lọc vốn từ trong Huế, Đông Hà ra rồi neo lại ở
Quảng Bình, được bổ sung thêm hương vị mới, trở thành một món ăn đặc
biệt nhất của tỉnh Quảng Bình. Không mấy ai qua Đồng Hới lại không muốn
nếm thử và mua bánh làm quà.
Nguyên liệu của bánh lọc chỉ đơn giản là bột sắn
lọc, tôm, mộc nhĩ và một ít gia vị khác của vườn nhà. Tôm dùng cho bánh
chỉ là loại nhỏ ở cửa sông, vừa đậm vị phù sa của đồng, vừa mặn mòi vị
biển.
Bột sắn sau khi đã lọc, đem luộc chín vài phần (khi
nhìn thấy lớp ngoài trong suốt), phần nhân bên trong còn trắng, sồn sột
sống. Vớt bột ra để nguội, đem nhồi kỹ trộn phần sống lẫn phần chín. Đây
là thao tác công phu nhất của người làm bánh lọc.
Mỗi chiếc bánh bột lọc bọc một con tôm, ít lát thịt
rim và gia vị, vắt thành hình một tai bèo nhỏ. Có thể đem trụng (nhúng)
nước sôi ăn ngay hay gói lá chuối đem hông (đồ như đồ xôi), dành cho
người mang đi xa. Loại bánh gói này có thể để nhiều ngày, khi ăn, đem
hấp lại cho nóng, vẫn thơm dẻo như bánh mới, được chấm với nước mắm chắt
Quảng Bình với những lát ớt cay xé lưỡi mới càng đáng nhớ.
Ở Quảng Bình ngon nhất là bánh lọc của mệ Xá Đồng
Hới. Loại bánh dày công, đủ chất bổ dưỡng ấy lại rất rẻ. Chỉ vài chục
nghìn là cả nhà có thể có được bữa liên hoan hoặc mang đi xa thành một
món quà quý.
Quảng Bình không chỉ được biết đến với nhiều bờ biển đẹp, danh
thắng làm say lòng du khách mà còn có những món ăn nhớ mãi không quên.
7. Ruốc tháng sáu
Con ruốc, người miền Bắc gọi là moi, người trong
Nam gọi là con khuyếc, thuộc loại nhuyễn thể. Ở vùng cửa biển Nhật Lệ,
ruốc tháng sáu ngon nhất. Ngạn ngữ Đồng Hới nói: "Ruốc tháng sáu là máu
rồng". Đó là một cách nói ẩn dụ, hàm ý rằng ruốc tháng sáu quý hiếm vì
ít năm ruốc tràn về trong tháng sáu và đối với người Việt chúng ta, cái
gì thuộc về rồng, phượng đều mang ý nghĩa tốt, đẹp, hiếm quý; đồng thời
ngạn ngữ này cũng mang ý nghĩa so sánh: ruốc tháng Sáu làm ra đỏ như máu
rồng.
Mặt khác, đối với ngư dân Đồng Hới, năm nào tháng sáu có ruốc là năm đó
sẽ được mùa cá, nhất là nục mộng, một loại cá làm nước mắm tuyệt vời,
bởi lẽ ruốc áp lộng đến đâu là cá nục, cá cơm, cá trích theo ruốc kiếm
ăn đến đó; đồng thời vụ ruốc cũng kéo dài đến tháng 8 âm lịch.
Những loại ruốc lạt thường được dùng như thức ăn hoàn chỉnh không qua
khâu nấu nướng gì nữa. Những thứ ruốc mặn để lại hàng năm, thứ này
thường để thay bột ngọt trong nấu nướng. Trong bữa cơm của người lao
động Đồng Hới khi nào cũng có món ruốc lạt, ăn với khế rành, loại khế
vừa ngọt vừa chua. Đó là một món ăn rẻ tiền nhưng lại có sức quyến rũ
rất kỳ lạ. Ruốc ăn không với cơm, hoặc cà với ruốc, hoặc thịt lợn luộc
chấm ruốc, ăn với bún, với bánh đúc, đều là những món ăn tuyệt vời đối
với người Đồng Hới.
Bên cạnh ruốc còn có nước mắm ruốc. Muốn lấy nước mắm ruốc thì khoét một
lỗ bằng cái bát giữa bề mặt vại chỉ vài giờ sau sẽ có một nửa bát nước
mắm. Nước mắm ruốc tuy không ngon thơm như mắm cá, song ngọt và đậm đà
hơn và nó cũng là món "đặc sản" trong ẩm thực của những người sành ăn
Đồng Hới.
8. Gỏi cá nghéo
Cá nghéo thuộc họ cá xương sụn như cá mập, đẻ con
chứ không đẻ trứng. Cá nghéo toàn thịt, gan béo, thịt ngon, tuy da có
nhám (do đó gọi là cá nhám), có tanh, nhưng cạo da bằng nước sôi như cạo
lợn thì không còn tanh nữa, thịt cá lúc ấy trắng như bông, mới nhìn đã
thích.
Cá nghéo làm gỏi ăn với nước lèo, rau sống, nhấm rượu là một món nhậu
đẹp; còn như kho với nghệ, mật, gừng là món ăn bổ âm. Các lương y ở Đồng
Hới khuyên người bệnh nghèo nên ăn cá nghéo bao tử sau khi lành bệnh,
không cần uống thuốc bổ, tốn tiền.
Chọn mua cá nghéo chửa, mổ lấy bọc cá con trong bụng cá mẹ, để nguyên
bọc, tránh làm vỡ, rửa qua nước muối ấm (không quá sôi) bắc gạo nấu cháo,
vừa chín tới thì thả bọc bao tử cá vào, hầm kỹ, thêm gia vị tiêu hành,
thế là đã có thang thuốc bổ toàn diện âm dương vậy. Sau bệnh, chỉ cần ăn
5 hay 7 lần như vậy là khỏe.
9. Mắm lẹp
Cá lẹp là một loại cá con nhỏ, mình lép kẹp đúng
tên gọi của nó; thân mềm nhũn do bộ xương hom không cứng, thịt lại nhão
do quá nhiều mỡ. Người ta chỉ dùng cá lẹp làm mắm hoặc nướng tươi trên
than.
Muối mắm lẹp không phải nhiều công đoạn như mọi thứ mắm khác. Ví dụ như
muốn làm mắm cá ngừ hay cá thu... người ta phải làm cá ra từng khúc, đem
muối một thời gian, vớt ra rồi trộn với một lớp bột ngô rang hoặc bột
gạo rang xếp vào vại, vào chum, gài lá hoặc mo cau, bảo quản đến vài ba
tháng mới thành mắm.
Còn như mắm cá lẹp, thường được gọi là mắm xổi, nghĩa là một thứ cá trộn
muối, chỉ ép lại vài ba hôm đã ra thành phẩm. Mắm lẹp um mỡ, hành, kẹp
với rau mưng (một loại rau rừng, thân cây to, mọc thẳng bờ sông, bờ suối,
bờ khe núi) được người địa phương rất ưa thích.
10. Canh nấm tràm
Ở chợ Đồng Hới (Quảng Bình) luôn tấp nập người mua,
kẻ bán. Theo những người bán nấm tràm, thì loại nấm này không phải nơi
nào và mùa nào cũng có. Nấm tràm thường mọc trên sườn các gò đồi hay dọc
theo ven bờ của những con suối, có hình tròn như quả trứng gà, nhìn béo
múp, có màu tím đậm; những cây lớn hơn có màu nâu tím - màu của những
trái sim vừa chuyển màu, sắp chín; những cây nấm đã già thì chỉ còn lại
màu nâu thẫm. Mỗi năm, nấm tràm chỉ có hai mùa vào khoảng tháng 4 và
tháng 7, tháng 8 âm lịch. Gọi là mùa vậy thôi, nhưng thực ra thời gian
rất ngắn ngủi, chỉ độ khoảng dăm bảy ngày sau mỗi đợt mưa.
Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ, nấm tràm có thể chế biến được nhiều
món như nấu cháo, xào với các thực phẩm khác, nhưng có lẽ món ăn phổ
biến, quen thuộc nhất với người dân Quảng Bình vẫn là canh nấm tràm.
Chế biến nấm tràm cũng khá công phu. Trước tiên, gọt bỏ lớp vỏ dính đất
dưới chân, lấy mũi dao nhẹ nhàng bóc màng vỏ màu nâu trên tán nấm. Để
nấm tràm bớt đắng và đỡ nhớt, nên ngâm nước muối loãng và rửa thật sạch
hoặc có thể chần qua nước sôi rồi rửa lại bằng nước lạnh, để ráo. Nhưng
với những người đã nghiền cái vị đắng này thì phải để nguyên, ăn thật
đắng mới thấy "đã". Sau khi ướp tôm và thịt cho thấm, cho nồi lên bếp
phi hành cho thơm, cho thịt ba chỉ vào đảo qua, tiếp đến cho tôm đã bóc
vỏ vào đảo đều một lượt rồi cho nước vào đun sôi. Rồi mới cho nấm vào
chờ nước sôi lại, bỏ rau vào đến khi rau chín thì tắt bếp. Nêm nếm gia
vị cho vừa ăn; lá trơng non, lá lốt xắt nhỏ, cho một ít vào, nồi canh sẽ
dậy mùi thơm rất đặc trưng. Canh nấm tràm có thể nấu với nhiều loại rau
khác nhau, nhưng người ta thường nấu với rau khoai lang bởi vị thanh mát
của thứ rau này làm giảm đi phần nào vị đắng.
11. Bánh khoái
Thoạt nhìn bánh khoái có nhiều nét giống với bánh
xèo miền nam. Chỉ khác là bánh to hơn, giòn hơn, chế biến cầu kỳ hơn và
đặc biệt bát nước chấm (người dân địa phương thường gọi là nước lèo)
mang nhiều hương vị.
Bột để làm bánh phải chọn được loại gạo ngon, xay nhuyễn, hòa với nước
thành hỗn hợp lỏng. Để bánh khi chiên được giòn, người ta hòa thêm một
ít bột ngô, thêm trứng gà hoặc vịt, ít bột nghệ để bánh có màu sắc đẹp
và nhiều dinh dưỡng hơn.
Nhân bánh bao gồm thịt nạc heo băm nhỏ đã ướp gia vị, tôm bóc vỏ sơ chế
qua, "khuyến mãi" chút giá sống. Khi chiên bánh khoái phải chú ý đến độ
nóng của lửa để bánh được giòn và vàng. Nước chấm phải có hương vị đặc
trưng, mùi thơm béo ngậy. Để làm được bát nước chấm như thế cần phải có
thịt nạc, cà chua, dứa, bánh quy, lạc rang…
Vào những ngày mát trời khi thưởng thức một miếng bánh khoái nóng hổi
thơm lừng cuộn lại với rau sống, chấm nước lèo chắc hẳn sẽ hiểu được vì
sao nó mang cái tên thú vị ấy.
Hạt Tiêu tổng hợp
Nguồn: VN.nang.yahoo.com
|
